NaCl添加量及pH对马铃薯泥品质特性的影响

王相甜，木泰华，马梦梅

（1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052）

（2.中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193）

随着小麦供给形势紧张，全球粮食安全面临巨大考验。马铃薯作为第四大重要粮食作物，富含淀粉、蛋白质、膳食纤维等，营养价值全球公认[1]。我国马铃薯资源丰富，种植面积和产量均居世界首位[2]，在保障国民经济社会发展和国家粮食安全方面发挥着重要作用。自2015年我国启动马铃薯主食化战略以来，以马铃薯全粉为原料生产馒头、面条等主食产品已成为现实[3]。然而，马铃薯全粉加工能耗大、成本高，且全粉中的淀粉已完全糊化，加工适宜性差。因此，研发加工能耗低及品质特性好的新型马铃薯泥代替马铃薯全粉至关重要。

淀粉是马铃薯泥的主要成分[4]，因缺乏面筋蛋白，无法形成三维网络结构，导致其加工制品易出现黏度及硬度大、弹性小、凝胶网络结构松散等瓶颈问题[5]。已有研究表明，Na+、K+等可显著改善马铃薯淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉的凝胶强度[6,7]，提高木瓜蛋白的硬度及黏附性[8]，而Ca2+、Mg2+等可降低玉米淀粉、大米淀粉的回生速率[9]，提高蛋清蛋白及大豆蛋白的凝胶强度[10]；这与盐离子可改变淀粉与蛋白质分子的溶解度、静电相互作用、水合作用等有关[9]。此外，当pH由2增大至10时，玉米淀粉的凝胶硬度及马铃薯淀粉的糊化温度、峰值黏度可显著增大[7]；而pH由6.5增大至12.5时，大豆乳清蛋白的亮度降低，果胶-乳清蛋白溶液黏度逐渐减小[11,12]。这可能是因为pH通过影响淀粉或蛋白质的氢键形成能力来改变凝胶体系的色泽和糊化特性[11]。据此，我们推测，通过添加盐离子或调节pH可改善马铃薯泥的品质特性，然而该方面研究尚未见报道。

本研究以蒸制熟化的马铃薯为对象，研究不同NaCl添加量及pH对马铃薯泥色泽、流变学特性、质构特性、微观结构等的影响规律，并揭示其对马铃薯泥品质特性的作用机制，从而为马铃薯泥应用于主食及休闲食品的生产提供基础数据和理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

马铃薯（品种：新大坪）由甘肃省农业科学院提供。

淀粉试剂盒，爱尔兰Megazyme公司；异硫氰酸荧光素（FITC）、罗丹明B荧光染色液，北京索莱宝科技有限公司；二甲基亚砜（DMSO），国药集团化学试剂公司；以上试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

CD-07型电动捶泥机，长沙昌合机械有限公司；MesoMR23-060H-I型核磁共振分析系统，上海纽迈电子科技有限公司；DigiEye数慧眼图像颜色管理系统（电子眼分析仪），英国Verivide公司；MCR-301型应变控制流变仪，奥地利安东帕公司；TA-XT2i型物性测试仪，英国Stable Micro System公司；Leica TCS SP2型激光共聚焦显微镜，德国Leica公司；S-3400扫描电子显微镜，株式会社日立制作所；TENSOR27型傅里叶红外光谱仪，德国布鲁克光谱仪器公司；XPert PRO多用途粉末衍射仪，荷兰帕纳科公司。

1.3 方法

1.3.1 马铃薯泥的制作

新鲜马铃薯经清洗、去皮、切片（2～3 mm）、蒸制15 min并冷却至室温后，分别添加0%、0.5%、1.0% NaCl（m/m，以薯泥计），或用食品级柠檬酸调节马铃薯泥的pH至6、小苏打调整马铃薯泥的pH至7、8后，放入自动捶泥机，在频率为72次/min下捶打30 min。

新鲜马铃薯泥用于测定色泽、流变学特性、质构特性以及水分含量、水分分布状态、激光共聚焦显微镜。冷冻干燥的马铃薯泥用于测定直链淀粉/支链淀粉含量比例（直/支比）、相对结晶度、傅里叶变换红外光谱等。

