啤酒非生物稳定性及控制简述

孙同清，孙 晓

（青岛啤酒（三水）有限公司，广东佛山 528000）

啤酒的非生物稳定性，是指啤酒不是由于微生物污染，而是由于内在和外在的理化因素影响所发生的浑浊、沉淀及失光现象。从本质上讲，啤酒是一种成分复杂、稳定性不强的胶体溶液[1]，其澄清、透明是暂时的，有一定的时间限制[2]。因此，控制保质期内啤酒的非生物稳定性，一直都是酿酒生产过程中的重要研究课题。

1 影响啤酒非生物稳定性的因素

1.1 监控体系

酿造啤酒质量包含纯净、成熟、稳定、特色，纯净和成熟是基础，而稳定，即酒体的一致性，最具挑战性，它是啤酒有特色的前提，没有稳定的风味和外观，就无法形成啤酒的特色。为实现产品稳定性和一致性，在生产过程中需要分析、评估和应对酿酒全过程的各种变化影响，如果缺失过程中的指标监控就易在生产中出现非生物稳定性波动的问题。

1.2 原料及工艺控制

好的原料是酿造优质啤酒的基础。①如选用麦芽的溶解度较低、高分子含氮物质较多，就会给后序糖化的麦汁制备带来溶解困难。②如果麦芽指标分析不到位、糖化工艺配方设计不合理，易造成麦汁中高分子蛋白质含量偏高。③麦汁过滤过程如洗糟过度，易产生多酚物质引入问题。④麦汁煮沸中如煮沸强度不够和酒花添加时间不当易造蛋白质析出效果不好。以上因素都会对啤酒的非生物稳定性造成一定的影响。

在发酵及冷贮过程中，多酚-蛋白聚合体会伴随着酒体温度的变化逐渐析出，可根据不同阶段进行温度调节来控制罐内酒液对流的变化，促进冷凝固物的析出，通过锥底排渣和排酵母方式，排出一部分的冷凝固物。因此在发酵结束后冷贮的过程中，需要长时间的低温贮酒来分离冷浑浊物质，同时需要避免在冷贮过程中温度出现反弹，造成已析出的物质再度溶解，影响沉降分离冷凝固效果。冷贮酒过滤过程可通过使用硅胶、PVPP 等稳定助剂进一步去除引起啤酒浑浊的高分子敏感蛋白和敏感多酚，同时尽可能减少对酒的物理处理及氧、金属离子等负面诱导因子的引入。

1.3 氧化作用

在啤酒的生产、储存的过程中，氧化作用是促使啤酒浑浊的重要因素，整个啤酒生产周期中，除了酵母生长需要充氧外，其他工序均需不断降低啤酒中的氧含量，大量氧的存在促进了啤酒的浑浊，强烈氧化时啤酒出现浑浊的速度可提高至正常速度的5 倍[3]。

1.4 金属离子

在啤酒当中如含有过量的金属离子时，可加快啤酒胶体浑浊的形成。铁与铜是啤酒重要的氧化接触剂，啤酒中的绝大部分铁是以复合物状态存在，铁在离子状态下接触氧化作用不大，而作为复合物存在时，对啤酒浑浊作用较强；随着现代装备的更新换代，传统酿酒设备材质中铜的应用已大量被不锈钢所替代，这种情况越来越少，但仍然需要在生产过程的各个环节监控铁离子的含量。

1.5 外界条件

在啤酒受到光照之后，会促进啤酒的氧化反应，从而加速浑浊物的出现。因此，在保存啤酒的过程中，瓶装啤酒会采用绿色或棕色的瓶体进行储存，挡住一部分光线，但是大部分波长较长的光线仍然可以穿过瓶体，对啤酒造成影响，导致氧化作用的加速，在啤酒的理化指标与感观特征发生变化的时候，就会导致啤酒品质也发生相应的变化。

啤酒保存的温度也会影响啤酒的品质。在温度较高的环境中，啤酒当中的分子平均动能提升，加速了雾化浑浊情况的出现，让啤酒的透明度下降。

2 优化啤酒非生物稳定性的控制措施

2.1 建立监控体系

原料批与批之间存在差异，为确保成品酒具有一致稳定的表现，需要在管理和技术上同时进行管控和关注，明确控制思路和关注重点，建立监控体系，并定期评估体系运行有效性，同时需要不断改进设备的自动化程度，逐步提升操作精度，实现稳定精准的控制效果，如表1 所示。

表1 啤酒非生物稳定性控制思路简述表

2.2 原料及工艺控制

原料是啤酒酿造的基础，工艺技术是手段，一瓶稳定性优秀的啤酒需要酿酒工厂不断地提升自身对原料知识的掌握程度和合理搭配的应用水平，并制订管控措施，利用系统思维有效控制运行。对啤酒非生物稳定性有影响的原料及工艺技术控制的总体思路：原料要精挑细选，工艺要合理稳定。

2.2.1 原料

在酿造的过程中，往往会使用麦芽。为了提升非生物稳定性，需要使用皮薄且拥有高蛋白酶活力的麦芽，同时选用多酚物质含量低的大米等作为辅料，所使用的酿造用水也要尽可能的稳定。重点关注如表2 所示。

表2 原料重点关注简述表

2.2.2 工艺控制

在正常生产中，如果出现非生物稳定性波动问题，一般情况下，首先排查原料变化及糖化是否出现异常，糖化配方是否合理和稳定，这些是排查的核心和重点，其次再考虑其他工序是否出现异常；配方需要理论计算，通过不同配方原料的搭配，实现产品的同一标准要求，重点关注如表3所示。

表3 工艺控制重点关注简述表

2.3 生产过程氧元素控制

在啤酒酿造过程中，从投料到包装的整个啤酒生产周期中，除了酵母生长需要充氧外，其他工序均需要采取隔氧、降氧措施，对生产过程中氧元素重点见表4。

表4 生产过程氧元素重点关注简述表

2.4 生产过程金属离子的控制

啤酒生产过程中，影响非生物稳定性的金属离子主要是铁离子，啤酒中的绝大部分铁是以复合物状态存在的，可加快胶体浑浊的形成，虽然随着设备材料的更新换代，不锈钢材质的大量应用，这种情况越来越少，但仍然需要在生产过程的各个环节监控铁离子的含量，重点关注如表5 所示。

表5 生产过程铁离子重点关注简述表

2.5 减少外界条件的影响

对啤酒质量影响的外界条件主要是光照、温度、振荡等[5]，管控的主要目的是减少不利因素影响，以便于前工序提前采取措施，预防非生物稳定性异常的发生，重点关注如表6 所示。

表6 减少外界条件影响重点关注简述表

3 结语

综上所述，在啤酒的保质期内，一旦出现浑浊物，就会导致对啤酒的品质和口感造成严重的影响，因此就需要在前期的酿造过程中，能够结合自身设备及产品所需保质期采取针对性的方法，识别关键控制点，评估各种影响因素，进行工艺调整和管控措施改进，提升啤酒的非生物稳定性，从而为消费者带来更高品质的产品体验。