怪味香菇脯的工艺研究

冯 嫣

(吕梁学院 生命科学系，山西 吕梁 033000)

香菇，别称冬菇、香蕈等，是一种既可以作为蔬菜又可以作为药材的真菌[1]。香菇的表面为褐色，菌肉为白色，菌柄为筒状结构[2]。香菇在分类学上属于担子菌亚门、担子菌亚纲、伞菌目、小皮伞科、香菇属[3]。香菇在我国有“菇中皇后”的美称。据《本草纲目》记载：“甘、平、无毒，能益气不饥，益味助食，理小便不禁之功效”[4]。经过研究专家多次试验表明，香菇含有大量的维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质及膳食纤维等营养成分，可调节肠胃功能，提高人体的抵抗能力，同时还可以起到抗癌等作用[5-6]。香菇多糖是一种广谱免疫促进剂，能促进淋巴细胞产生活化因子，增强腹腔巨噬细胞吞噬率，促进机体淋巴细胞、肝细胞产生免疫应答，从而提高机体抵抗力，促进病体痊愈[7]。随着人们对香菇营养成分和药用功效的认识，香菇的消费者越来越多，香菇产品的开发和使用具有广阔的前景。

香菇除了作为厨房烹饪的菜肴之外，还可以被加工成香菇蜜饯、香菇酱、香菇脆等[8]。随着人们对健康、安全和口感好的食品的需求量不断增加，传统的原味高糖果脯蜜饯已经不能达到人们的需求，有待开发新型的蜜饯类型。然而关于怪味香菇蜜饯在加工市场上比较少见，所以开发新型的怪味香菇脯成为当务之急。在香菇蜜饯制作过程中加入香料，与甜、酸、咸3种口味组成怪味参数，在此条件下制作的怪味香菇脯口味独特，不但可以保留香菇的营养价值，延长香菇的食用期限，还可以为食用菌蜜饯的加工开发出一条新的道路。

1 材料、仪器与方法

1.1 材料及试剂

本试验所用主要材料：香菇、白糖、柠檬酸、五香粉、食盐(市售，吕梁星玛客超市)。

氯化钙(食品级)：国药集团化学试剂有限公司。

1.2 主要设备及仪器

KDBNI-T电子天平 郑州万博仪器设备有限公司；HH系列恒温水浴锅 金坛市科析仪器有限公司；GZX-9146MBE电热恒温鼓风干燥箱 上海博讯实业有限公司医疗设备厂。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

香菇筛选→清洗→切分→烫漂→冷却→护色与硬化→漂洗→控水→料液配制→糖煮→浸渍→烘干→成品→感官评定。

1.3.2 怪味香菇脯的单因素试验设计

1.3.2.1 不同氯化钙浓度对怪味香菇脯感官品质的影响

在糖液浓度45%、柠檬酸的添加量0.7%、五香粉添加量0.6%，氯化钙浓度分别为0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的条件下进行感官评分，分析不同氯化钙浓度对怪味香菇脯感官品质的影响，确定氯化钙溶液的最佳浓度。

1.3.2.2 不同糖液浓度对怪味香菇脯感官品质的影响

在柠檬酸的添加量为0.7%、氯化钙浓度0.5%、五香粉添加量0.6%，糖液浓度分别为25%、35%、45%、55%、65%的条件下进行感官评分，分析不同糖液浓度对怪味香菇脯感官品质的影响，确定最佳的糖液浓度。

1.3.2.3 不同柠檬酸添加量对怪味香菇脯感官品质的影响

在糖液浓度45%、氯化钙浓度0.5%、五香粉添加量0.6%，柠檬酸的添加量分别为0.1%、0.4%、0.7%、1%、1.3%的条件下进行感官评分，分析不同柠檬酸添加量对怪味香菇脯感官品质的影响，确定柠檬酸的最佳用量。

