基于营养角度添加食品辅料对小麦粉及其面团品质特性的影响研究

樊永华

（永城职业学院，河南永城 476600）

为了使面制食品的营养更加均衡，同时满足消费者对花色品种和改善口感等需求，可以在小麦粉中适当添加一些其他食品辅料，如大豆渣、冬瓜粉、甘草粉、黑豆粉、芡实粉、酸改性麦麸粉、小米粉、油莎豆粉、紫薯粉和马铃薯粉等。

衡量小麦粉及面团品质的指标主要有小麦粉吸水量、蛋白质和湿面筋含量、白度、降落数值，流变学特性等6 个方面。当小麦粉添加不同的辅料后，在增加食品营养的同时，会对其及其面团的品质产生不同程度的影响。很多学者进行了这方面研究，已经取得一些进展，有些研究结论还很不成熟，也不完善，本文只做部分介绍，供同行参考。

1 小麦粉及其面团品质特性的主要评价指标

1.1 小麦粉吸水量

小麦粉吸水量是指在GB/T 14614—2019/ISO 5530—1:1997 规定的操作条件下，面团的最大稠度达500FU 时，所需添加水的体积，以每100 g 水分含量为14%（质量分数）的小麦粉中所需添加水的毫升数表示。

小麦粉吸水量的高低与小麦品种、蛋白质含量以及小麦粉颗粒的粗细度有关。硬质（玻璃质）小麦磨成的小麦粉吸水量高于软质（粉质）小麦；蛋白质含量高的小麦粉吸水量高于蛋白质含量低的；小麦粉越细吸水量也会越高。

小麦粉吸水量的高低会直接影响到它的加工品质，如吸水量高的小麦粉能够烘焙出更多、品质更好的面包等。

1.2 蛋白质与湿面筋含量

蛋白质含量是小麦粉非常重要的一项指标，通常采用凯氏定氮法测定。蛋白质的含量和品质不仅是评价小麦粉的一项营养指标，也是关系到小麦粉加工特性、食用品质和市场价值的重要指标。

不同品种的面制食品对小麦粉蛋白质数量和质量要求是不一样的，按照小麦粉中蛋白质含量的多少，可以将小麦粉分为高筋小麦粉[1]、低筋小麦粉[2]和中筋小麦粉，具体分类及特征见表1。

表1 不同蛋白质含量小麦粉的类别及用途

1993 年，我国针对国内食品的品种制定了9种专用小麦粉行业标准（LS/T 3201～3209），尽管有9 个品种，但由于我国地域广大，文化悠久，且同种食品南北方差距也很大等原因，9 个专用小麦粉标准显然不能满足更多品种的食品要求。

1.3 小麦粉的灰分

目前，我国通用小麦粉执行的国家标准仍是GB/T 1855—1986《小麦粉》[4]。尽管不同等级的小麦粉灰分不同，但它并不是评价小麦粉等级的指标，判断小麦粉等级是按照加工精度，即以实物标准样品对照检查粉色麸星。但在实际生产中，制粉企业早将灰分列为小麦粉等级的重要指标。目前市场上流通的通用小麦粉的灰分远远小于国家标准中最高精度的特制一等粉要求0.7%（干基），多数在0.5%以下，最低的已经小于0.4%，说明我国食用小麦粉加工精度已经很高。

小麦皮层中的糊粉层灰分很高，小麦粉加工精度越高，灰分越低。如小麦粉的灰分高，白度会低些，对于一些像馒头、面条等讲究白度的面制品，通常会选择灰分低、白度高的麦芯粉为原料[5]。高精度的小麦粉满足了我国消费者追求蒸煮食品白亮的需求，但却让小麦粉流失了大部分矿物质和维生素。

1.4 小麦粉的白度

尽管小麦的胚乳颜色对小麦粉的白度有影响，相同条件下胚乳白的小麦制成的小麦粉会白些，但影响较大的仍然是小麦粉的加工精度。小麦含有胡萝卜素、叶黄素等色素，这些色素越靠近小麦皮层含量越多，所以小麦粉精度越高，色泽越白越亮。如果小麦粉皮层含量多，颜色就越深，白度就低。同一小麦加工的小麦粉，其白度与其灰分有显著的正相关，白度越高，灰分越低。有的企业还将白度定为内控指标，如规定一级小麦粉白度高于80，二级小麦粉白度在77～80，三级小麦粉白度在74～77。

