江苏库存商品小麦面团稳定时间测试结果浅析

戴 波 张 祎

（江苏省粮油质量监测中心，南京 210011）

稳定时间是小麦粉面团流变学特性中的重要指标，可以用来评判小麦粉面筋强弱。GB/T 17892—1999《优质小麦 强筋小麦》规定一等强筋小麦稳定时间10 min 以上，二等强筋小麦稳定时间7min 以上；GB/T 17893—1999《优质小麦 弱筋小麦》规定弱筋小麦稳定时间2.5 min 以下；目前还没有中筋小麦相关的国家标准，但行业一般认为稳定时间在2.5～7 min 的小麦均为中筋小麦。以前的品质测试大多是对单一品种小麦进行的，但由于我国农户种植的小麦品种繁多且数量庞大，因此在小麦收购环节实施单一品种专仓储存有一定难度，实际上粮库仓房往往储存的是多个品种混合在一起的小麦，大宗商品小麦以混合小麦为主。

为了解江苏省13 个设区市粮库2019 和2020年收获的库存商品小麦品质情况，江苏省粮油质量监测中心共检测小麦样品144 份（一份样品代表一个仓房），采用粉质仪检测小麦粉面团流变学特性中的稳定时间指标，然后对照国家标准进行品质分析评价。

1 设备、仪器与方法

MLU-202 型实验磨粉机，布勒公司；JFZD 电子式粉质仪，北京东方孚德公司。

检测按GB/T 17892—1999《优质小麦 强筋小麦》和GB/T 17893—1999《优质小麦 弱筋小麦》中规定的小麦品质检测方法执行。

小麦样品经除杂、分选后进行常规指标检测，然后设置目标水分14.5%，润麦2 4h 后进行磨粉，取粉率60%～65%。

2 检测结果与分析

检测结果表明，144 份小麦样品等级均处于一至三等，其中大部分为一等和二等。

表1 为面团稳定时间测试结果，从表中可以看出，共有48 份样品的面团稳定时间7 min 以上，达到国家优质强筋小麦标准要求，占样品总数33.3%；有5 份样品的面团稳定时间2.5 min 以下，达到国家优质弱筋小麦标准要求，占3.5%（面团稳定时间）；其余91 份样品面团稳定时间在2.5～7 min，属于中筋品质，占63.2%。整体而言，优质弱筋小麦占比较低，优质强筋小麦占比远高于优质弱筋小麦。

表1 面团稳定时间测试结果

5 份优质弱筋小麦分别来自无锡（1 份）、镇江（1份）、南通（3 份），南通市优质弱筋小麦占比最高，达27.3%。48 份优质强筋小麦中，盐城、连云港两市优质强筋小麦占比超过60%、宿迁市占比超过40%，徐州、扬州两市占比超过30%。

据农业农村部门提供的数据，2019 年江苏省小麦种植面积为 1291 万亩（1 亩约 666.7m2），其中中强筋品种合计面积为813 万亩，占比为63.0 %，强筋品种面积约92 万亩，占比近7.1 %；弱筋小麦品种386 万亩，占比为29.9 %。郑麦9023、西农979、徐麦32 等为强筋小麦的主打品种，烟农19、镇麦12、扬麦 23、镇麦 10 号、镇麦 168 等为中强筋小麦的主打品种；宁麦13、扬麦20、扬麦13、扬麦24 等为弱筋小麦的主要品种，详见表2。

表2 2019 年江苏省小麦主要品种面积统计表

续 表

3 结语

从测试结果可以看出，江苏省库存商品小麦以中筋小麦为主，符合本地以面条、馒头为主的面食消费习惯。从优质小麦占比看，在测试达到优质小麦的53 份样品中，属于2019 年收获有21 份，属于2020年收获有32 份。今后在收购环节中如能提高优质品种小麦单仓单储的比例，将更有利于库存商品小麦优质品率的提高，从而能我国提供更多的优质专用小麦。