论热菜的烹调技法

吴 强

（浙江旅游职业学院，浙江杭州 311231）

烹调工艺技法是指将经过初步加工或切配后的原料，再通过加热、调味使之成熟，制成不同风味的菜肴。烹调技法是烹饪过程的核心，菜肴的色、香、味、形、质大部分是通过烹调技法的运用而体现的[1]。烹调工艺技法有多种分类方法。根据原料加工时的传热介质的不同，可分为液态介质传热法、气态介质传热法、固态介质传热法、特殊混合烹调法4种；根据成菜的性质，可分为热菜制作工艺、冷菜制作工艺两种；根据烹调的工艺特点和风味特色，可分为炸、炒、爆、烹、炖、煨、烧、扒、煮、烩、煎、贴、蒸、烤等几十种。

烹制工艺技法是利用油为传热介质，根据油的高温特性，适度地调节和控制油温，使食物最终达到外酥香、里鲜嫩、爽口不腻的菜肴要求。

1 烹制工艺技法的概念及分类

烹是将原料经炸或煎，在原料上淋入不加芡粉的味汁，使之入味的一种加工技法[2]。烹制工艺根据使用的原料不同可分为两类：①以鸡、鸭、鱼、虾、肉类等动物性原料为主的菜肴制作；②以蔬菜原料为主菜肴制作。以动物性原料为主的菜肴中烹制过程，一般是把原料经刀工处理后的片、丝、块、段，经拍粉后（或不拍粉）直投入中高温大油量中快速炸至外脆断生，起锅沥尽油，原锅葱姜炝锅，放回原料，淋入调味汁颠翻入味，出锅装盆。以蔬菜为主料的菜肴烹制过程比较简单，一般以蔬菜类原料为主的菜肴在烹制则不需要油炸，先将原料煸炒到一定程度时，即烹入预先兑好的调味汁，原料入味后即可出锅。在调味的配制上可适当多加点醋，使制品脆嫩，微有酸味。

2 烹制技法的制作关键

烹制技法属于大油量旺火速成的操作方法。其原料以清料、清汁为主，将主料先经热油把表皮炸脆，再烹调味汁，使制品在脆的基础上增加酥的感觉。制品的特点是外表干香酥脆，内里鲜嫩清香，口味鲜醇。

2.1 原料要求清料

清料，即菜肴在配制中，原料大都是单一净料，不配任何辅料，不上浆不挂糊，把原料加工成小块或小段直接下油锅炸制，具有口感清爽，外香脆、里鲜嫩的特点。由于烹制的原料没有保护层直接与油温接触，原料遇热收缩性强，所以原料的质地至关重要。若肉质太瘦，经油炸制后会有发干、发柴咬不动的感觉，达不到菜肴风味的要求。只有选用质肥润，鲜嫩易熟的原料成品才适口。因此烹制品的原料选用一般以质地较嫩的鱼虾及鸡类为宜。这些原料不用去骨去皮，刀工处理后即可进行操作。有部分烹制菜肴为了增加制品的酥脆感，在刀工处理成型的原料表面拍上淀粉进行炸制。要注意的是，拍粉时，一定要现炸现拍，若原料拍粉时间太久，则原料内部水分被淀粉吸收而使肉质发干，烹制后肉质发硬而影响质量。

2.2 菜肴调味汁为清汁

清汁，即烹制品的调味汁一般不用水淀粉勾芡而用清汁。烹制技法之所以选用清汁，主要是便于油炸后原料的吸收[3]。其调味的组成一般以料酒、酱油、白糖、醋、味精、盐及葱姜为基本调料。制品味感是甜咸适口。糖与醋的数量用得极少，加糖与醋的目的主要是为了提味，因而具有加糖不甜加醋不酸的特点。由于制品是旺火速成，宜先将各种调料预先在碗内加少许清汤兑好，待制品炸好后乘热烹汁。烹汁后，菜肴在锅内不能久留，否则影响菜肴质感。烹制技法菜肴调味汁不能太少，以盘中略带卤汁为宜。

为了适应广大消费者的不同口味，烹制菜肴的味型除了传统的轻糖醋味外，还增加了茄汁味、咸鲜味、鱼香味、家常味、荔枝味等复合型味汁，丰富了烹制菜肴的味型。烹制技法菜肴有时也可以将淋汁的过程移到餐桌上，把调好味的汤汁浇淋到刚炸好的制品上，香味顿时弥漫开来，以增加进餐的气氛，如锅巴系列菜肴。

