瑶山鸡和长顺绿壳蛋鸡肌肉营养成分分析及评价

唐继高，刘 嘉，苗小猛*，李洪曙，韩 雪，李 亮，王 璇，廖中华

（1.贵州省畜牧兽医研究所，贵州贵阳 550005；2.贵州省畜禽遗传资源管理站，贵州贵阳 550001）

鸡肉具有丰富的营养物质，且蛋白高、脂肪低、风味佳、口感细腻等优点使其成为消费者青睐的肉制品之一。近年来，中国禽肉生产和消费均稳步增长，鸡肉产量约占禽肉产量的60%，是仅次于猪肉的第二大肉产品[1]。随着生活水平的提高及消费观念的改变，人们更加追求肉制品的质量及风味。而地方特色资源凭借其肉质好、风味独特满足了消费者的需求[2]。瑶山鸡（瑶鸡）与长顺绿壳蛋鸡是主产于贵州省的兼用型地方鸡种，均编入《国家畜禽遗传资源名录》。瑶山鸡体型紧凑、生长速度较快[3]。长顺绿壳蛋鸡因其所产蛋壳色奇特而具有较高的经济价值[4]，在充分开发其蛋用性能的同时，可进一步挖掘其潜在的肉用价值。

肌肉是胴体最主要的可食用性部位，其营养价值主要受遗传背景、饲料、日龄等多方面影响。一般通过测定肌肉中常规营养成分、微量元素、脂肪酸与氨基酸的组成及含量来评价其营养物质的丰富性，同时运用氨基酸比值系数法评价其营养价值的高低。目前，仅有少量文献对瑶山鸡肌肉常规营养成分及氨基酸含量[5]、长顺绿壳蛋鸡胸肌遗传因素[6]进行报道，未对其营养价值进行系统评价。本研究对瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡肌肉（胸肌）营养成分进行差异分析及氨基酸营养价值评价，以期为贵州地方鸡种肉用性能开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物 长顺绿壳蛋鸡、瑶山鸡同一时间出雏，相同条件下饲养于贵州省贵阳市绿源禽业有限公司家禽育种中心，0～6 周龄地面平养，6 周龄后单笼饲养。各生长阶段的基础日粮组成及营养成分见表1。

表1 基础日粮组成及营养成分（风干基础）

1.2 样品采集 180 日龄时随机抽取健康长顺绿壳蛋鸡、瑶山鸡各20 只，公母各半，进行屠宰，采集左侧胸肌于塑封袋中带至实验室，-20℃保存待测。

1.3 指标测定 试验主要使用的设备有电子天平、电热鼓风干燥箱、高效液相色谱仪、气相色谱仪、全自动凯氏定氮仪、原子荧光光度计、原子吸收分光光度计、全自动氨基酸分析仪、微波马弗炉等。采用烘干失重法测定水分含量，索氏提取法测定粗脂肪含量，凯氏定氮法测定粗蛋白含量，马弗炉灰化法测定灰分含量，高效液相色谱法测定肌苷酸和胆固醇含量。样品经常规水解法预处理后，采用氨基酸自动分析仪测定氨基酸含量，具体方法参照《食品中氨基酸的测定》（GB/T 5009.124-2016）。使用火焰原子吸收法测定肌肉中锌、铁和硒含量，具体方法参照《食品中锌的测定》（GB/T 5009.14-2016）、《食品中铁的测定》GB/T 5009.90-2016）和《食品中硒的测定》（GB/T 5009.93-2016）。样品经水解-乙醚溶液提取脂肪后，在碱性条件下皂化和甲酯化，用气相色谱仪测定脂肪酸含量，具体参照《食品中脂肪酸的测定》GB/T 5009.168-2016）。

使用必需氨基酸含量比值（RAA）、氨基酸模式谱比值（RC）和氨基酸比值系数法（SRC）对氨基酸营养价值进行评价[7]，其中RAA=氨基酸含量÷FAO/WHO 模式氨基酸含量，RC=RAA÷ 氨基酸比值均数，SRC=100-SRD×100（SRD 为RC 的相对标准差）。

1.4 统计分析 试验数据用Microsoft Excel 2010 进行汇总整理，使用SPSS 19.0 进行独立样本t检验（品种因素），显著水平为P<0.05，结果以平均值±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 不同群体肌肉常规营养成分、矿物质和脂肪酸含量的比较分析 由表2 可知，瑶山鸡肌肉中水分、锌、棕榈油酸、油酸、不饱和脂肪酸含量比长顺绿壳蛋鸡分别高0.61%、72.82%、36.33%、18.47%、11.50%（P<0.05），胆固醇、肌苷酸、硬脂酸含量比长顺绿壳蛋鸡分别低18.49%、17.35%、35.97%（P<0.05），其余指标则无显著差异。