1.5 小麦粉的降落数值（FN）

在粘度管中面粉或粗粒粉与水的混合物加热得到糊化物，糊化物在a-淀粉酶作用下发生液化。使搅拌器通过该糊化物，测定其通过特定距离的时间即为降落数值，以s 计。（注:时间从粘度管浸入到水浴中开始计算。）

小麦粉的降落数值高低反映了相应的α-淀粉酶活性的差异，降落数值高表明α-淀粉酶活性低，反之则表明α-淀粉酶活性高。不同的面制品对小麦粉的降落数值要求不同，如面包用小麦粉的降落数值要求250～350 s，糕点用小麦粉的降落数值要求低于160 s，馒头用小麦粉的降落数值要求高于250 s，饺子用小麦粉的降落数值要求高于200 s，等等。

1.6 小麦粉面团的流变学特性

面团是在小麦粉中加入适量的水后，通过揉捏等方式使小麦粉和水充分混合形成具有很强内聚性的三维网状粘弹性物质。在揉捏形成面团的过程中，小麦粉的内部逐渐形成的连续空间网络结构，使面团具有了粘弹性。与此同时，面团还具有一定的流动性，这种特性被称为面团的流变学特性。

面团的流变特性在食品加工中占有重要地位，它可以预测面团的加工特性，有效控制面制品的品质，是衡量小麦粉及其面团品质特性的一个非常关键指标。面团的流变学特性可以通过仪器分析提供数据。目前，粮食行业用于面团流变学特性分析的方法主要有粉质仪法[6]、拉伸仪法[7]和吹泡仪法[8]。

利用粉质仪通过调整加水量使面团的最大稠度达到固定值（500FU），由此获得一条面团稠度随时间变化的揉混曲线，该曲线的各特征值可表征小麦粉的流变学特性（面团强度）。粉质仪可以测定小麦粉吸水量、面团形成时间、稳定时间、弱化度和粉质质量指数等指标，这些指标与面筋的含量和质量以及小麦粉的烘焙特性有密切的关系。面团的形成时间反映面团面筋网络的形成速度，形成时间长，表明面筋含量多、质量好；面团的稳定时间长，表明面团耐搅揉，面筋网络不容易被破坏；不同的面制品对小麦粉的稳定时间要求不同，如普通级面包用小麦粉的稳定时间要求7 min 以上，普通级糕点用小麦粉的稳定时间要求低于2 min，馒头用小麦粉的稳定时间要求高于3 min，饺子用小麦粉的稳定时间要求3.5 min 以上，等等。

拉伸仪测定的是面团机械加工性能方面的指标，如能量、延伸性和抗拉伸力等。在规定条件下用粉质仪将小麦粉、水和盐制备成为面团。从该面团中分出测试面块，将测试面块用拉伸仪的揉团器揉圆，用搓条器搓条使之成为标准形状，放置一定时间后，拉伸测试面块直至断裂并记录所需的拉伸阻力等。所得曲线的形状和大小可以表征影响烘焙品质的小麦粉面团的物理特性。能量越大，表明小麦粉筋力越强，做面包时烘培质量越好能量低于50 cm2的小麦粉烘培特性较差。面团的延伸性、拉伸阻力是判断面团延伸性的重要指标，拉伸阻力大说明面团弹性好、韧性大、筋力强，而面团延伸性大说明在发酵过程中面团的面筋网络形成状态好，不易破裂；将面团拉伸阻力和延伸性2 个指标综合考虑可辅助评价面团的质量，比值小，则阻力小，延伸性大，这样的面团在发酵时会迅速变软、流散，而比值过大，则意味着阻力大，弹性强、延伸性小，发酵时面团膨胀会受阻，起发不好，面团坚硬。不同的面制品对小麦粉面团的延伸特性要求不同，如面包用小麦粉要求能量大、延伸性大、拉伸阻力大等。