2.3 注重油温的控制

大部分烹制技法制作的菜肴均要将原料高温炸至酥脆，故有“逢烹必炸”之说，因此“烹”也称为“炸烹”。为了减少原料中的水分和营养的流失，调节油温显得至关重要，一般可以通过火力与投料的数量来掌握控制油温。若炉火旺，下料时，油温应略低；若炉火低，下料时，油温应略高；若原料数量少，油温可略偏低；若原料数量多，油温要略高。一般两次炸法的油温有两种，一种是中温(150～180 ℃)将原料加热成熟；另一种是高温(180～240 ℃)将原料加热至脆。

炸制原料要形成外脆里嫩的口感，初次加热的温度不宜太高，否则外部脱水速度大于内部成熟的速度，会形成外焦里生的现象。油温控制应符合饮食安全和营养的需要，尽量避免以240 ℃以上的油温加热。一般对于质地较嫩的原料，加热时间稍短，使其外脆里嫩；对于质地较老的原料，加热时间稍长，使其里外酥脆。

3 烹制过程中常用的炸制工艺

动物性原料在烹制过程中都需先下油锅炸制，再调清汁烹入炸熟的制品中。因此炸制技法是烹的很重要的一环。根据原料质地（老嫩）和成菜要求的不同，烹制菜肴炸制方法分清炸和干炸两种。

3.1 清炸

清炸是将原料加工处理后，用调味品码味腌渍，不经挂糊上浆，直接用旺火热油加热使之成熟的一种加工技法[4]。原料用精盐、黄酒、姜、葱等调味腌渍，根据原料成型的大小确定油温高低，一般控制在六成油温（180 ℃左右），投入原料加热至成熟后起锅，待油温升到七成以上（220 ℃左右），复入油锅使原料表面骤然受热浸炸很快现金黄色而变脆。由于肉类传热较慢，外表炸脆后里面正好刚熟即可捞出沥净油分。为了使制品入味增加酥感，随将锅中油倒出，把原料再倒入锅中，将预先兑好的调味汁烹在炸脆的原料表面，使炸脆的原料吸收一部分清汁而增加制品发酥之感。采用先清炸再进行烹制的菜肴，原料在调味腌渍时宜选用黄酒、食盐腌渍为主，慎用酱油，主要是防止原料经油炸酱油上色变黑，破坏菜肴的色泽。味精是一种常见的调味品，菜肴中加入味精可以增加鲜味。但清炸原料调味腌渍时不加味精，因为味精主要成分是谷氨酸钠，加热超过120 ℃变成焦谷氨酸钠，产生对身体有害的物质。清炸的制品一定要具有色泽金黄、外香脆里鲜嫩的特点。

3.2 干炸

干炸是将原料加工处理后，用调味品码味腌渍，再拍粉（或挂糊），投入热油用旺火加热使之成熟的一种加工技法[5]。原料经调味品腌渍后拍上粉，六成油锅炸至制品结壳后待油温升到七成复入油锅使之香脆。拍粉后的原料，由于表面增加了一层保护层，在加热过程中阻碍了原料内部营养物质和水分的流失，使原料中各种氨基酸损失减少，确保原料的鲜味和制品内部的鲜嫩。原料拍粉油炸便于保持原有的形状，还能使制品比清炸质感更酥脆，形体更光润饱满。原料拍粉时，要注意现拍现炸，间隔时间太长会影响制品质量，拍粉时原料需均匀裹上粉，在投入油锅之前抖去原料表面的多余干粉[5]。烹制品的炸制火候应掌握好，做到适时投料、恰到好处，切不可油温过高，使制品外焦里生；也不可油温太低使品在油锅内长时间煎炸而变老发韧。干炸油锅要勤过滤，去尽粉渣等物，防止粉渣焦煳，影响菜肴质量。炸制的原料刚一出锅，利用原料的高温立即烹调味汁，锅中即有原料吸收清汁，炸脆的原料表面由于有水分的渗入，增加了酥的感觉。炸好的原料放置时长原料内部的热气向外扩散，炸脆的表皮受到内部向外扩散的水气的侵蚀会变得发软发皮，这时烹汁就达不到酥脆的要求，因此，切不可将炸好的原料搁置时间太久才烹汁。

4 结语

中餐传统烹调技法按传热介质和工艺特点的不同可分为几十种，烹制技法只是其中之一，只有了解烹制工艺原理和制作规律，掌握烹制菜肴的制作流程及制作关键，才能烹制出外酥脆里鲜嫩、口味鲜醇、形状饱满、符合菜品要求的菜肴。