1.3.2 马铃薯泥的色泽测定

电子眼分析仪开机稳定10 min，使用5 mm光圈，待校正结束后，将马铃薯泥放置仪器正中，逐个采集图像及数据。

1.3.3 马铃薯泥的流变学特性

采用平板-平板测量系统，探头（PP25）起始高度为70 mm，设置间隙1.5 mm，温度25 ℃，将马铃薯泥放置在平行板上并覆盖硅油，防止测试过程中水分损失[5,13]。

1.3.3.1 静态流变学特性

剪切速率扫描范围0.01～10 rad/s，测定样品的黏度（η）随剪切速率（γ）变化情况。剪切应力（τ）与剪切速率（γ）的关系可采用Power-Law模型分析：

式中：

k——黏度系数，Pa·sn；

n——流体指数。

1.3.3.2 动态流变学特性

应变扫描范围为0.01%～10%，测定储能模量（G′）及损耗模量（G″）随应变（Strain）变化情况。用RHEOPLUS/32软件确定线性粘弹性区间（LVR）。

在LVR范围内，角频率（ω）由0.1增大到10 rad/s，得到G′及G″随频率变化的结果。马铃薯泥的结构稳定性采用Power Law模型分析：

式中：

z′——G′对ω的依赖程度；

k——强度。

1.3.4 马铃薯泥的质构特性分析

采用质地剖面分析（TPA）模式，P/36R探头进行测定。测试前、测试时、测试后速度分别为2.0 mm/s、1.0 mm/s、1.0 mm/s，触发力5 g，压缩比40%[8]。

1.3.5 马铃薯泥的微观结构分析

1.3.5.1 激光扫描共聚焦显微镜（CLSM）分析

取适量马铃薯泥，分别用浓度为0.25%（m/m）的FITC和0.025%（m/m）的罗丹明B荧光染液进行染色，于显微镜下观察。物镜放大倍数20×，目镜放大倍数10×，FITC和罗丹明B的激发波长分别为488和568 nm，发射波长分别为518和625 nm[14]。

1.3.5.2 扫描电子显微镜（SEM）分析

干燥后的马铃薯泥切取横切面（长×宽×高=5 mm×5 mm×1 mm），固定于导电金属样品台上，真空条件下喷金处理，喷金厚度为15 nm。样品台置于5 kV加速电压下观测，放大倍数为150×[5]。

1.3.6 马铃薯泥的水分含量及水分分布状态测定

1.3.6.1 水分含量

将干燥的空铝盒及盖玻片放置于快速水分测定仪中恒重调零，取出盖玻片将马铃薯泥（0.600～0.700 g）均匀平铺在盖玻片上，放置于快速水分干燥仪中干燥20～30 min。

1.3.6.2 水分分布状态（1H NMR）

称取30.0 g马铃薯泥放置于永久磁场中心位置，用CPMG脉冲序列进行扫描，磁体轻度（BO）=0.47 T，线圈直径60 mm，磁体温度32 ℃。共振频率SF=23.2 MHz，采样间隔时间17 μs，回波时间400 μs，循环时间1500 ms，回波数NECH=5000，累加次数NS=4次[15]。

1.3.7 马铃薯泥的X-射线衍射（XRD）测定

冻干后的马铃薯粉于XRD下进行分析检测，扫描电压40 kV扫描电流40 mA，用CuKα辐射源，λ=1.5406，衍射角2θ扫描角度为5～40 °，扫描速度0.17 °/s。采用JADE 6.5计算淀粉相对结晶度[16]。

式中：

Dc——相对结晶度，%；

Ac——结晶区；

Aa——非晶区。

1.3.8 马铃薯泥中淀粉直链/支链比值测定

利用淀粉试剂盒并参照使用说明书方法进行测定。简述如下：粉碎后的样品用DMSO在沸水浴中溶解15 min，并间歇漩涡混合防止凝胶沉淀，室温下静置5 min，加入95%（V/V）乙醇形成淀粉沉淀物，静置15 min后离心，弃上清液，加入DMSO使之溶解，分别于510 nm下读取直链淀粉及总淀粉吸光度。

1.3.9 马铃薯泥的傅里叶变换红外光谱（FT-IR）分析

马铃薯泥冻干粉与KBr（1:50，m/m）混合研磨20 s后压片。在4000～400 cm-1频数范围内，累计扫描64次，扫描分辨率为4 cm-1。采用OriginPro8.5计算蛋白质的二级结构[5]。

