红酒荟葡萄酒与温度的约定

崔滨

如同赤道的温度从未融化过乞力马扎罗的雪，葡萄酒带来的温度变化，是自然与人心的奇遇。

进入深秋，结束采摘的酿酒葡萄，已然开始了在发酵罐、橡木桶、葡萄酒瓶中的发展和变化。当酿酒师的工作逐渐结束，未来将会给葡萄酒带来深远的影响的，除了时间，就是温度了。

其实，从葡萄还在藤蔓之上起，温度就和葡萄有了“不解之缘”，葡萄酒的种植，酿造，陈放、饮用，每一个环节都与温度有着莫大的关联。可以说，温度与葡萄酒有着“生死契约”，从诞生到被最后喝下，都紧密联系在一起。

生长：边界气候的奇遇

从葡萄的生长期开始，温度就对葡萄酒的品质产生重大影响。

葡萄酒圈一直有句话，好葡萄酒，七分靠葡萄，三分靠酿酒师，决定葡萄酒品质好坏的重要因素就是酿造葡萄酒的葡萄品质。这其中，为葡萄打造最佳的气候氛围，至关重要。

酿酒葡萄对一年四季的温度都有要求，每个重点的生长节点，都有温度要求：比如当早春气温上升到约10℃时，葡萄藤开始萌芽。当春季气温高于14℃时，葡萄进入到开花授粉期。

当葡萄进入成熟期时，夏天的适宜温度在28-32℃之间为最佳;如果夏季温度高于35℃，葡萄叶脉就会闭合停止光合作用，影响果实成熟。

可以说，对温度的需求，贯穿葡萄的整个生长过程，太冷或者太热，都会影响葡萄藤的生长和果实的成熟。

因此，南北纬30-50度之间由于气候较为温和稳定，也因此成为世界上主要的酿酒区，能够出产最高品质的葡萄酒。像法国的波尔多、勃艮第，美国的纳帕山谷，意大利的托斯卡纳、皮埃蒙特，澳大利亚的巴罗萨山谷，都是在这一区间之内。

不过，虽然说为葡萄的生长创造良好的温度环境非常重要，但也并不是把葡萄养在风调雨顺的大棚里，就能得到最完美的果实。相反，最好的葡萄果实，都是出自接近成熟的“气候边界”上。

所谓“气候边界”，是指葡萄达到成熟的极限气候或者边缘气候，哪怕温度稍微差一点点，都无法完全成熟。所以，葡萄需要努力生长，调动全部的能量和潜力，去获得成熟。

就像号称红葡萄之王的赤霞珠，虽然适应性强，但也需要被种在相对温暖的地方，不然就难以成熟，出现令人不悦的青椒味。

而赤霞珠的顶级产区法国波尔多，则是赤霞珠可以成熟的极限，再北的地方，就不再适合种植这个品种了。也正因为如此，波尔多的赤霞珠才如此精妙。那些微妙元素平衡的“高级美感”，是更加炎热地区的赤霞珠所没有的。

酿造：降温的魔法

如今不论是在电商渠道，还是实体店的商场超市里，白葡萄酒都是稀有的存在，十支葡萄酒里，也就有一支白葡萄酒，难怪在中国，“红酒”成了葡萄酒的代名词。

论选择，白葡萄酒往往沦落为“买瓶白的随便喝喝”的调调;论名气，知名的红葡萄酒品牌，我们能说出一箩筐，白葡萄酒则基本埋没;最惨的是，一不小心说尝支“白的”，别人还会误会你要喝二锅头！但真相是，哪怕就在50年前，能出产优质白葡萄酒的，都是葡萄酒圈里的顶流！原因无他，因为酿造白葡萄酒需要更加严格和精微的温度控制。

在葡萄酒的酿造中，红葡萄酒和白葡萄酒，都需要创造不同的温度环境，以供酵母工作。

其中，红葡萄酒的发酵温度一般是20-32℃，较高的温度有利于颜色和单宁的萃取，而最重要的是较高的温度，能够让酵母充分工作，把糖分转化为酒精。

相比而言，白葡萄酒的发酵温度普遍要低于红葡萄酒，大多为12-22℃。这样做是为了减缓发酵进程，保留更多新鲜果味，同时也是为了促进更多芳香物质的产生。

而在上世纪70年代葡萄酒界发明可以自由调节温度的发酵罐之前，发酵温度更低的白葡萄酒，大多在地下室、山洞、或者特别搭建的场所酿造，所需要的成本更高，所以，能够酿造优质白葡萄酒的酒庄，都是“人类高质量酒庄”。

