旅游院校“葡萄酒鉴赏”选修课教学探讨——以Y旅游职业学院为例

李亚男

（太原旅游职业学院，山西 太原 030000）

2015年3月28日，国家发展改革委、外交部、商务部联合发布了《推动共建丝绸之路经济带和21世纪海上丝绸之路的愿景与行动》。随着“一带一路”倡议落地，我国葡萄酒产业加速发展，葡萄酒在人民生活中扮演着更加重要的角色，葡萄酒文化素养作为大学生文化素养的组成部分也越来越得到广泛重视[1]。

Y旅游职业学院（下文简称我院）毗邻中国十大葡萄酒产区之一清徐产区，作为一所旅游职业院校，培养了大量的酒店、旅游等相关行业人才，部分学生毕业后也进入当地葡萄酒企业从事葡萄酒营销与服务相关工作。为拓宽学生视野，增强学生就业竞争力，提升学生的审美情趣和文化素养，2018年以来在我院开设“葡萄酒鉴赏”公共选修课，学生在选课阶段对该课程表现出了浓厚的兴趣，目前为止开设三学期，已经有累计236名不同专业的同学选修本课程。本文将重点阐述本课程的教学内容及课程实施的教学方法，并对课程开展过程中存在的问题进行探讨。

一、设置符合学情的教学内容

选修课是高等院校课程体系的重要组成部分，它与公共课、专业基础课和专业课共同构成了大学生的知识体系结构[2]。“葡萄酒鉴赏”课程作为全校选修课程，面向全校所有专业的同学进行授课，课程开设的目的在于拓宽学生视野，提升学生的审美情趣和文化修养，属于科普类、非专业性课程。因此在设置教学内容时，笔者强化了对葡萄酒历史、文化和相关产区等内容的教学，重点突出不同国家、产区、品种葡萄酒的品鉴部分，弱化了不同种类葡萄酒的酿造工艺；删减了对于葡萄酒感官相关的化学物质的讲解。此外，考虑到我院部分学生毕业后从事销售、服务行业，增加了葡萄酒市场营销和侍酒服务的内容，共32课时。具体章节名称、主要授课内容及课时分配如下：

模块一，葡萄酒的历史。主要介绍葡萄酒的起源、传说与葡萄酒在全球传播路线（2课时）；模块二，葡萄酒的文化。葡萄酒在宗教和传说中的地位，葡萄酒相关的诗歌绘画作品赏析（2课时）；模块三，葡萄酒基础知识。主要介绍葡萄酒的定义，葡萄酒的分类方式及酿造方法（4课时）；模块四，当今世界葡萄酒主要产区及我国葡萄酒产区介绍。介绍新、旧世界主要酿酒国家的特点，我国十大葡萄酒产区及我国葡萄酒产业发展现状（4课时）；模块五，葡萄酒的品评。介绍葡萄酒品尝的操作方法，学习用专业术语写酒评，品鉴来自不同产区不同品种的葡萄（14课时）；模块六，葡萄酒营销。介绍酒窖管理与葡萄酒的销售推广（2课时）；模块七，葡萄酒服务。讲解西餐礼仪，进行葡萄酒侍酒实操，学习葡萄酒的餐酒搭配（4课时）。

二、适宜教学方法的探索

“葡萄酒鉴赏”是一门实践性很强且文化底蕴深厚的课程，除了要对不同品种和产区的葡萄酒进行品鉴，还要学习葡萄酒相关的历史文化知识[3]，掌握葡萄酒营销与服务技巧。因此，笔者在教学过程中将多种教学方法与教学内容辩证结合。主要采用的教学方法包括：启发式教学法、体验式教学法和情景模拟教学法等。

（一）启发式讲授法

启发式教学法是根据教学目的、内容、学生的知识水平和知识规律，运用各种教学手段，采用启发诱导办法传授知识、培养能力，使学生积极主动地学习。学习葡萄酒鉴赏，在品鉴葡萄酒之前，必然需要一定的理论知识储备。在授课过程中针对理论性较强的知识，老师要采用启发式讲授法。如在讲解桃红葡萄酒的酿造工艺时，由于学生都没有相关专业知识储备，若直接讲授四种酿造方法，学生不仅难以理解而且会对课程产生畏难情绪。因此，讲授之前，先让学生根据之前学过的红、白葡萄酒的酿造工艺展开联想，畅所欲言，说出自己认为的桃红葡萄酒酿造工艺，在学生给出答案后再对学生的答案进行评价和修正，讲授桃红葡萄酒的酿造工艺。通过启发式教学让学生在掌握理论知识的同时极大程度的开阔思维，体现选修课的拓展性特征。

（二）体验式教学法

体验式教学法是建立在马克思主义认识论上的教学法，遵循科学的思维规律，是“实践—认识—再实践—再认识”这一哲学原理在教学过程中的具体运用。在整个教学过程中体现了实践的重要性和学生的主体地位。本课程的核心部分是对不同品种、年份、产区葡萄酒的品鉴。在教学过程中，针对这类实践性强的内容，采用体验式教学法。如在对不同年份的葡萄酒进行品鉴时，教师将同一品种，不同年份的几款葡萄酒展示给同学，同学们则通过观察、嗅闻、品尝等品鉴手段对其进行比较。在教师的引导下，学生以小组为单位互相交流并尽可能多地总结出几款葡萄酒在颜色、沉淀物、光泽、香气及口感等方面的差异。在这一过程中，学生整合初步的体验，形成较完整的知识点，实现由感性知识到理性知识的飞跃，最后得出陈酿时间对葡萄酒感官的影响。