1.3.10 统计分析

所有试验重复测定三次，实验结果以平均值±标准差表示。用SPSS 21软件对结果进行方差分析，p＜0.05时具有显著性差异，利用OriginPro 8.5软件作图。

2 结果与讨论

2.1 NaCl添加量及pH对马铃薯泥色泽的影响

图1 不同NaCl添加量（a）及pH（b）的马铃薯泥电子眼分析仪扫描图Fig.1 Effects of NaCl addition (a) and pH (b) on the digieye of mashed potatoes

不同NaCl添加量对马铃薯泥色泽影响见图1a，随着NaCl添加量的增加，马铃薯泥的亮度（L*）增大。为了定量研究NaCl添加量对马铃薯泥亮度、红度（a*）、黄度（b*）的影响，采用电子眼分析仪自带软件计算L*、a*、b*，结果见表1。当NaCl添加量为1.0%时，与未添加NaCl相比，L*增加了2.44，a*增加了1.03；而b*随NaCl添加量的增加呈现先增大后减小的趋势。白洁等[17]研究发现，添加KAl(SO4)2（0.5%、1.0%，m/m）可显著提高豌豆淀粉凝胶L*，但a*、b*无显著性差异。其原因是盐离子可增加蛋白质分子表面的电荷，增强蛋白质与水分子的作用力，发生盐溶现象[18]，从而提高亮度。

表1 不同NaCl添加量及pH对马铃薯泥色泽的影响Table 1 Effects of NaCl addition and pH on the color of mashed potatoes

不同pH对马铃薯泥色泽的影响见图1b，当pH由6增加至8时，马铃薯泥逐渐变暗。从表1中也可以看出，随pH的增加，马铃薯泥的L*由88.74降低至74.76，a*由-0.72增大至2.04，b*由21.41降低至11.37。陈海英等[19]采用不同pH（1～10）对水蜜桃进行浸渍，结果显示水蜜桃L*值在碱性溶液中降低，这是由于水蜜桃中的酚类物质被氧化成苯醌，并生成褐色物质。在碱性条件下捶制马铃薯泥，使其细胞壁通透性增强，细胞中的酚类物质、色素类物质（如花色苷等）被释放[20]，易被氧化形成褐色物质。

2.2 NaCl添加量及pH对马铃薯泥流变学特性的影响

2.2.1 NaCl添加量及pH对马铃薯泥静态流变学特性的影响

静态流变学主要研究剪切应力和表观黏度随剪切速率变化的规律。由图2a可知，未添加及添加NaCl后，马铃薯泥的黏度均随剪切速率的增加而减小，呈现剪切变稀的现象。在NaCl添加量为0.5%时，马铃薯泥的表观黏度最大。用公式（1）对图2a进行拟合，n为流动特征指数，n值越小，假塑性越强；k为稠度系数，k值越大说明稠度越高[21]。从表2中可以看出，R2均大于0.90，说明方程拟合较好。同时，该结果也表明，NaCl添加量对马铃薯泥的n值无显著性影响，但可显著提高马铃薯泥的稠度系数（p＜0.05），当NaCl添加量为0.5%时，稠度系数最大（605.88 Pa·sn）。可能的原因是，阳离子的交联作用使淀粉、蛋白质等分子间的缠绕作用增强或阴阳离子间的静电作用力增加，从而使体系流动阻力增大[22]。郑桐等[23]研究表明，添加NaCl、KCl（0.1～1.0 mol/L）对豌豆淀粉的n值影响较小，但k值均增大，说明盐离子对淀粉体系有增稠作用，这与本研究结果相似。

图2 不同NaCl添加量（a）及pH（b）对马铃薯泥静态流变学特性的影响Fig.2 Effects of NaCl addition (a) and pH (b) on static rheological parameters of mashed potatoes

表2 不同NaCl添加量及pH对马铃薯泥静态流变学参数的影响Tabel 2 Effects of NaCl addition and pH on static rheological parameters of mashed potatoes

