豆渣的利用现状及应用研究进展

豆渣是大豆经过加工之后的产物，豆渣中含有的营养比较丰富，多是作为饲料被广泛应用，也有部分豆渣因没有利用价值而被倒掉。目前，市场上对豆腐的需求量越来越大，生产豆腐后产生的豆渣也大量增多，对于如何有效利用豆渣需要加强研究。

一、豆渣中的功能性成分

1.膳食纤维。膳食纤维作为一种重要的营养物质，对人体的健康有着重要的作用，膳食纤维虽然不能直接对人体产生作用，但是却可以有效调节人体健康、预防便秘、调节人体血糖平衡等。而且膳食纤维可以有效提高人体的抵抗力，预防肥胖的发生。此外，豆渣纤维中的黄原酸酯还可以去除重金属离子，通常可以应用在废水中，去除不能发生降解的重金属离子。豆渣纤维还可以被利用降解成一些生物材料，可以有效提高生物的力学性能，同时还可以用来制作一些胶囊型药物的外壳，具有较好的溶解性，其在一些食品包装袋中也广泛应用，实现了对资源的有效利用，减少了污染浪费。

对于豆渣所含营养物质的研究中，主要是研究豆渣中膳食纤维的应用，相关的研究中，将真菌和乳酸菌共同发酵可以降解豆渣中的分子，达到对豆渣分子的有效改善，其中豆渣中脂肪、蛋白质等会得到降解。还有一些研究是利用低温粉碎豆渣种的膳食纤维，发现其中的水性和膨胀性很高，在制作蛋糕时，用膳食纤维替换掉小麦粉，其中添加8%的豆渣粉可以有效提高蛋糕的市场价值。

2.大豆多糖。豆渣中含有的营养成分以大豆多糖最多，大豆多糖含有的糖分較低，而且自身的粘性也低，具有一定的分散性，在一定程度上可以有效改善食品的食用品质。此外，多糖在被人体吸收之后，并不会使人体的血糖增高，可以有效预防便秘、促进人体内废弃物的排泄、有效调节人体自身的免疫系统，还对抗癌有着重要的作用。有些研究中采用水热法提取大豆多糖，通过对比分析温度、固液比等进行实验，主要是为了还原大豆多糖的纯度和透明度，需要提取的时间大约是3h，提取到的粗多糖产率是52.4%。

3.异黄酮。异黄酮是豆渣中的一种生物活性成分，除了具有一定的抗氧化功能，还具有抗癌和抗菌等多种作用。此外，还有研究采取超声提取工艺从豆渣中提取出异黄酮成分，通过分析抑菌活性因子，发现异黄酮对各种霉菌的生长具有一定的抑制作用。

另外，豆渣中还含有丰富的蛋白质，在防治心脑血管疾病方面发挥着十分重要的作用，将豆渣蛋白水解之后，可以分解为多肽水解蛋白和氨基酸水解蛋白，主要应用在食品中的植物蛋白方面。

二、豆渣在食品中的应用

1.在方便食品中的应用。在有关豆渣利用的研究中，用生产出来的豆渣可以制作很多的方便食品，如方便面片、方便炸饼，这些添加了豆渣的方便食品有着较好的口感，得到了大众的喜爱。

2.在烘焙食品中的应用。相关的研究中发现，在制作饼干时，通过添加30%的豆渣，会使饼干的口感更好，而且饼干的色泽也会看起来更加均匀。另外，还可以利用豆渣中的膳食纤维生产低糖饼干，以满足糖尿病患者及注重健康的人的需求。在面包的制作中加入豆渣中的膳食纤维，会使得面包中的水分增加，面包会更加蓬松绵软，吃起来口感会更好。还可以利用豆渣与小麦粉充分融合制作出保健类型的面包，以迎合人们新的消费需求。

3.在食品添加剂中的应用。将新鲜豆渣用蛋白酶和纤维素酶进行水解，通过发酵之后，可以作为食品添加剂应用。通过对豆渣的发酵条件进行控制，可以将发酵后的豆渣应用到各种食品中，保障产品的色泽。

4.在饮料中的应用。在制作饮料时加入豆渣中的膳食纤维成分，可以制作出功能性饮料，满足大众对不同类型饮料的需求。在相关的研究中，将豆奶中产出的豆渣进行蒸煮、调配，在其中加入稳定剂，可以使得饮料的口感更好。还有研究是将菠萝原料和豆渣进行研制，可以制作出一种酸甜的饮料。

除了食品行业，现在豆渣在饲料行业也得到了较广泛的应用。豆渣中含有的蛋白质和脂肪等物质较多，如果直接当作饲料，会导致牲畜消化不良和产生腹泻。相关研究发现，在发酵豆渣时加入混合菌种等，可以生产出含有蛋白质的饲料，这种饲料中的干物质和蛋白质都有了很大程度的提高，而且粗蛋白质的有效降解率得到进一步提升。优化混合菌种的发酵条件后，发酵豆渣的水溶性蛋白含量可以得到很大程度的提高。还有一些研究中发现，将喂食猪的饲料替换成发酵豆渣，在液体饲料中添加一定比例的豆渣，不但喂养猪的饲料成本得到大幅降低，而且饲养效果很好。

综上所述，随着豆渣的产量越来越大，开发豆渣的附加值显得十分重要。各种研究表明，豆渣的营养丰富，将其应用到食品及饲料、医药等行业，具有十分广阔的前景，不但可以满足人们对健康饮食的需求，而且可以减少豆渣对环境的污染，一举多得。

基金项目：课题名称：豆渣的利用现状及应用研究进展（2020-LYZKYYB023）。

作者简介：刘高丽（1985-），女，汉族，河南漯河人，大学本科，讲师，研究方向为临床微生物、食品微生物。