表2 瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡肌肉常规营养成分、矿物质和脂肪酸含量比较（鲜样基础）

2.2 不同群体肌肉氨基酸组成及含量比较 由表3 可知，瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡肌肉中均测出16 种氨基酸，包括必需氨基酸7 种、半必需氨基酸2 种、非必需氨基酸7 种。其中，谷氨酸含量最高，天冬氨酸次之，赖氨酸再次之。瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡肌肉中总氨基酸含量分别为21.35 %、21.04%（P>0.05）。长顺绿壳蛋鸡肌肉中缬氨酸、蛋氨酸等6 种必需氨基酸含量及总必需氨基酸含量、甘氨酸、酪氨酸含量均显著高于瑶山鸡，而丝氨酸、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸等4 种鲜味氨基酸及鲜味氨基酸总量均低于瑶山鸡（P<0.05）。其余指标无显著差异。

表3 瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡肌肉氨基酸含量（鲜样基础）%

2.3 不同群体肌肉氨基酸营养价值评价 由表4 可知，瑶山鸡肌肉中缬氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸及长顺绿壳蛋鸡肌肉中蛋氨酸+半胱氨酸占总氨基酸的质量分数低于WHO/FAO 模式参考标准，其余必需氨基酸含量均高于模式标准。其中，长顺绿壳蛋鸡、瑶山鸡肌肉中赖氨酸的含量分别比WHO/FAO 模式高出59.82%、54.91%，苯丙氨酸+酪氨酸的含量分别比WHO/FAO 模式高出49%、39.67%。

表4 肌肉必需氨基酸与WHO/FAO 模式参考标准的比较 %

采用氨基酸比值系数法进一步分析两个群体肌肉必需氨基酸含量，结果见表5。结果表明，长顺绿壳蛋鸡SRC 为75.93，瑶山鸡为74.86。长顺绿壳蛋鸡、瑶山鸡肌肉中蛋氨酸+半胱氨酸的RC 分别为0.66、0.64，是试验鸡群的第一限制氨基酸；缬氨酸的RC 均为0.86，是第二限制氨基酸。

表5 肌肉必需氨基酸质量评分

3 讨 论

3.1 肌肉常规营养成分、矿物质和脂肪酸含量的比较分析本研究对瑶山鸡和长顺绿壳蛋鸡肌肉营养成分进行测量和比较，发现2 个品种的肌肉中水分含量达73%以上、蛋白质22%以上、灰分1%左右，与席斌等[8]研究结果相近。水分、蛋白质、脂肪含量是常规用于衡量肌肉品质的重要营养指标，动物肌肉蛋白含量决定其营养价值，而水分及脂肪含量直接影响嫩度和多汁性[9]。本研究中瑶山鸡肌肉水分含量高于长顺绿壳蛋鸡，表明其肉质口感较长顺绿壳蛋鸡更加多汁。2 个品种的肌肉脂肪含量为1.7%左右，高于青爪乌鸡（1.38%）、珍珠鸡（0.99%）、贵妃鸡（1.12%）、大白鸡（0.78%）[10]，但低于最佳食用品质肉类2.0%～3.0%的脂肪含量[11]，故建议可适当提高2 个品种肌肉脂肪含量。人体每日膳食摄入300～500 mg 胆固醇可维持正常营养需要，摄入过多可能会诱导高血脂、动脉粥样硬化等系列疾病[12]。本研究中瑶山鸡肌肉的胆固醇含量（42.9 mg/100g）远低于长顺绿壳蛋鸡（52.63 mg/100g），表明瑶山鸡更适于有心脑血管疾病风险的特殊人群食用。肌苷酸是体内物质代谢的中间产物，其含量可间接反映肉类风味，是衡量肉品鲜味及肉质优劣的一项重要指标[13]。长顺绿壳蛋鸡、瑶山鸡肌肉肌苷酸含量分别为2.19、1.81 mg/g，远高于武定鸡（1.55 mg/g）和大围山微型鸡（1.41 mg/g）[14]，与旧院黑鸡（1.75 mg/g）[15]等地方鸡种相近，并表明长顺绿壳蛋鸡肉质比瑶山鸡更加风味鲜美。

