膨化食品的危害性及应对策略分析

李远其，邱文莹，巫胜源

（广州工商学院，广东广州 510850）

膨化食品是以粮食、薯类或豆制品等为主要原材料，通过膨化工序如焙烤、炸透、微波技术或压榨等做成体积明显加大的，并带有一定膨化率的一种组织酥烂、香味扑鼻、风味奇特的休闲食物。加工过程中，水蒸气由于升温或加压力处理而迅速气化膨胀，在外观上有明显变化，体积变大、布有小孔。此外，受益于结构性变化和食品增味剂的帮助，膨化食品的口味从略显干硬变为酥烂无比，香味也由原淀粉产品中因糊化产生的少许香味变为咸甜适中，外形也能够随意地做成圈、卷、片、方块和波浪型等形态形状[1]。

1 主要的质量安全问题

1.1 添加剂超标

食品添加剂可分成二种，第一种是纯天然的，第二种是化学合成的。食物添加剂的安全性划分通常以A、B、C为等级进行划分，安全性的角度来讲逐渐降低。食用添加剂包括酸味调节物、抗结剂消泡器、漂白液、膨松剂、胶姆糖、护色剂、甜味剂和营养强化剂[2]。

2002年至2011年，在我国质监总局组织的对膨化食品的12次监督抽检中，不合格项次就达到了106项次，主要涉及酸价、过氧化值、氧化基价、铅、铝、甜蜜素、糖精钠、抗氧化剂、防腐剂、微生物及标签等，其中甜蜜素问题检出准确率也是全国最大的为5.5%，微生物和防腐剂紧跟其后[3]。长期摄入过多添加剂，不仅为影响肠胃的消化功能还会影响肝脏功能，严重时甚至患癌。

除去食品包装本身以外，部分公司可能非法利用增塑剂等添加剂来加工包装袋，这种添加剂不管从其本身而言，或者和其他化学物质进行化学反应，都会给食品包装造成危害。同时，由于膨化食品中更多的是油脂类食品，因此这种食物结构酥松，易于吸附在包装纸中的有害毒素[4]。

1.2 重金属超标

重金属也并非都有毒性，如锌、铜、锌等是生存活动所必需的微量元素，但超过限量则会引起重金属中毒。目前，国际上公认影响比较大、生物毒性较高的重金属有铅、镉、汞、砷及铬[5]。

一旦身体中的重金属超过规定值，就会与酶等蛋白质进行化学反应，使得蛋白质的活力减弱或者失活，在身体脏器内大规模富集，导致体内代谢受到破坏，从而造成身体损害。膨化食品中的重金属铅，在被身体消化吸收后进入体内的神经系统和血液系统，很快就会导致身体发生贫血、胃口不振和神经系统虚弱等病症，尤其是当孩子体内重金属铅超标，会出现生长发育迟缓，严重危害智力发育[6]。

1.3 微生物超标

在食品安全中细菌可包括3个类型，引起食物腐烂变质的细菌、食源性病原体细菌及用于制造的主要微生物。在制造食品的过程中，为增加食物的营养价值，必须添加相应的主要微生物加以调控。在制造过程中还需采取相应措施加以管理，避免有害细菌流入体内，影响人体健康。因为各个企业对微生物的重视程度与研究方向不同，导致微生物的污染范围较大，难以控制。因此，经常发生由微生物引起的食品安全问题[7]。

广东省食品检验所为了解广东省膨化食品受卫生指标菌污染状况，对广东省2016—2018年共167批次膨化食品进行检验。结果表明，广东省市售的预袋装膨化食品卫生质量水平总体而言上较好，整体的及格率约为95.5%，但不合格率仍有逐渐增加的态势，尤其是潮州府地区，该区域出产的膨化食品受细菌污染的状况比较严峻，且具有造成食源性疫病发生的危险性[8]。在当前环境下，食品微生物污染是一个重要问题，有关部门需加强重视，尤其要杜绝一些人为因素的影响。有关行政部门应当强化管理与监察，建立相关机制。企业应当采用必要的环境保护措施，以减少在制造过程中可能引起的环境污染，并保证在贮藏过程中可以采取相应的保护措施减少对微生物的污染量，从而保证了食品的质量安全。

1.4 其他物质

膨化食品通常是用粮食、木薯或大豆为主要原材料经过高温煎炸后所产生的，在全球卫生机构（WHO）所发布的全球十大垃圾饮食中，油炸食品危害较大，长时间、大规模饮用将会带来巨大的健康。而食用油脂类在煎炸饮食的过程中，经过高温受热可引起热氧化反应、热解反应和热聚合反应，分子结构改变，从而产生由含有油脂过氧化物所组成的各种有害物质，如不饱和脂肪酸比例下降，部分的不饱和脂肪酸变成了反式结构。经科学研究后证实，反式脂肪酸会促使动脉硬化产生，从而提高了人体心血管病发生率，比饱和脂肪酸更不利于身体健康。而反式脂肪酸也有提高血浆黏稠度和凝聚力的功能，使人更易生成血栓，孕期及哺乳期的女性若服用氢化油过量，也会影响孕妇和新生儿的健康成长[9]。

