调味品中的学问

文_何永勤

关于食盐

董阿姨怎么也没想到，差点亲手害死女儿。一年前董阿姨的女儿得了肾病，经过治疗，病情虽有好转，但肾功能一直不太好，想到女儿肾不好，自己又有高血压，都不能吃得太咸，董阿姨便专门去超市买了低钠盐用于炒菜烧汤，没想到女儿吃了她做的饭菜才一个多月，便出现全身越来越无力的症状，赶紧又去医院就诊。验血检查出她的血钾超标两倍多，幸好及时发现，否则会造成心律不齐甚至心脏骤停，威胁到生命。经过和大夫的沟通，董阿姨才知道她买的低钠盐里含钾较多，患有肾病的女儿是不能吃的。

面对品种各样的盐，很多主妇犯了难，盐不吃不行，吃多了也不行，那么多品种，价格从2元、3元到10多元，到底有啥区别？盐的品种之所以多，主要是吃盐要因人而异。买盐的时候要留心其配料表，如果是为了帮助控制血压、预防心脑血管疾病，应购买普通低钠盐，其钠含量比精制盐低25%-30%，但是低钠盐中加入了1/4以上的氯化钾，由于钾代谢紊乱在肾脏疾病中极为常见，所以肾病患者不能食用低钠盐；如果家里有甲状腺肿大的患者，应该购买无碘盐。

食盐除了所含成分不同外，根据加工工艺还可分为海盐、湖盐、竹盐。海盐又分为精盐和粗盐，精盐纯度高，几乎不含杂质；粗盐含有镁、钾等矿物质及碘，杂质较多，多用于腌菜。湖盐含有丰富的钾，多用于制作低钠盐。竹盐是以含有矿物质的天然盐为原料通过特殊方法烧制而成，所含微量元素较为丰富，但价格相对较贵。

从我国目前的总体形势看，没有特殊疾病的人还是应该吃碘盐，人体缺碘不仅会导致甲状腺肿大，而且成年人新陈代谢也需要碘的参与。但不管什么盐都要坚持每日食盐摄取量低于6克的原则，如果患有疾病，应咨询医院营养科医生遵照医嘱正确吃盐。

关于酱油

65岁的齐伯伯平时喜欢吃红烧菜。一天晚饭，老伴炖了一锅排骨萝卜汤、炒了一个蔬菜。齐伯伯嫌太清淡，便去厨房倒了一点酱油蘸萝卜吃，不料半夜上吐下泻、腹痛难忍，去医院一看原来是吃坏肚子得了急性肠胃炎。齐伯伯很奇怪，自己和老伴吃的一样，为啥老伴没事呢？老伴说：“可能是你蘸萝卜的酱油有问题。”酱油也能吃坏肚子？齐伯伯咨询医生，医生告诉他用来烧菜的酱油是不能生吃的。

如今超市、卖场里的酱油种类琳琅满目，价格也存在很大差距，可谓是眼花缭乱。有人觉得价格越贵肯定越好，有人则觉得酱油不需太讲究，随便买一瓶就可以了。有一个共同点是家里大多只有一瓶酱油。其实烧菜、凉拌用同一瓶酱油隐患重重。酱油按工艺分为生抽和老抽，生抽可炒菜、做汤，老抽主要用于红烧时给菜上色，这两种酱油都属于烹饪酱油，在生产、贮存、运输、销售等过程中都会因为卫生条件而造成一定污染，所以需要加热食用。如果烹饪酱油放置时间太长或者与生菜接触过，还极可能产生致病菌，是绝对不能生吃的。

日常用于凉拌的酱油则应选择佐餐酱油。我国酱油国家标准规定：成品酱油的标签上必须标注佐餐酱油或烹饪酱油，佐餐酱油可直接入口食用，比如蘸食、凉拌等，卫生质量要求很高，即使生吃也不会危害健康。所以为了饮食安全，家里最好备有三种酱油，即生抽、老抽、佐餐酱油。