吹泡试验是指在规定的条件下，把小麦粉和氯化钠溶液混合制备成一定吸水量的面团，将面团压制成一定厚度的试样，用吹泡方式将它吹成面泡，记录下泡内压力随着时间变化的曲线图。通过吹泡试验可以测得最大压力、形变能量和曲线内面积等指标，并以此来判断小麦粉面团的韧性、延展性、强度、膨胀系数和弹性指数。不同品质的面粉形成面团的变形程度以及抗变形阻力差异较大，硬麦小麦粉吸水量大，可形成弹性好、抗变形阻力大的面团，相反，软麦面粉吸水量小，可形成抗变形阻力小、弹性弱的面团。所以，制作面包要求有强力的面团，能保持住酵母生成的二氧化碳气体，形成良好的结构和纹理，生产松软可口的面包；而制作饼干要求弱力的面团，便于延压成型，保持清稀、美观的花纹，平整的外形和酥脆的口感。

2 各种食品辅料的营养特性

2.1 大豆渣

大豆渣是大豆制品的副产物，其膳食纤维含量高达50 %，加入到小麦粉中制作面制品，可以很好地弥补由于小麦粉的精细加工而导致的膳食纤维含量的不足。膳食纤维不提供能量，还具有吸水膨胀的特性，可以让人有饱腹感，还可以促进肠道的蠕动，利于减肥和预防便秘。大豆渣中还含有蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等丰富的营养素。其蛋白质含量高达20%左右，其中每100 g 含4.6 g 赖氨酸。而小麦粉中的赖氨酸含量较低，是小麦粉的限制性氨基酸。大豆渣和小麦粉的结合，可以让两者之间的蛋白质互补，提高面制品的营养价值。大豆渣还含有10%左右的脂肪，丰富的维生素B1、B2 和矿物质。经试验研究，大豆渣在预防心血管疾病和癌症方面具有一定的作用[9-11]。

2.2 冬瓜粉

冬瓜含有丰富的维生素C、维生素B1、维生素B2 和尼克酸等维生素，还含有丰富的钾元素，是高钾低钠型蔬菜，对高血压、浮肿和肾病等需要低钠盐饮食的人群大有好处。冬瓜的种子、皮和瓜肉还有利尿、消肿和消炎的作用，对清热、去暑和减肥等有一定的功效。将冬瓜干燥制粉，加入到小麦粉中加工面制品，可以强化面制品的营养，也可以增加保健功能[12]。

2.3 甘草粉

甘草是一种药食两用类豆科植物，又被称为乌拉尔甘草。甘草中含有甘草多糖类化合物，甘草黄碱酮、异甘草黄酮、甘草素等黄酮类化合物，以及甘草甜素异甘草酸盐、甘草次酸等三萜类化合物三大生理活性成分。甘草既可以作为食品添加剂应用于食品中，也可以作为药食同源食品应用于保健食品、普通食品以及药膳中[13，14]。

2.4 黑豆粉

黑豆又名黑大豆，乌豆，是一种营养丰富的豆科植物种子。黑豆含有36%左右的蛋白质，含有人体所需要的8 种必需氨基酸，其中蛋氨酸是其限制性氨基酸，赖氨酸含量丰富。而小麦粉中蛋氨酸含量丰富，赖氨酸是其限制性氨基酸，两者结合可以起到蛋白质互补作用，提高蛋白质的利用率。黑豆还含有丰富的B 族维生素及维生素E，含有约16%的脂肪，以不饱和脂肪酸为主，消化率高，利于心血管健康。黑豆中还含有能抑制促炎细胞因子的产生的特殊类物质，如阿魏酸、对香豆酸、芥子酸和没食子酸等酚类酸，山奈酚和槲皮素等黄酮类物质以及花青素，这些物质可以预防β-细胞功能障碍[15-17]。