1.3.2.4 不同五香粉添加量对怪味香菇脯感官品质的影响

在糖液浓度45%、柠檬酸的添加量0.7%、氯化钙浓度0.5%，五香粉添加量分别为0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%的条件下进行感官评分，分析不同五香粉添加量对怪味香菇脯感官品质的影响，确定五香粉的最佳用量。

1.3.3 响应面试验设计

在单因素试验的基础上，选取3个对怪味香菇脯感官品质影响最大的因素为自变量，以感官评分 Y 作为响应值，进行响应面优化试验[9]。

1.4 怪味香菇脯的感官评分要求

本试验选择15位具有丰富品评经验的学生，对怪味香菇脯的色泽、滋味、口感、外观4个方面进行感官评分，计分方式按照去掉一个最高分和一个最低分后，取平均值，评价标准见表1。

表1 怪味香菇脯感官评分标准Table 1 The sensory evaluation standard for preserved Lentinus edodes with special flavor

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 不同氯化钙浓度对怪味香菇脯感官品质的影响

图1 不同浓度氯化钙溶液硬化对怪味香菇脯感官品质的影响Fig.1 Effects of different concentration of calcium chloride solution hardening on sensory quality of preserved Lentinus edodes with special flavor

怪味香菇脯经烫漂和煮制程序会破碎，故在煮制前需要进行硬化处理，以增强其耐煮性。由图1可知，氯化钙作为硬化剂其浓度的高低对怪味香菇脯的感官品质有一定的影响。当氯化钙浓度从0.3%增加到0.5%时，感官评分缓慢上升；当氯化钙浓度为0.5%时，感官评分达到最高分84分，此时怪味香菇脯软硬适中、组织完整，在煮制时香菇脯未出现溶烂现象；氯化钙浓度从0.5%增加到0.7%时，感官评分缓慢下降。当氯化钙浓度低于0.5%时，怪味香菇脯的口感偏软，在煮制时会烂掉，这是由于氯化钙浓度低，发挥不了作用；当氯化钙浓度高于0.5%时，怪味香菇脯的口感偏硬，并伴有些许苦味，因此氯化钙溶液的最佳浓度为0.5%。总体来说，折线图变化趋势不大，可以看出，氯化钙浓度对怪味香菇脯感官品质的影响不大。

2.1.2 不同糖液浓度对怪味香菇脯感官品质的影响

图2 不同糖液浓度对怪味香菇脯感官品质的影响Fig.2 Effects of different concentration of sugar solution on sensory quality of preserved Lentinus edodes with special flavor

适量的糖液浓度不但可以赋予怪味香菇脯甜味，而且可以使微生物细胞中的水分通过细胞膜流出使细胞质脱水，进而无法活动，甚至会有质壁分离，从而使微生物的活动被抑制住，利于提高怪味香菇脯的贮藏期限。糖液浓度过高或过低对怪味香菇脯的感官品质都有影响。由图2可知，当糖液浓度从25%增加到45%时，感官评分不断上升；当糖液浓度为45%时，感官评分达到最高分86分，此时的怪味香菇脯富有光泽，组织饱满，口感细腻，软硬适中，酸甜咸和香料味适中；糖液浓度从45%增加到65%时，感官评分开始逐渐下降。当糖液浓度低于45%时，怪味香菇脯色泽暗淡，组织干瘪，干缩严重，风味不协调，不耐贮藏；当糖液浓度高于45%时，糖液浓度变高会产生很大的渗透压，可以使香菇脯快速脱水和糖分快速渗入，怪味香菇脯出现口感过甜、油腻口感和黏手现象，所以怪味香菇脯糖液的最佳浓度为45%。

2.1.3 不同柠檬酸添加量对怪味香菇脯感官品质的影响

图3 不同柠檬酸添加量对怪味香菇脯感官品质的影响Fig.3 Effects of different additive amount of citric acid on sensory quality of preserved Lentinus edodes with special flavor

