天然食品抗氧化剂的研究进展

□ 孙式兴 希杰（上海）商贸有限公司

天然食品抗氧化剂是一种通过对天然食材的分析与提取，找到一些可以食用的抗氧化剂，进而应用到食品加工制作中，以提高食品安全的技术。这种天然食品抗氧化剂具有较高的应用价值，然而受到研究技术的限制，现阶段的天然食品抗氧化剂研究尚未深入。目前，天然食品抗氧化剂根据溶解性质可分为水溶性抗氧化剂、脂溶性抗氧化剂以及兼容性抗氧化剂等3种，这3种已成为食品中使用较为广泛的添加剂。

1 水溶性抗氧化剂

水溶性天然食品抗氧化剂是指一些可以溶于水中的抗氧化剂，其可与添加在乳化类或者水油脂类食品当中的脂溶性抗氧化剂配合，以增强食品口感。

1.1 茶多酚

茶多酚主要提取自茶叶，是一种多羟基酚类物质，具有较强的氧化性，其在成分上主要由一些黄酮类化合物和酚类化合物组成，在应用时可以抑制食品内的脂质发生过氧反应，同时降低维生素E和胡萝卜素的消耗，有较强的维稳性。在实践中，茶多酚多应用于一些坚果、膨化食品、烘焙食品以及罐头中，且在各种饮料当中也较为常见，可以很好地保持上述食品中的营养成分不流失，同时也降低了维生素的消耗。此外，茶多酚还可以应用于一些肉制品的制作，可以通过将茶多酚溶液喷洒在肉制品表面减缓肉制品的腐烂。而在烘焙食品、乳制品中应用茶多酚，可以控制油脂酸败，在保障食品安全的同时，延长食品的食用期限[1]。

1.2 植酸

植酸主要提取自麦麸和米糠等，是一种含磷有机酸物质，具有较强的安全性。将植酸作为天然食品抗氧化剂，可以更好地发挥对金属离子的络合效果，进而抑制一些形成反应，获得较强的抗氧化效果[2]。

1.3 维生素C

维生素C主要从植物中提取，是一种微黄色或者白色的结晶性粉末状物质，在血浆中的抗氧化效果最好。将维生素C作为天然食品抗氧化剂利用，不仅可以提高人体对食品中营养物质的吸收效果，而且可以改善身体状态，具有预防疾病预防的效果。在实践中，维生素C多应用于一些鲜切水果、蔬菜和果蔬汁的保存方面，其可以有效扼制水果表面或者果汁的褐变情况，保障食品的品质。而通过将维生素C与乙醇的混合使用，还可以控制病原体的生长状况，进而提高酶促褐变的抑制效果，保持鲜切水果的食用价值[3]。

1.4 花青素

花青素主要从葡萄籽中提取，是一种人体无法自然合成的抗氧化剂。与维生素C或者维生素E相比，其具有更高的抗氧化活性。将花青素作为天然食品抗氧化剂利用，可以促使其含有的黄酮类物质发挥作用，清除人体自由基，进而增强人体的抵抗力。与此同时，在肉制品中使用花青素，还可以改变脂肪的氧化情况。现阶段，对于花青素的使用研究，多以国外为主，逐步从肉制品领域延伸到药妆、药品和一些早餐类食品和饮料方面，但整体而言，我国对于花青素的使用较少。

2 脂溶性抗氧化剂

脂溶性抗氧化剂是一种可以溶于油脂当中，对含油脂类食品抗氧化的主要物质，其可以很好保证食品的口感。脂溶性抗氧化剂主要有维生素E、番茄红素以及白藜芦醇等。

2.1 维生素E

维生素E主要提取自一些豆类和蔬菜等天然植物，是一种红色或黄色、没有臭味的粘性油状物质，有时又以微晶体蜡状存在，具有一定的稳定性，但在高温环境下易分解。将维生素E作为天然食品抗氧化剂进行应用，一方面可以有效抑制食品当中的亚硝胺，另一方面还可以与柠檬酸、磷脂等进行协同增效，进而延长油脂的保存时间。在实践中，维生素E多用于一些油炸类面制品、膨化食品、饮料或者一些复合调味料等食品中，同时我国的食品安全标准对维生素E有最大应用量的限制，在复合调味料制作中也需要坚持适量原则。此外，通过对维生素E进行混合利用实验发现将维生素E与大豆卵磷脂配合应用，可以提高整体的抗氧化效果[4]。

2.2 番茄红素

番茄红素主要提取自西红柿，是一种属于类胡萝卜素的物质，但与维生素E相比，其具有更强的抗氧化性，对人体内自由基的消除速度也更快。将番茄红素作为天然食品抗氧化剂进行使用，一方面可以降低人体患癌机率，控制人体细胞的衰老速度。番茄红素多广泛存在于调制乳制品、果冻制品、汤料制品以及烘烤食品中，而且我国食品安全标准对固体汤料中的番茄红素最大用量有限制。此外，国外还研制出一些含有番茄红素的保健品，其可以起到控制人体血压、降血脂、降低癌细胞活性的作用。

2.3 白藜芦醇

白藜芦醇主要提取自葡萄、花生、桑葚和松树等植物当中，是一种非黄酮类的多酚化合物，表现为无色的针状结晶，具有一定的抗毒性，且有较高的熔点，在水中的溶解性较差，易在有机溶剂中溶解。在研究白藜芦醇的过程中发现，这种天然食品抗氧化剂主要产生于植物在受到病原体攻击或者环境恶变时，并且拥有比维生素C和维生素E更强的抗氧化效果。因此，将白藜芦醇作为天然食品抗氧化剂进行应用，可以有效清除人体内的羟自由基，并有效抑制脂质的出现过氧化。

3 兼容性抗氧化剂

兼容性抗氧化剂主要是指一些迷迭香提取物，其提取自迷迭香植物当中，具有较高的安全性和耐高温性，其抗氧化主要是通过清除游离自由基，使得单纯态氧被消灭，进而阻断油脂的氧化反应渠道，抑制油脂氧化。研究发现，在不同生长阶段的迷迭香植物中提取抗氧化剂在成分上有一定差异；而当在一些油类食品制作中加入的迷迭香浓度越高，抗氧化效果则越强，同时还会降低油脂当中的反式脂肪酸含量。将迷迭香作为天然食品抗氧化剂进行利用，多广泛存在与植物油、油炸食品和膨化食品当中，且我国的食品安全标准还对迷迭香在植物油、固体调味料中的使用量进行限制，以保障食品安全。此外，国外探索迷迭香的应用，还延伸到对一些肉制品的保存上，通过加入迷迭香延长肉类的保质期，同时延缓脂质的氧化速度。然而，我国对迷迭香的应用，主要集中在油脂食品防腐败上[5]。

4 结语

综上所述，对天然食品抗氧化剂进行研究，从不同的角度展开会得到不同的结果。本文主要从天然食品抗氧化剂的溶解性出发，探究水溶性抗氧化剂、脂溶性抗氧化剂以及兼容性抗氧化剂的利用情况，从提取原理、生物特性以及应用范围等方案全面分析不同天然食品抗氧化剂的研究和利用情况。在我国，天然食品抗氧化剂的利用和研究一般是结合国家食品安全标准来分析各抗氧化剂的用量，进而在保障食品安全的同时，追求更好的抗氧化效果。而随着对食品安全问题的重视，天然食品抗氧化剂的研究也将迎来新的局面，并逐渐探索出新型的抗氧化剂品种，在丰富使用范围的同时，得到更好的利用结果。