“食不厌精”的文化之味
——试论孔府菜经典菜名修辞背后的隐喻

2021-11-12 15:06赖煜馨

大众文艺 2021年20期

赖煜馨

（厦门市图书馆,福建厦门 361000）

中国菜名除了本身所具备的辨识各种不同菜品的作用外，还具备文化载体的功能，它们作为社会语言形式的特殊构成之一，承载了丰富的历史文化信息，一定程度上展现了中国古代社会组织形式、认知方式、价值观及文化观在饮食领域的群体性认同，菜名中所蕴含的这些文化信息相当具有研究价值。

一、孔府菜名的文化性探讨——从菜名修辞中解读

许多鲁菜研究者倾向于从孔府菜原材料的选择、菜品的口味、常见的烹饪方式等几个方面来归纳孔府菜的主要特点，但是如果想要进一步解读孔府菜的“文化之味”，从修辞学角度分析其独具特色的菜品命名会是一个不错的研究切入点。

《试论汉语菜肴命名中的修辞运筹与修辞造词》一文对中国菜的命名修辞进行了相对完整、系统的归纳与总结工作，能够成为研究中国菜名修辞的参照，文中指出：写实、写意是中国菜命名较为普遍的两种构成思路，以求新奇、求吉祥、求雅致、求境界为主要情感色彩，文章作者还经过统计分析得出，中国菜名造词较为常见的辞格有八种，分别是比喻、夸张、用典、引用、数字修辞、借代、比拟、联想，此外，谐音造词也是在中国命名中一种比较常用的修辞手法。[1]这套修辞体系归纳为菜名研究提供了分析的角度与框架。

（一）孔府传统菜与民间菜中的文化信息

山东于2010年4月2日发布，并于同年5月1日开始实施的《鲁菜标准体系》收录有孔府菜的品名共169个，并将这些名称划分为传统菜、民间菜和创新菜三个部分。相较于作为后来者的创新菜，传统菜与民间菜的突出特点是：更能集中展现饮食文化对于传统社会、家族历史的反映，通过分析这些带有丰富历史文化典故的菜品命名，我们可以了解孔门对儒家文化的尊崇与传承、孔氏家族在历朝历代中的社会地位、孔氏家族与官方政权之间的互动形态等。

1.传统菜顾名思义是孔府菜中历史较为悠久的经典菜式。《鲁菜标准体系》中收录了98道孔府传统菜，这些菜品的命名修辞种类十分丰富：

有的直接用食材、烹饪方式造词，如“口蘑虾仁”“炝鸡丝”“粉蒸鸡”等。

有的运用了比喻的修辞手法，如“琼浆燕菜”“竹影海参”“樱桃肉”等，这些菜名中采用的喻体精致典雅，如“琼浆”“竹影”“樱桃”等，颇具传统文化风韵，生动形象而又不失意趣，体现了孔门浓厚文化氛围之下别致的文人情调。在这一类的菜名中，原材料作为比喻中的本体尚且出现在菜名中，能够看出原料及种类。

另一部分菜名的命名则采用了更为精妙的转喻修辞，如“一卵孵双凤”（一道在清代由孔府的内厨师首次创造的菜品，本名为西瓜鸡，在“大卵”一样的西瓜内装两只雏鸡烹制而成，它是一道夏季的时令菜，孔令贻为其取名“一卵孵双凤”）、[2]“金钩银条”（即海米炒豆芽，因作为主要材料的海米金黄、似钩，豆芽颜色银白，相传因而得名）等，这些菜品的命名更加注重想象力，“凤”“金”“银”等字眼的出现一方面营造吉祥喜庆的氛围，另一方面也从侧面彰显孔氏家族作为名门望族的豪奢大气。

有的菜名引用特定地点名称造词，如“诗礼银杏”，这是孔府宴上的一道大件甜品菜。据有关文献记载，孔庙中设有诗礼堂一处，这是古时候历代皇帝祭拜孔时用来演习礼乐的重要场所，在诗礼堂的院内有两棵大树，据记载一棵是唐代的槐树，一棵是宋代的银杏树，其中银杏树每逢丰收，孔府便将所产的银杏果用诸烹饪，因此便有了“诗礼银杏”这道孔府菜名肴。[3]

孔子在社会思想领域被奉为圣人先师，祭拜孔庙也就成了历代帝皇、达官显贵十分重视的一项仪式性活动，孔府作为孔子后人的聚居所，承担起了接待王公贵族祭拜公庙的作用。有研究者指出“据史料记载，自汉至清末,到曲阜祭孔的帝王、官员达196次之多”[4]的事实，在这个过程中孔府内形成了一套特殊的宴席体系，其在菜品设置、餐具取用、用餐礼制等各个方面都充分显示出文化大家族的气度与风格，这也是为配合皇帝、达官显贵“祭孔”活动发展而来的餐饮体制。