不同pH下马铃薯泥也呈现剪切变稀特性（图2b），pH为6时，马铃薯泥的表观黏度最大。由表2看出，随pH的增加，马铃薯泥的稠度由1020.20 Pa·sn降低至315.25 Pa·sn，说明马铃薯泥的流动性增强。陈政等[13]研究发现，莲子淀粉糊在pH为5时表观黏度最大，且k值随pH的增加而减小，这与本研究的趋势一致。这是因为，在弱酸性条件下马铃薯泥中淀粉、蛋白质等大分子的氢键结合能力增加，形成更有序的三维网状结构，使马铃薯泥较为粘稠，不易流动，稳定性增强[24]。

2.2.2 NaCl添加量及pH对马铃薯泥动态流变学特性的影响

动态流变学特性可以反映凝胶体系的稳定性，其中，储存模量（G′）反映凝胶发生形变后恢复原来状态的能力，损耗模量（G″）反映凝胶为了抵抗黏性阻力而损失的能量[25]。由图3a、b可以看出，G′＞G″，说明马铃薯泥表现为弹性行为，且NaCl添加量为0.5%时，马铃薯泥G′和G″最大。用公式（2）进行拟合得到流变学参数，其中，z′表示马铃薯泥的频率依赖程度及分子间相互作用的类型：z′=0，分子间的作用力由共价键主导，z′＞0，分子间为非共价键相互作用；k为马铃薯泥中各物质相互作用的强度，k值越大说明分子间相互作用力越强[25]。由数据拟合结果（表3）可以看出，随着NaCl添加量的增加，LVR由6.02%增大至7.97%，说明马铃薯泥结构稳定性越强；z′减小且均大于0，表明分子间为非共价键作用。当NaCl添加量为0.5%时，马铃薯泥z′、k值最大，分别为0.24、3.20 Pa·sn，说明此时马铃薯泥分子间氢键、疏水作用等非共价键结合作用最强。这是因为少量的盐离子与马铃薯泥中含负电荷的磷酸酯基团产生静电屏蔽效应，增强分子间网络结构，但过量的盐离子使蛋白质分子变性，凝胶网络结构变得松散[26]。庄远红等[27]在对魔芋多糖-蛋白质凝胶体系的研究中也发现相同规律，当NaCl、KCl、ZnCl2添加量为0%～0.6%时可增大复合体系的凝胶强度，但盐离子添加量大于0.6%时会使复合体系的凝胶强度降低。

表3 不同NaCl添加量及pH对马铃薯泥动态流变学参数的影响Table 3 Effects of NaCl addition and pH on dynamic rheological parameters of mashed potatoes

表4 不同NaCl添加量及pH对马铃薯泥TPA的影响Table 4 Effects of NaCl addition and pH on TPA of mashed potatoes

由图3c、d可以看出，当pH为6时，马铃薯泥G′和G″最大，表3则显示，LVR随pH的增加先减小后增加，z′值由0.23增大至0.27，k值由3.23 Pa·sn减小至2.99 Pa·sn；当pH为6时，马铃薯泥LVR、k值最大，分别为9.78%、3.23 Pa·sn，说明马铃薯泥在酸性条件下的稳定性最高。这是因为在碱性条件下，静电斥力大，从而影响蛋白质、淀粉等形成稳定的凝胶结构[16]。JEFFREY等[28]发现在高直链玉米淀粉-棕榈酸钠复合物中加入醋酸，随着pH的增加（5.6～7.2），复合物LVR减小，pH为6.3时储存模量最大，凝胶结构最稳定。

2.3 NaCl添加量及pH对马铃薯泥质构特性的影响

马铃薯泥的质构特性中，硬度表示软硬程度；黏附性为加压变形后表面的黏性；弹性指形变后恢复原来状态的能力[16]。由表4可以看出，随NaCl添加量的增加，马铃薯泥的硬度由551.72 g增大至784.28 g、回复性由6.98%增大至8.59%，而内聚性及弹性无显著性变化（p＜0.05），当NaCl添加量为0.5%时，马铃薯泥的黏附性最大（920.52 g·sec）。可能的原因是，盐离子的电离作用抑制水分子的流动，赋予淀粉分子更紧密的结构[16]，这与本文水分分布状态的结果一致（表5、图6）。李莎等[29]研究指出，添加NaCl可增加大米淀粉、板栗淀粉凝胶的硬度和黏附性，而对凝胶的弹性、回复性无显著影响。