2 应对策略

2.1 政府

2.1.1 建立全程追溯制度

在膨化食品中，如薯片的主要原材料马铃薯、木薯等薯类作物如果长期储藏不良，会发芽，甚至表层也会变为青绿或紫红，此时就会形成大量茄碱的毒素，人或是动物服用了一定量的茄碱，会导致食物污染，从而产生急性食物中毒症状。对于不合格食品应做到全程追溯，将事故问题与成本资金损失降低到最小。

2.1.2 加大惩罚力度

提高违法成本，严厉打击食品生产研制、生产、经营、使用各环节的违法行为，进一步提高了对违法行为的震慑作用，提升了食品质量安全监管效能，使绿色健康食品发展环境和市场秩序得到保护，使人们的食品安全得到有效保障。

2.1.3 加强有关部门监督频率

对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核，并公布考核情况。加强对以往不合格食品的监察力度，定期公示食品安全监督抽检结果，及时地反馈各类相关信息，保障食品安全。

2.1.4 规范中国食品市场、经济秩序的逐步加强

把整治和规范餐饮美食市场秩序的各项工作与全国食品药品安心建设推进工作有机地结合。各位食物卫生防疫主管严格执法，对触犯《中华人民共和国食品卫生法》销售假冒伪劣商品，严重危害消费者利益的不法生产经营者予以惩治，强力严厉打击销售假冒伪劣食品活动，以保障全体消费群体的权益，以保障人们的健康。

2.2 企业

2.2.1 对食品原材料质量的控制

食品原料是最重要的因素，其污染水平和污染物的类型都对食品质量和食品安全产生了直接影响，因此企业应当对食物原料质量加以管理。因此，应当建立健全食用原料质量管理制度系统，为原料品质管理办法、流程、目标、方法的建立提供基本依据和保障，确保食物污染和食品安全管理有据可依。

2.2.2 严控食品加工流程，强化食品安全检查

食品加工过程是产生食物污染物的关键阶段，企业应当在食物制造有关标准和规程的约束下，保证食物加工过程的规范化和科学化，提升食物加工生产的规范化和流程化管理水平，形成食物污染物管理的闭环管理，切实遏制各种非法操作行为。

2.2.3 积极引进系统化的食品检测技术方法

目前，可以进行食物环境污染管理和安全监测的新技术方式较多，应当坚持对监测技术方案的系列化、整体化、协调化发展方针，把现代化的食品安全监测理念渗透到食品环境污染管理和食品卫生安全控制全过程，逐步形成更加完备可信的现代食物监测技术系统[10]。

3 个人

3.1 加强安全意识

加强个人食品安全和卫生意识，对食品安全、食品卫生、来源等科学的认识，掌握必要的食品卫生鉴别知识和手段，采购食品原料需在正规场所和途径购买，购买包装食品要留意食品生产日期和保质期等相关信息，观察包装是否存在涨包和漏气等缺陷问题，避免购买过期或即将过期的食品。采购食材可以索取收据小票，有质量问题及时到购买点进行退换。

3.2 增强食品健康意识

膨化食品高热量、高盐等不利于人体，在选择休闲食品时尽量选择尽量低糖、低脂肪、低热量的休闲食品方向。了解膨化食品所具有的危害性，膨化食品中存在铅等对身体不好的化学添加剂等。日常少量食入，杜绝大量食用，特别对于儿童，长期食用会导致肥胖及影响智力发育等问题。

3.3 加强法律意识

加强食品安全等相关法律法规的认识。食物安全性监管是社会问题，每个人都是参加和监督人员，当遇到食物安全性监管问题，可以利用法律法规维护自身合法利益，遇到违法违规的食品企业或者餐饮机构，要及时进行上报或者反馈。积极和监管部门、部门、企业营造食品安全，企业诚信经营的良好环境。

4 结语

现今膨化食品产业发展得很快，由于原材料来源广泛，加工工艺的不断改进与革新，以及人们的卫生意识与环境保护意识的提高，对食物各方面的品质要求都更加严格，因此膨化食品的安全问题备受到人们的关注。膨化食品市场的健康发展需要生产者、监管者、消费者以及各界人士的共同努力，营造良好的市场环境，提高膨化食品质量，保证人们的饮食安全。