此外，孔府菜中还有引用古琴曲名、诗文名造词的菜名，如“阳关三叠”“黄鹂鸣春”等。这些菜名体现孔府文化涉猎之广泛与高雅。

最有意思的一道菜名采用了谐音造词的修辞方法，即“烧秦皇鱼骨”（其谐音为：“烧秦皇遗骨”），据《鲁菜》中记载，孔府用“鳇鱼骨”的谐音来为这道菜品命名，“以解秦皇‘焚书坑儒’之恨”。[5]这道菜品的命名明确表现出了秦时期孔门与皇权之间尖锐的矛盾。“焚书坑儒”是秦始皇出于巩固自身统治的目的而采取的极端、激进的文化管控手段，给孔门乃至儒家学派的发展造成过重创，孔府菜的这一道经典菜品用菜名“记忆”了这一段历史上的集体性精神创伤。

另外一些特殊菜名应用特殊意象、家族典故等方式来为菜品命名，如“一品豆腐”“带子上朝”“玉带虾仁”等：其中，“一品豆腐”中的“一品”是指中国古代最高级别的官位，象征着孔门后人官位的显达；“玉带虾仁”这道菜的命名则是取用朝中大臣服饰特征——“蟒袍玉带”中的“玉带”入菜名，来显示孔府门第在朝廷中的地位；[6]而“带子上朝”是以一只鸭子带一只鸽子，一大一小置于盘中的菜品，这道菜的蕴含的历史典故是“清朝光绪年间，七十六代‘衍圣公’孔令贻之母带其儿女进京为慈禧太后祝寿，返回曲阜时，孔府族长特为其设宴接风，为颂扬孔氏家族的殊荣，特制此菜，取名为‘带子上朝’”。[7]这些菜名最能体现出孔门与官方政权之间的互动，通过饮食活动来纪念家族荣耀，彰显孔氏家族对于皇室的崇拜与忠诚。

综上，与官方政权之间的互动对传统孔府菜的形成有着主要的影响，有相关文化研究者对孔府菜中的“孔府宴”有专门的论述，指出：“孔府宴，是指历代衍圣公府内的宴席，是接待王公贵族、加封晋爵、生辰、婚丧等特备的高档宴席，经数百年发展，现已成为一种独具风格的家宴。”[8]

从表达对秦朝“焚书坑儒”不满情绪的“烧秦皇鱼骨”到流露对皇权忠诚与敬意的“一品豆腐”“诗礼银杏”，孔府菜菜名中所蕴含的寓意生动地反映出了不同时代孔氏家族对权利掌控阶层的态度，态度的转变源自中央政权对孔子及儒家文化所采取的不同政策。孔府菜名展现与官方的互动，解读这一构成原因还需要与孔门的发展历程结合来看：

儒家文化曾经有过一段漫长的发展历程：春秋战国时期，“诸子争鸣”的社会环境下，儒、道、墨、名、法五家为先，儒家以其强调秩序，有助于政权统治的完备思想理论体系而获得了“显学之首”的地位，但在这一时期，儒学还未真正明确其“独尊”的地位，在战国末期，发展中的儒家还吸收了法家等其他思想流派的要素。秦汉时期，儒学的地位可谓是“大落大起”，秦始皇焚书坑儒一度让儒学陷入困顿；西汉时期黄老之学占据社会思想领域的主流，儒学未见崛起。而到了汉武帝时期，董仲舒向汉武帝提出“独尊儒术”的建议，汉武帝推崇融合了法家、道家等不同思想的儒学，儒家思想的正统性与主导地位开始显露。此后的朝代更迭中，儒学在不同的社会环境下与不同思想潮流发生碰撞与融合，以其兼容并包的文化特性得以长远流传。时至宋元，儒学的代表人物孔子极受推崇，他的形象被逐渐神化，“孔子本人的形象在宋元时期作为至圣先师也被塑造得更加完美与高大，无论是皇家朝廷，还是学林名流，对孔子都极力颂扬，对孔子的学说也极力阐发光大”，如此一定程度达成了“用孔子上的神圣光环和纲常伦理”来巩固官方政权的统治地位之目的。明清时期，儒学依旧是社会政治、思想领域的主流，受到官方政权的青睐。[9]

纵观儒学的发展史，孔子最大的成就在于创立儒学，除了在秦代有过大规模的排拒儒学的现象之外，中国古代大部分朝代对儒学持有认可的态度，官方统治政权倾向于采用儒学来巩固自身统治的基础，也正是因此，孔氏家族和历代官方政权保持着紧密的联系，孔氏后人一直享有较高的社会地位，孔门文化得以发扬光大，形成了忠诚于皇权的家族群体性价值观，以组织官方认可的祭孔仪式来获得社会声望，巩固家族的社会地位，而孔府菜及其菜名的设置成了呼应这一系列社会活动的一种饮食文化。