随着pH的增加（表4），马铃薯泥的硬度呈先降低后升高的趋势，回复性由7.11%增大至9.44%，弹性由81.44%降低至75.96%，内聚性无显著性变化（p＜0.05），当pH为6时马铃薯的黏附性最大（761.20 g·sec）。张兆琴等[30]报道，随着pH（3～10）的增加，大米淀粉糊的硬度增大，黏附性、弹性降低。淀粉凝胶的弹性、黏附性等取决于网络结构的紧密程度，在酸性条件，淀粉分子与H+静电作用力增强，内部网络结构变得致密，使弹性、黏附性增强[31]。

2.4 NaCl添加量及pH对马铃薯泥微观结构的影响

图4 不同NaCl添加量下马铃薯泥的SEM（a）、CLSM（b）扫描图Fig.4 SEM (a) and CLSM (b) images of mashed potatoes from NaCl addition

图5 不同pH下马铃薯泥的SEM（a）、CLSM（b）扫描图Fig.5 SEM (a) and CLSM (b) images of mashed potatoes from pH

SEM（图4a）结果显示，不同NaCl添加量下的马玲薯泥均有网状结构形成。进一步通过CLSM（图4b）观察可以看出，马铃薯泥中淀粉颗粒由椭圆形变为不规则多边形，镶嵌在淀粉颗粒中的蛋白质减少，网状结构被破坏。Peng等[32]研究也发现，随NaCl浓度的增加（0%～3%），小麦面筋蛋白的网络结构遭到破坏，结构坍塌。这可能是因为Na+与淀粉中的羟基发生反应，阻碍淀粉与蛋白质分子的交联。

图5a、5b为不同pH下马铃薯泥的微观形态，由SEM可以看出，在酸性、中性及碱性条件下，马铃薯泥均能形成网状结构；而CLSM则显示，pH为6时，马铃薯泥淀粉分子排列最为紧密，蛋白质分子均匀镶嵌在淀粉分子内部，说明此时马铃薯泥凝胶网络结构最致密、凝胶强度最强。这一现象很好的解释了动态流变学特性中LVR与k值随pH的增大而减小的规律。Lydia等[21]在pH对干酪中蛋白质结构分析中也发现，当pH由9降低到5时，蛋白凝胶的微观结构更加致密。

2.5 NaCl添加量及pH对马铃薯泥水分含量及水分分布状态的影响

表5 不同NaCl添加量及pH对马铃薯泥水分分布状态的影响Table 5T2 relaxation parameters of mashed potatoes with different NaCl addition and pH

图6 不同NaCl添加量（a）及pH（b）对马铃薯泥弛豫时间的影响Fig.6 Distributions ofT2relaxation times of mashed potatoes as affected by NaCl addition (a) and pH (b)

不同NaCl添加量对马铃薯泥水分分布的影响见图6a，对应的弛豫时间及峰面积见表5。T2为自旋-自旋弛豫时间，在水分分布图谱中存在三个不同的峰，T21、T22和T23分别代表蛋白质及淀粉等大分子间的结合水、淀粉颗粒间的多层水及自由水的弛豫时间；A21、A22、A23分别代表上述三种不同水分的相对面积。表5结果表明，随NaCl添加量的增加，马铃薯泥的特征峰向左移动，即T2减小，A22从7.73%增加到7.86%，表明水与大分子的结合更紧密[15]。有研究表明，鱼糜中加入食盐后，T2随着食盐添加量（1%～3%，W/W，以鱼糜计）的增加而减小[33]，这是因为与蛋白质和淀粉等相比，NaCl更易与水分子结合。

由图6b及表5可以看出，当pH为6、7时，T2无显著性变化；当pH为8时，T21消失，与pH为6时相比，A22减小0.59%，A23增大2.45%，任菲[34]研究不同pH下（5、7、9）木薯变性淀粉-乳清分离蛋白凝胶体系的水分分布状态时也发现pH为9时，体系中不易流动水含量减少（A21、A22），可移动水含量（A23）升高。可能的原因是，pH通过影响蛋白质分子表面电荷数量改变蛋白质表面基团与水分子的相互作用[34]，在碱性条件下，蛋白质表面电荷减少，凝胶网络结构疏松，凝胶孔径变大，水在凝胶网络中的流动性变强，自由水含量增加。