适量的柠檬酸可以改善怪味香菇脯的风味，促进食欲和帮助消化，同时还可以起到护色、防腐和促使蔗糖转化的作用。由图3可知，当柠檬酸添加量从0.1%增加到0.7%时，感官评分急速上升；由于柠檬酸的加入使得蔗糖转化成葡萄糖和果糖，可以防止怪味香菇脯出现返砂的现象，并且赋予怪味香菇脯适宜的酸度和降低甜度。当柠檬酸添加量为0.7%时，感官评分达到最高分87分，此时的怪味香菇脯酸度适中，无流糖和返砂现象；柠檬酸添加量从0.7%增加到1.3%时，感官评分逐渐降低。由于柠檬酸的过量加入，怪味香菇脯的口感偏酸，且蔗糖的转化量过多，降低了糖浆的胶凝性，变得易于流动，怪味香菇脯出现些许流糖现象。所以，怪味香菇脯的柠檬酸最佳用量为0.7%。

2.1.4 不同五香粉添加量对怪味香菇脯感官品质的影响

五香粉是由八角、茴香等5种香料组成的，适宜的五香粉添加量与酸、甜、咸3种味道组成了怪味型参数，在制作怪味香菇脯时，五香粉添加量对怪味香菇脯感官品质的影响主要表现在风味上。由图4可知，五香粉添加量从0.2%增加到0.6%时感官评分逐渐上升；当五香粉添加量为0.6%时，感官评分达86分，此时的怪味香菇脯香料味与酸、甜、咸比例协调，具有特殊的风味；五香粉添加量从0.6%增加到1%时。感官评分急速下降。当香料添加量低于0.6%时，怪味香菇脯的香料味过淡，与酸、甜、咸比例不协调。当香料添加量高于0.6%时，由于香料的过量加入使得怪味香菇脯的香料味道过重，掩盖了酸、甜、咸的味道，口味令人反感。所以，香料的最佳添加量为0.6%。

图4 不同五香粉添加量对怪味香菇脯感官品质的影响Fig.4 Effects of different additive amount of five-spices powder on sensory quality of preserved Lentinus edodes with special flavor

2.2 响应面试验结果分析

影响怪味香菇脯感官评分最大的3个因素是糖液浓度、柠檬酸添加量、五香粉添加量。以糖液浓度、柠檬酸添加量和五香粉添加量为自变量，用1，0，-1代表自变量的3个水平，以感官评分为响应值，通过Design Expert 8.0.6软件进行3因素3水平的响应面试验，确定怪味香菇脯的最佳工艺条件。响应面试验因素水平表见表2。

表2 响应面试验因素水平表Table 2 The factors and levels of response surface test

2.2.1 怪味香菇脯响应面试验设计方案及结果

表3 怪味香菇脯响应面试验设计方案及结果Table 3 The design scheme and results of response surface test for preserved Lentinus edodes with special flavor

2.2.2 回归方程的建立与显著性分析

对表3中的试验数据进行多元回归分析，即可求出感官评分的影响因素糖液浓度、柠檬酸添加量、五香粉添加量的多元回归方程：Y=88.14-4.44A+3.47B-1.74C-0.86AB+2.05AC-5.98BC-11.77A2-5.83B2-8.94C2。

怪味香菇脯方差分析结果见表4。

表4 怪味香菇脯响应面试验方差分析Table 4 Analysis of variance of response surface test for preserved Lentinus edodes with special flavor

由表4可知，模型达到极显著水平(P<0.01)，表明本次试验所选用的二次多项模型显著；失拟项不显著(P>0.05)，说明回归方程拟合较好；模拟确定系数R2=0.9936，表明感官评分的实测值与预测值有很高的拟合度，可以用该模型来分析怪味香菇脯的最佳工艺。调整确定系数 RAdj2=0.9854，说明模型可以解决98.54%响应值的变化[10]。各因素对怪味香菇脯的感官评分影响主次顺序为A(糖液浓度)>B(柠檬酸添加量)>C(五香粉添加量)。

2.2.3 响应面图分析

经过Design Expert 8.0.6软件进行二次多元回归拟合，两两因素交互生成等高线图和响应面图。各单因素之间产生的交互作用对怪味香菇脯感官评分的影响见图5～图7。