由此，菜名修辞学的社会历史反映功能在这里得到了体现。

2.孔府菜的传统菜除了包含正统菜部分外，还有民间菜：

《鲁菜标准体系》将这55道的民间菜分列出来，民间菜的菜品在命名上相对于正统菜品的命名来说，修辞风格更加质朴，以写实的修辞为主，即便是运用比喻的修辞手法，命名也大多紧贴菜品的外在形态，从直观描述菜品品相的目的出发，本体（菜品）与喻体（用来比喻菜品的事物）之间的联系密切。

具体来看，民间菜中大部分菜名的造词采用的是以食材、烹饪方式直接入菜名的修辞方式，如“蒲菜茶干”“葱椒海蜇”“烧面筋”“炸溜茄子”等，也有一部分以比喻中的暗喻修辞进行命名，如“虎皮豆腐”“芙蓉豆腐”“琼玉海蜇”“虾子龙爪笋”等。这些菜名从侧面体现出了山东地区在历史上实属物产丰饶富庶之地的事实，而资源的富庶也为地区文化的繁荣提供了优越的物质基础。

（二）新时代的孔府菜

孔府菜的创新菜，大多是后来人在传统孔府菜的基础上进行的菜品创新，在这些菜品的命名过程中，人们更加注重将饮食与儒家文化乃至文化这一泛化的概念进行联结，比如创新菜中的“列国行”，其命名反映的是历史上孔子周游列国传播儒家思想的典故；“束脩为学”中“束脩”指的是捆绑成一束的肉干，此菜名取自《论语•述而篇》中“子曰：自行束脩以上，吾未尝无诲焉”的这一则典故；除此之外，还有“圣书香”等出现明显文化代表性符号的菜名，这些孔府创新菜的菜名反映了几千年后的后人对孔子及儒学新的文化想象。传统意义上封建王权在当代已然消失，由此孔府菜中菜品命名中流露的对于皇权崇拜的意味逐渐褪去，这些菜名更多的成了一种历史印记的留存，为今天的人们所鉴赏与玩味。在今天，孔子及其所代表的儒学，更多成了一种传统文化的代表符号，对于儒学的倡导更多地表现出了现代社会对古代崇高精神道德的向往。

另外一些菜名如：龟鹤同寿、霸王别姬等已经不再儒家的文化范畴中，传统文化象征意义的应用：龟、鹤是传统文化中具有吉祥意味的符号，霸王别姬讲的则是历史上项羽成王败寇的轶事。这样的命名体现出这孔府菜系对于彰显文化底蕴的推崇，孔府创新菜品的命名，通过将菜名与历史文化典故进行联系，从而凸显文化意味。

二、孔府菜的历史渊源

《鲁菜标准体系》对鲁菜的概念和范围进行了较为官方的归纳和总结。体系中指出，鲁菜有广义和狭义的区分，其中“广义的鲁菜是指黄河中下游流域及其以北地区的饮食风味体系”，而狭义的鲁菜则是“齐鲁文化圈内的饮食风味体系”。[10]狭义的定义集中体现出了在鲁菜体系中文化对饮食属性的影响。孔府菜作为鲁菜中的一个重要派系，其与社会文化间的互动更为微妙。

春秋战国时期，齐、鲁两大诸侯国一度强势盘踞于现今的山东境内，因而山东又有“齐鲁大地”之称；齐鲁文化是中国儒家文化的重要发祥源头。孔子作为儒家的开创者，他的后人自然被视为儒家正统。

位于山东曲阜城内的孔府又被称为衍圣公府，与当地的孔庙相邻，为孔子后世嫡孙长支世代居住所用，孔子的功德福荫子孙，正如相关研究者所述“两千年来，封建统治者基于自己统治的需要，对孔子一再加封的同时，对其后代也一再封赐”，[11]据《孔子百科辞典》所记载，朝廷最早赐予孔子后人府第是在北宋时，明初更是在孔府内设置官府，到了清朝及民国时期，孔府更是被修整为兼具官衙与住宅作用的建筑群。由此，建筑概念上的孔府兼具作为封建贵族的孔氏家族的家庭居所和官府两大职能，而作为具备特殊社会历史属性的场所，孔府是孔府菜的重要诞生之地。

出自孔氏家族府第内的孔府菜由此烙印上了文化饮食“正统”的标识。它不仅是一种地方菜的构成派系，而且是孔氏家族的“家族菜”，作为孔氏家族精神与历史的一种文化载体而存在。因为孔府菜兼备丰富的人文涵养与地方特色，其由此被认为在鲁菜中最具文化代表性，它依托儒家文化在中国古代历朝历代逐渐稳固壮大的影响力而得以自成体系，由此成了一个彰显着中国古代文化传统的重要菜派系。

三、小结