浅谈快速检测技术在食品安全中的应用研究进展

裴保河

（鹤壁市疾病预防控制中心，河南鹤壁 458000）

随着物质生活的日益丰富，人们对于食品安全的重视程度日益加强。食品安全与消费者的生命安全、身体健康有着密切关联，因此相关部门必须对食品安全问题加强重视，切实做好食品安全检测工作。而快速检测技术在食品安全检测中具有明显优势，可以在保障检测结果的同时缩短检测时间，保障食品流通不受影响。因此，在当前背景下对快速检测技术在食品安全中应用的重要意义、具体方法及发展趋势展开探讨，具有非常重要的实际意义。

1 快速检测技术在食品安全中的应用意义

1.1 有助于提高食品监管效率

在食品安全监管工作中应用快速检测技术，可以缩短食品安全检测时间，提高食品安全检测效率，因为快速检测技术有助于工作人员第一时间发现食品中各类安全问题，及时采用行之有效的监管措施，防止问题食品流入市场。

1.2 有助于缩小实验室检测范围

不同的食物存在的问题、受到的污染都不尽相同，因此需要进行诸多项目的检测，如添加剂检测、污染物指标检测、农药残留检测、重金属检测等。实验室检测不仅耗时较长，而且花费较高，运用快速检测技术可以对食品安全进行初次筛选，筛选出存在安全问题的食品，必要情况下对这些存在安全问题的食品进行实验室检测，可以极大地缩小实验室检测范围，使得实验室检测更具针对性，对于实验室检测效率的提高大有裨益。此外，快速检测技术可作为实验室检测的有利补充，对于半成品或保质期较短的食品而言，运用实验室检测存在一定的难度，而运用快速检测技术可以有效解决这一问题。例如部分食品保质期只有1～2 d，将其送至实验室检测，再等待检测报告得出，这时食物已超过保质期限，使检测报告失去作用，此种情形下可以运用快速检测技术代替实验室检测[1]。

1.3 有助于拓展食品安全检测领域

随着时代的快速发展，国家对食品安全的重视程度日益加强，出台了一系列的政策，用以防范食品安全问题，但当前食品安全问题依旧层出不穷，如三氯氰胺事件、苏丹红事件、假牛肉事件等，这些食品安全问题的出现对于我国食品行业健康发展是极为不利的，而造成这一现象的原因主要是不良商家为了牟取私利违法生产，对此，实验室的检测领域又极为有限，而运用快速检测技术可以显著缩短食品安全检测时间，拓展食品安全检测领域，对于监管和制约食品安全问题极为有利。

2 快速检测技术在食品安全中的应用方法

2.1 化学比色法

化学比色法具体是指通过化学反应使物质在短时间内呈现出不同颜色与标准比色卡比较，从而对物质进行定量或定性。这种快速检测技术虽然操作便捷，但是灵敏度有待提高，通常仅应用于蔬菜、水果中的有机磷的检测[2]。

2.2 免疫分析法

免疫分析法可以显著提高检测特异性，具有较高的灵敏度，可以对食品中的农药、兽药等有害物质进行精准检测。常用的免疫分析法主要包括免疫胶体金技术、酶联免疫技术。其中酶联免疫技术具体是指利用抗原或酶对抗体进行标记，使抗体抗原发生免疫反应，并通过酶的作用使底物显现出不用的颜色，最后依照颜色的不同，判断物质的种类。这种快速检测技术具有精准度高、检测速度快的优点，通常应用于沙门杆菌、金黄色葡萄球菌的检测；免疫胶体金检测具体是指利用胶体金进行标记追踪，其还原物是白磷、鞣酸，白磷、鞣酸能够与氯金酸发生反应，将金离子还原成金原子，同时加以静电作用，进而获得胶体溶液。这种快速检测技术不仅操作简便，而且稳定性、灵敏性较高，即使没有专业的设备、试剂，检测出的结果也极为准确，通常应用于食品定性或半定量分析当中，如检测食品中的有害物质、农药残留、吗啡含量等[3]。

2.3 酶抑制技术

酶抑制技术具体是指使检验物同烃基发生磷化反应或甲胺酰化反应，进而使乙酰胆碱酯酶丧失其原有活性，以此来对检验物中残留的农药加以检验。这种快速检测技术不仅操作简便，成本较低，而且检测快速，是一种应用较广的检测技术，主要包括酶片技术、比色技术、胆碱酯酶生物传感器技术等几种类型，在具体使用过程中需要根据不同的检测物采用不同的检验类型。但是这种快速检测技术在对大蒜、洋葱等具有刺激性气味的食物检测时极易出现假阳性，要想保证检测结果的准确性，必须在检测之前对其pH 值加以检测，只有这样，才能将食品中隐藏的有机磷、氨基甲酸酯准确的检测出来。

2.4 生物传感技术

生物传感技术具体是指将检测物的分子和特异性识别原件结合起来，使之发生相互作用，并将反应信号转变成相关信号或电信号，然后利用放大器将相关信号或电信号放大，投放到特定的信号装置上，进而实现对检测物的检测。在此过程中需要利用生物传感器，并且生物传感器的原件必须对相关信号或电信号灵敏反应，能够将其中包含的不同分子识别出来。这种快速检测技术具有灵敏度、专一性高的特点，检测内容丰富，操作便捷，可以应用于食品添加剂、兽药和农药残留、有害物质分析、食品成分等诸多领域的检测当中。此外，对于食品中的重金属、甜味素、亚硝酸盐等也具有良好的检测效果[4]。

3 快速检测技术未来发展趋势

3.1 检测项目日益齐全

要想提高食品安全监管力度，必须不断丰富快速检测技术的检测项目，使快速检测技术的检测项目日益拓展，在原有食品成分检测的基础上，逐步向兽药农药残留检测、重金属检测、添加剂检测、安全指标检测等方向努力。

3.2 检测结果更加准确

随着快速检测技术的不断发展，其检测结果的准确性也会不断增加，最好将定量指标误差值控制在10%以内，将定性指标误差值控制在5%以内，促使定量、定性检测不断升级，使食品安全质量得以有效提高。

3.3 检测速度更快

虽然相较于实验室检测，快速检测技术的检测速度已明显提升，但是从整体而言快速检测技术的检测速度仍旧较慢。因此，为了促使快速检测技术被更好的推广应用，必须进一步提高快速检测技术的检测技术水平，简化快速检测技术的操作过程，才能有效缩短快速检测技术的检测时间[5]。

3.4 设备更加便携

部分快速检测技术在检测过程中也需要运用到检测设备，但是当前检测设备体型普遍较大，而且针对性较强，一种检测设备只能检测1～2 种成分，严重降低了检测设备的便携性。因此，需要进一步缩小检测设备的体型，扩大检测设备的检测范围，才能促使快速检测技术更好的推广普及。

4 结语

综上所述，快速检测技术具有检测时间短、检测方法简单、检测结果准确等特点，因而在食品安全检测中得到了广泛应用。在实际应用过程中，必须根据检测物的具体类型及检测目的，选择恰当的快速检测技术，充分发挥快速技术的应有作用，更好地维护食品健康安全。