微量元素在人体内的含量不多，均通过食物和饮水供应，对人体健康有至关重要的影响。有研究表明，中国成年居民膳食除铁外，锌、硒等矿物质元素的摄入严重不足[16]。本研究对具有代表性的微量元素锌、铁、硒进行测定，发现瑶山鸡肌肉中锌含量是长顺绿壳蛋鸡的1.73 倍，且高于泰和乌鸡、杂交乌鸡和白羽肉鸡[17]，表明瑶山鸡肌肉是锌元素的良好来源。

肉的风味包括香味和滋味，前者主要由脂肪酸的氧化决定，后者则取决于氨基酸和肌苷酸的降解[18]。家禽胴体脂肪主要由油酸、亚油酸和棕榈酸等物质构成，棕榈酸、硬脂酸为饱和脂肪酸，而棕榈油酸、油酸和亚油酸为不饱和脂肪酸。棕榈酸会引起血清总胆固醇的升高，而油酸具有降低低密度脂蛋白胆固醇的作用[19]，亚油酸摄入过量将导致肥胖甚至心血管疾病[20]。表明瑶山鸡肌肉中饱和脂肪酸—硬脂酸含量低于长顺绿壳蛋鸡，且具有促机体生长、降低血液胆固醇、抗动脉粥样硬化等作用的不饱和脂肪酸含量[21]高于长顺绿壳蛋鸡，表明瑶山鸡脂肪酸含量更符合人体膳食营养需求。

3.2 肌肉氨基酸含量的比较分析 氨基酸的种类和含量是决定鸡肉营养价值和鲜味的重要因素[22]。本研究中，瑶山鸡与长顺绿壳蛋鸡肌肉中测出的16 种氨基酸总和无统计学差异，其中谷氨酸含量最高，其次为天冬氨酸、赖氨酸，与潘爱銮等[23]研究结果相符。必需氨基酸主要由摄入的食物蛋白供给，任何一种必需氨基酸含量失衡都会影响新陈代谢及身体健康。长顺绿壳蛋鸡肌肉中缬氨酸、蛋氨酸等6 种必需氨基酸含量及总必需氨基酸含量高于瑶山鸡，表明其营养价值更高。李海鹤等[24]指出天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、苏氨酸、脯氨酸、丙氨酸是形成肌肉甜鲜味的主要物质，其中天冬氨酸和谷氨酸这2 种酸性氨基酸是决定肉质鲜味的关键因素[25]。本研究中，长顺绿壳蛋鸡肌肉中甘氨酸含量高于瑶山鸡，但瑶山鸡谷氨酸及丝氨酸、丙氨酸、脯氨酸等4 种鲜味氨基酸及鲜味氨基酸总量均高于长顺绿壳蛋鸡，故就鲜味氨基酸整体水平而言，瑶山鸡风味更佳，而不同鸡种肌肉中鲜味氨基酸含量不同或将导致风味差异。

本研究发现除2 个品种肌肉中蛋氨酸+半胱氨酸及瑶山鸡缬氨酸占总氨基酸的质量分数略低于WHO/FAO模式参考标准外，其余必需氨基酸均高于模式标准，说明2 个品种（尤其是长顺绿壳蛋鸡）肌肉中所含必需氨基酸较为接近WHO/FAO 模式，能为人体提供丰富的必需氨基酸。

一般使用WHO/FAO 所提氨基酸比值系数法对食品蛋白质营养价值进行评价，RAA 和RC 等于1、SRC 等于100 则为理想状态[26]。本研究中，长顺绿壳蛋鸡与瑶山鸡的SRC 分别为75.93、74.86，与珍珠鸡、雉鸡相当，说明2 个品种肌肉中各种必需氨基酸含量较为均衡，且长顺绿壳蛋鸡营养价值优于瑶山鸡。就RAA 和RC 数值而言，长顺绿壳蛋鸡、瑶山鸡肌肉中蛋氨酸+半胱氨酸是第一限制氨基酸，与郑小江等[27]关于景阳鸡的研究结果一致，但与刘忠伟等[28]所得结果中缬氨酸为倒毛鸡肌肉第一限制氨基酸不符，故推测禽类氨基酸组成和含量在不同品种间虽具有一定的稳定性和规律性，但依然受遗传背景影响。

4 结 论

本研究结果显示，瑶山鸡肌肉水分、锌、不饱和脂肪酸、鲜味氨基酸含量高于长顺绿壳蛋鸡，胆固醇、肌苷酸、甘氨酸、酪氨酸、必需氨基酸、硬脂酸的含量及SRC 低于长顺绿壳蛋鸡。