凉爽滑嫩水晶菜肴（四）

李兴福

龙抱凤珠

原料：海虾10～12 只， 鸽子蛋10～12 枚， 鸡汁高汤150 毫升， 鸡蛋清、精盐、鲜粉、生粉各少许。

做法：

? 鸽子蛋放入冷水锅，开小火煮10 分钟，捞出，放入冷水碗内泡一下，捞出剥壳，备用;

? 去除虾头、中段虾壳，留虾尾和虾尾处的壳;虾背批开，去除虾线，轻轻冲洗一下，沥干水分后放进碗内，倒入蛋清、少许精盐、鲜粉、生粉，搅拌均匀;上好浆的虾装在小碟内，虾背朝下，虾尾朝上;

? 鸽子蛋立在虾肚上，上笼用中火蒸4～5 分钟，见虾尾红、虾身熟时，将备好的鸡汁高汤浇在鸽子蛋和虾身上，待自然凝固后，用保鲜膜封好口，放进冰箱内冷藏;

? 取出装在大圆盘内，即可上席。

特点：形态美观，口感丰富，兼具营养。

小贴士：可用鹌鹑蛋代替鸽蛋。可在盘中摆放一些时令蔬果，如切好形状的冬瓜等。制作时注意卫生，当天制作，当天食用。

水晶鸭掌

原料：新鲜鸭掌12～14 只，熟火腿25 克，鸡汁高汤200 毫升，葱、姜、料酒各少许。

做法：

? 鸭掌洗净，修去脚趾，放入开水锅煮3～5 分钟，捞出，冲洗干净，沥干水分，放入蒸碗内;

? 碗中加入500 毫升开水，放入葱、姜、料酒， 用保鲜膜封口， 上笼大火蒸30～40 分钟;取出，放入凉水中，拆去所有骨头，备用;

? 熟火腿切成小片，与鸭掌一起放入小碟中;浇入鸡汁高汤，自然凝固后，用保鲜膜封口，放进冰箱冷藏;2 小时后取出，即可上席。

特點：凉爽滑嫩，鸭掌香脆。

小贴士：拆鸭掌时要小心，不要破坏鸭掌外形;鸭掌不要蒸得太酥烂。

白玉凤足

原料：新鲜鸡爪350～400 克，熟火腿30 克，鸡蛋清4 个，鸡汁高汤200 毫升，料酒、葱、姜各少许。

做法：

? 鸡爪洗净，修净脚趾，放入开水锅，中火汆开，捞出，冲洗干净;

? 每只鸡爪劈成两片放于碗内，加入料酒、葱、姜、100 毫升清水，保鲜膜封于碗口， 上笼大火蒸40 分钟至酥软，取出备用;

? 碗内加入鸡蛋清，倒入30 毫升鸡汁高汤，轻轻调匀，分别盛在8～10 把小汤匙内， 上笼小火蒸至蛋白块状后取出;

? 火腿切成5～6 片薄片，放于碗中;

? 蒸熟的酥鸡爪排放在碗内，浇上鸡汁、剩余鸡汁高汤，保鲜膜封于碗口，放入冰箱内冷藏，2 小时后倒扣在圆盘内，即可上席。

特点：晶莹透明，酥烂滑爽。

小贴士：鸡爪在汆透后一定要冲洗干净，这是“粗料细作”，制作时注意卫生。口味不可太咸，可当作休闲菜品。