2.6 NaCl添加量及pH对马铃薯泥直/支比及结晶度的影响

由图7a所示，NaCl对马铃薯泥淀粉晶型无显著性影响。通过公式（3）计算马铃薯泥的相对结晶度可知（表6），随NaCl添加量的增加，马铃薯泥的相对结晶度先减小后增大，直/支比由26.17%减小到14.28%。有研究发现LiCl、CaCl2和Ca(NO3)2可使木薯淀粉的相对结晶度及直链淀粉含量均下降[35]。因此可以推断，NaCl可使直链淀粉发生降解，打破淀粉分子的有序排列[24]，降低马铃薯泥的结晶度。

表6 不同NaCl添加量及pH对马铃薯泥相对结晶度及直/支比的影响Table 6 Effects of NaCl addition and pH on relative crystallinity and direct/branch ratio of mashed potatoes

图7 不同NaCl（a）添加量及pH（b）的马铃薯泥XRD扫描图Fig.7 XRD images of mashed potatoes from NaCl addition (a) and pH (b)

由图7b、表6可以看出，不同pH下马铃薯泥晶型未发生改变，但相对结晶度、直/支比随pH的增加逐渐减小，与pH为6时相比，分别减小3.57%、8.34%。据报道，小麦淀粉结晶度随OH-浓度的增加（0.1 mol/L～1.0 mol/L）而下降[16]。Knhyama[36]等研究显示，随直链淀粉含量降低，淀粉凝胶硬度增大，弹性减小，这与本研究中马铃薯泥在pH为6时直链淀粉含量最高，黏附性、弹性最大具有一致性。在碱性条件下，马铃薯直链淀粉分子上的羟基会发生部分解离，改变淀粉分子内、水-淀粉分子间的的氢键作用，破坏淀粉原始晶体结构，导致淀粉分子双螺旋重排，使得直链淀粉含量、结晶度均降低[15]。

2.7 NaCl添加量及pH对马铃薯泥官能团及蛋白质二级结构的影响

图8 不同NaCl（a）添加量及pH（b）的马铃薯泥FTIR扫描图Fig.8 FTIR spectra images of mashed potatoes from NaCl addition (a) and pH (b)

傅里叶变化红外光谱可以在分子水平上获得马铃薯泥的官能团及蛋白质二级结构等信息。其中，1700～1600 cm-1为酰胺I，主要由肽键的C＝O伸展振动构成，与蛋白质的二级结构之间有直接的相关性。其中，在1660～1650 cm-1存在α-螺旋吸收峰，1640～1620 cm-1以及1675 cm-1为β-折叠吸收峰，1695～1660 cm-1为β-转角吸收峰，在1650到1640 cm-1之间为蛋白质的无规则卷曲[5]。从图8a中可以看出，NaCl对马铃薯泥蛋白质二级结构的影响较为显著。与未添加NaCl相比，α-螺旋减少1.96%，β-折叠及不规则卷曲分别增加0.58%、2.87%（表7）。α-螺旋为最有序的二级结构，含有大量氢键，有利于蛋白质二级结构稳定性，而不规卷曲为无序的蛋白二级结构，这说明NaCl对蛋白质二级结构有破坏作用，使其向不规则方向转变[37]。唐宇[38]研究也发现，随NaCl添加量的增加（0%～2%），面筋蛋白中α-螺旋降低，β-折叠、无规则卷曲增加，使蛋白质结构趋于无序化。

不同pH对马铃薯泥官能团及蛋白质二级结构均无显著影响（图8b、表7）。曾琪等[39]研究也显示pH为6～8时，黑豆分离蛋白的二级结构无明显变化，说明此条件下蛋白质结构较稳定。

表7 不同NaCl添加量及pH对马铃薯泥蛋白质二级结构的影响Table 7 Effects of NaCl addition and pH on the secondary structural contents of mashed potatoes

3 结论

本研究探讨了不同NaCl添加量（0%、0.5%、1.0%，m/m，以薯泥计）与pH（6、7、8）对马铃薯泥流变学、质构特性及微观结构的影响规律。结果表明：当不添加NaCl且pH为6时，马铃薯泥的亮度最大，硬度最小，弹性最大，基质间结合紧密，形成了稳定的凝胶网络结构，具有最佳的加工特性。本文可为生产高品质马铃薯泥或采用马铃薯泥制备主食及休闲食品提供理论依据。