如今，不仅是白葡萄酒，就连红葡萄酒，也越来越多采取低温发酵。如果你有机会去听一堂专业的葡萄酒酿造课，你会知道：低温发酵更加有利于葡萄酒色素的浸出，使葡萄酒呈现较好的颜色，还会让葡萄酒中的糖缓慢转化成酒精，更加便于控制口感，同时保留更加鲜活的酸度;较低温度的酒精发酵，会产生更多果香特征的酯类物质，带出更加馥郁和芬芳的香气。

以至于如今的葡萄酒世界，低温浸渍与发酵，已然成为潮流。

品鉴：味蕾的敏感

基于上面对白葡萄酒需要更多酿造温度条件的原因，我平时更喜欢喝白葡萄酒。但同时，尤其是在夏天，为了能够让我的朋友们在饭店的餐桌上更好的享受白葡萄酒，我不得不准备更多的装备：

冰袋：在冰箱冷冻区冻好，套在白葡萄酒外面保持低温。

酒包：装好冰袋和白葡萄酒，进一步保持低温。

温度计：套在白葡萄酒瓶颈处，观察温度，避免过低。

每次我带着白葡萄酒去吃饭，拿出这些东西，总会被讥讽小题大做，甚至是“装逼”。

但作为一个经过系统学习的品酒师，我知道这些“装逼”，都是为了让我们的味蕾和口腔，能体验到最佳状态的葡萄酒。当温度在16℃-18℃区间时，葡萄酒里的香气和风味物质，更容易释放出来。所以，当品尝一款拥有精致香气的葡萄酒，比如勃艮第一级园以上的黑皮诺葡萄酒或者陈年老酒时，可以使用较高的饮用温度。

不过一旦温度高于20℃，葡萄酒里的酒精会强烈地挥发出来，在香气上表现出明显的酒精味，在口腔里也会影响葡萄酒的平衡度。所以即使是在处于温带气候的中国，在绝大部分的时间里，饮用红葡萄酒也需要少许冰镇降温。

但同时，如果温度过低，比如低于8℃时，葡萄酒里几乎所有香气都会进入封闭状态。平时我们喝酒时，有时会忘记，把酒放在冰箱里太长时间，从而导致精致的白葡萄酒香气无法展现，虽然口感更为清脆，但香气却变的平淡无趣，犹如一杯冰透的柠檬水。

这就是我们的味蕾，很奇妙是吧，在不同温度下对味道感知能力各有不同。温度较高时，舌头对甜味更为敏感。因此大部分的甜酒需要在温度较低的情况下饮用，以突出酸度，避免甜腻，保持清脆口感。而酸度不足的葡萄酒尤其要重视温度，稍低的温度可以帮助葡萄酒在口腔里建立更出色的酸甜平衡度。

TIPS

葡萄酒的饮用温度建议

红葡萄酒与桃红葡萄酒

饱满酒体高单宁红葡萄酒，如法国波尔多，美国纳帕谷、澳大利亚巴罗萨谷15-180℃;中等酒体红葡萄酒：如法国罗纳河谷、勃艮第、新西兰中奥塔哥15-13℃;柔顺清淡的红葡萄酒与桃红葡萄酒：如法国卢瓦尔河谷、普罗旺斯，澳大利亚雅拉河谷l0-120℃。

白葡萄酒

复杂充满层次感的干白葡萄酒：如法国勃艮第、波尔多、西班牙里奥哈12-16℃;清爽的白葡萄酒：如新西兰马尔堡、澳大利亚克莱尔谷、德国莫泽尔7-100℃;起泡酒：如法国香槟意大利普罗塞克、德国赛克特4.5-7℃。

几条稍稍注意就可以增强葡萄酒表现的小贴士

1.大部分时候红葡萄酒也需要稍微冰镇;

2.长时间将白葡萄酒放冰桶很可能导致葡萄酒温度过低;

3.葡萄酒在饮用过程中会在酒杯里逐渐升温，可以根据葡萄酒在口中的不同表現灵活调整饮用温度，恰当的饮用温度有助于葡萄酒展现出其最好的一面。