图5 糖液浓度、柠檬酸添加量的交互作用对怪味香菇脯感官评分的影响Fig.5 The effects of interaction of sugar solution concentration and citric acid additive amount on sensory score of preserved Lentinus edodes with special flavor

由图5三维响应面图可知，糖液浓度比柠檬酸添加量的坡面陡峭，表明糖液浓度对怪味香菇脯感官评分的影响更大，当柠檬酸添加量一定时，怪味香菇脯的感官评分随糖液浓度的增加先逐渐增大后逐渐减小；由等高线图的形状可以看出，等高线为圆形，表明糖液浓度和柠檬酸添加量的交互作用不显著。此结果和上述方差分析表达一致。

由图6三维响应面图可知，糖液浓度比五香粉添加量的坡面陡峭，表明糖液浓度对怪味香菇脯感官评分的影响更大，当五香粉添加量一定时，怪味香菇脯的感官评分随糖液浓度的增加先逐渐增大后逐渐减小；由等高线图的形状可以看出，等高线为椭圆形，表明糖液浓度和五香粉添加量的交互作用显著。此结果和上述方差分析表达一致。

图7 柠檬酸添加量、五香粉添加量的交互作用对怪味香菇脯感官评分的影响Fig.7 The effects of interaction of citric acid additive amount and five-spices powder additive amount on sensory score of preserved Lentinus edodes with special flavor

由图7三维响应面图可知，柠檬酸添加量比五香粉添加量的坡面陡峭，表明柠檬酸添加量对怪味香菇脯感官评分的影响更大，当柠檬酸添加量一定时，怪味香菇脯的感官评分随着五香粉添加量的增加先逐渐增大后逐渐减小；由等高线图的形状可以看出，等高线为椭圆形，表明柠檬酸添加量和五香粉添加量的交互作用极显著。此结果和上述方差分析表达一致。

2.2.4 验证试验

经响应面试验优化得出怪味香菇脯的最优配方为：糖液浓度42.71%，柠檬酸添加量0.84%，五香粉添加量0.54%。此时，怪味香菇脯的感官评分是89.68分。对最优配方进行验证，取糖液浓度42.71%、柠檬酸添加量0.84%、五香粉添加量0.54%来制作怪味香菇脯，进行3次试验后进行感官评价，最后求出3次平均值为89.73分，与预测值相接近。该优化条件下制作的怪味香菇脯组织饱满、软硬适中、风味协调且无流糖和返砂情况，表明利用响应面模型来优化怪味香菇脯各因素参数是可靠的。

3 结论

我国蜜饯产品种类众多，但是关于食用菌脯的研究比较少见。本试验以新鲜香菇为原料制作怪味香菇脯，以感官评分作为标准，通过对氯化钙浓度、糖液浓度、柠檬酸添加量、五香粉添加量4个因素进行单因素试验，得出3个影响最大的因素进行响应面试验，确定怪味香菇脯的最佳工艺条件，具体结果如下：

(1)通过单因素试验结果得出怪味香菇脯的最佳工艺条件为：氯化钙溶液浓度0.5%、糖液浓度45%、柠檬酸添加量0.7%、五香粉添加量0.6%。

(2)运用响应面法对试验数据进行多元回归拟合，得到感官评分和糖液浓度、柠檬酸添加量、五香粉添加量的二次多项回归模型：Y=88.14-4.44A+3.47B-1.74C-0.86AB+2.05AC-5.98BC-11.77A2-5.83B2-8.94C2。通过分析方差，结果表明模型拟合度较好。

(3)从方差分析中得出，糖液浓度对怪味香菇脯的感官评分影响最大，柠檬酸添加量和五香粉添加量次之。

(4)经过响应面试验优化后得出怪味香菇脯的最佳工艺配方为：糖液浓度42.71%，柠檬酸添加量0.84%，五香粉添加量0.54%，感官评分为89.68。在此条件下制得的怪味香菇脯口味独特，富有光泽，组织饱满，软硬适中，无流糖和返砂情况。