凉爽滑嫩水晶菜肴（三）

李兴福

珊瑚水晶鸡丝

原料：熟鸡胸肉200 克， 熟火腿40 克，熟鸡蛋黄30 克， 芹菜梗适量，鸡汁高汤200 毫升。

做法：

? 将熟鸡胸肉、熟火腿、熟鸡蛋黄、芹菜梗分别切成5 厘米长的粗丝，整齐码放在碗内，浇上鸡汁高汤;

? 待自然冷却后用保鲜膜封于碗上，放入冰箱内冷藏;2 小时后取出，反扣在平盘内，围上可食用的鲜果，即可上席。

特点：色泽丰富， 风味多样，晶莹透明。

小贴士：需对所有器具进行消毒处理。当日制作，当天食用，切忌隔夜。

水晶冬瓜墩

原料：冬瓜500 克，熟火腿30 克，高湯300 毫升，鸡汁高汤200 毫升，精盐、鲜粉各少许。

做法：

? 冬瓜洗净、去皮，切成8～10 个厚约2.6 厘米的冬瓜墩，放入开水锅内煮3～5 分钟，取出装入碗内;

? 碗内倒入高汤， 放入少许盐和鲜粉，用保鲜膜封于碗口，上笼大火蒸15～20 分钟，至冬瓜酥软;

? 取出冬瓜墩，装盘，淋上鸡汁高汤; 熟火腿切成火腿末，每一个冬瓜墩上撒一把，待自然冷却后，用保鲜膜封好，放入冰箱冷藏2 小时后，取出即可上席。

特点：酥软咸鲜，味美鲜香。

小贴士：作时可以在鸡汁高汤内加少许琼脂，蒸融化后淋在冬瓜墩上;蒸冬瓜墩时切忌蒸过头， 以使形状保持完整。

水晶胗花

原料：鸭胗或鸡胗400～500 克，熟火腿30 克，丝瓜片50 克，葱、姜、料酒、盐、白胡椒各适量，鸡汁高汤150 毫升，水1 500 毫升。

做法：

? 将胗洗净，去除老皮，剞成菊花型。锅内倒入500 毫升水，放少许葱、姜、料酒、盐、白胡椒，烧开，捞去葱、姜，料水装在大碗内，备用;

? 锅内倒入1 000 毫升水烧开，将胗花放入汆开;1～2 分钟后捞出，清水漂净，沥干水分，放进备好的料水内;

? 熟火腿切成薄片，丝瓜片放进开水锅汆熟，和火腿片一起排放在中碗内，再将胗花排在火腿上;

? 将鸡汁高汤浇入碗中，待自然凝固后， 用保鲜膜封住碗口，放入冰箱内冷藏，2 小时后取出，反扣在圆盘内，即可上席。

特点：脆嫩滑爽，造型精致。

小贴士：四周的老皮一定要修剪干净，且在开水锅内需要汆熟、汆透;剞胗花时，花瓣一定要粗细均匀。需要注意食品卫生。