（三）演示教学法

演示教学法是以直接感知为主，引导学生分析、观察、操作、思考、讨论，积极主动地参与到教学活动中的一种教学法。葡萄酒鉴赏课以实操课程为主，实操课堂中，需要以学生为主体，能够在调动学生积极性的同时，让学生高效掌握所学内容。为适应学生就业岗位需求，在课程中加入了葡萄酒营销与服务相关的内容，针对这一模块中葡萄酒服务的部分，采用演示教学法。例如，在讲解葡萄酒服务中关于老酒滗清的内容时，大部分学生由于对这一部分的内容没有任何的了解，所以老师授课时先播放经典电影片段，让学生对老酒滗清产生印象，再由授课教师亲自演示老酒滗清的标准操作，并在关键技术点配合放慢动作和细致讲解，让学生对这一操作有较深刻的认识。随后，可让学生以小组为单位，轮流练习这一操作，其他同学进行观摩与评价，尽量让每个学生能够参与其中。演示教学法教学手段直观，师生互动良好，能够将专业理论与实际操作相结合，通过多次观察与实践将掌握难度较大的知识“传授”给学生。

（四）情景模拟教学法

情景模拟教学法是指在教师指导下学生模拟某一岗位或扮演某一角色，在教师创设的一种背景中进行技能训练和调动学生学习积极性的教学方法[4]。对于本课程中葡萄酒营销与服务这一模块的课程，也可以结合我校其他专业的教学资源，采用情景模拟教学法。如葡萄酒服务这一模块主要在我院酒店管理专业西餐实训室完成，课程中利用实训室设备模拟西餐用餐场景，教师指导学生分别扮演侍酒师和顾客的角色，逐步完成酒水推荐、开瓶、醒酒、倒酒等操作。在教师的指导下作为顾客的同学可以点评侍酒师同学在服务中的仪态是否得体，杯具的选择是否正确，酒杯的选择是否合适等，教师只做适当的补充。通过情景模拟，老师可以让学生通过设定的角色切实体验侍酒师的工作职责，将所学知识内化升华，并能运用到今后的工作中。

三、教学现状及存在问题

作为一门全校选修课，“葡萄酒鉴赏”选修课受到了全院各系同学的喜爱，除酒店管理系和旅游管理系外，现代信息管理系和规划艺术系的同学在选课中也体现出极大的热情。整体来说，开课阶段，学生旷课、迟到率低，课堂氛围较好。2021年1月，笔者利用问卷调查的形式对历届选课学生进行了回访，收回有效答卷168份。问卷结果显示，学生对课程的评价整体较好，97．06%的同学认为我院开设葡萄酒鉴赏课非常有必要；88．24%的同学对课程的总体评价是很好；对于教师的授课方法，84．62%的同学认为授课方法灵活，能做到以学生为中心；对于课程的改进意见，有70．59%的同学认为应该在课堂中增设更多的品评和侍酒的实操环节；对于开班人数进行提问时，有55．88%的同学认为开班人数应该在20～30人，23．53%的同学认为开班人数应该在30～40人，而我们实际的开班人数是50人。

通过问卷调查可以发现，本课程开设的效果较好，选课学生对教师的授课方法、课程的总体评价以及课程开设的必要性是非常肯定的。然而，课程开设过程中也存在着一些问题。

1．由于“葡萄酒鉴赏”课是一门理论联系实际非常紧密的课程，其实训课程除了利用酸、甜、咸、苦涩等模拟溶液进行味觉训练外，还需要对大量的酒水进行品鉴，而酒水价格特别悬殊，从几十元到几百元不等，导致课程内容设置的品鉴课时数难以达到学生的期望，这极大地限制了课程的建设和展开。针对这一问题，除了申请相应经费外，应增强校企合作，来解决部分具有代表性的高品质用酒。

2．学院开设选修课是为了满足更多学生的兴趣爱好，扩大学生知识面，强化学生个性发展，因此选修课班容量相对较大。然而由于本课程的特殊性，班容量较大而用酒资源相对有限，导致大部分同学在课堂上难以充分体验每一款酒，不利于教学的展开。针对这一问题，本课程在开设时应当适当的减小班容量，此外应当充分整合资源，在班容量较小的前提下，带领同学参加校外酒水品鉴会，增强学生对葡萄酒的认识。

四、结语

随着人民生活水平的不断提高，葡萄产业的蓬勃发展，葡萄酒逐渐成为一种生活和社交方式，在旅游院校开设“葡萄酒鉴赏”选修课既迎合时代所需，又符合学生实际。在课程开设中，要根据学情及教学内容，辩证的选择适宜的教学方法来展开教学，以期达到最佳教学效果。目前该课程在我院的教学实施效果良好，今后也要根据教学改革的新要求，不断改革教法，力求达到最佳教学效果，适应新时代人才培养的需要。