2.5 芡实粉

芡实是一种药食同源的植物，又名鸡头米、苏黄、鸡头莲等。芡实中含有丰富的淀粉和蛋白质，维生素种类全且含量高，脂肪含量相对较少，消化吸收利用率高，素有“水中桂圆”之佳称。另外，芡实还含有新木脂素、多酚类化合物和有机酸等多种生理活性成分。试验研究证明，芡实在降血糖、保护神经细胞、抗菌消炎等方面具有一定的功效，还能抗氧化、延缓衰老，在防治胃黏膜损伤、降低尿蛋白、抗心肌缺血等问题上也能起到一定的治疗和保健作用[18]。

2.6 酸改性麦麸粉

麦麸是小麦粉加工的副产物，是一个营养丰富的资源库。人们的精细化饮食导致膳食纤维摄入不足，而麦麸中含有大量的膳食纤维，且是具有良好安全性的天然膳食纤维，可以增加肠道蠕动，预防和治疗便秘，预防大肠癌和结肠癌、动脉粥样硬化以及糖尿病等疾病，在排毒、解毒和减肥方面也有一定的作用。麦麸还含有比较丰富的多酚类物质、类黄酮类物质以及多种矿物质[19]。

麦麸虽然营养丰富，好处多多，但是它的营养成分很难被消化吸收利用，并且口感粗糙，不容易被接受。通过酸改性的方式，让其中的膳食纤维等营养成分溶出，改善其口感，使其能够被人们接受。将酸改性麦麸粉以辅料的形式加入到小麦粉中，制作出更加营养健康的面制品，是一个良好的研究方向。

2.7 小米粉

小米俗称谷子，又名粟米、粟。小米是一种营养丰富的杂粮，除了糖类、蛋白质和脂肪三大宏量营养素含量较高外，维生素和矿物质（钾、铁、磷等）这些微量营养素含量也丰富，还含有第七大营养素——膳食纤维。小米味甘、性凉，有清热解渴、养脾健胃的功效，特别适合于脾胃不好、内热以及产妇等气血亏损和体质差的人群。将小米粉和小麦粉混合，不仅能使营养更加丰富，还能增加面制品的品种和花样，满足人们对食物的多样性需要[20]。

2.8 油莎豆粉

油莎豆又称铁荸荠、老虎豆、地下板栗、洋地栗等，地下块茎犹如坚果，质地很坚硬，因其营养价值高，有“地下杏仁”之美誉。油莎豆含油量高，蛋白质和糖类营养成分含量高，还富含维生素和矿物质，其综合营养价值要高于玉米和小麦。研究证明，油莎豆对心血管有好处，能够降低罹患结肠癌的几率，对肝脏、脾胃都有益[21]。

2.9 紫薯粉

紫薯隶属于甘薯，因其皮肉均呈深紫色而获得紫薯之称，又被称为紫红薯、黑甘薯等。因为紫薯属于甘薯的一种，因此甘薯中含有的淀粉，蛋白质和氨基酸，以及维生素、矿物质、果胶和纤维素等营养成分，它都含有。除此之外，紫薯还含有很多生理活性成分，如具有抗氧化和抗癌作用的硒元素，能够抗氧化和清除自由基的多酚类化合物、黄酮类物质以及花青素等，它的营养价值要远高于普通的甘薯，是世界上公认的抗癌保健食品。

2.10 马铃薯粉

马铃薯是既可以当蔬菜，又可以当主食的一种食物。相对于粮食来说，维生素C 的含量最高，与蔬菜相比，它含有较多的蛋白质和碳水化合物。马铃薯中的蛋白质中氨基酸比例合适，易于人体消化吸收，吸收利用率几乎能达到100%。马铃薯不仅营养全面，而且还有一定的药用价值。从中医角度上讲，马铃薯有健脾胃、益气、抑菌消炎及解毒的功效。马铃薯粉能较好地保存它的营养，将其与小麦粉一起制作食物，会使食品的营养更加丰富和均衡，也增加了食品的花样[22]。2015 年1 月6 日，在北京举办了马铃薯主粮化发展战略研讨会，深入研讨马铃薯主粮化的战略意义、发展思路、目标任务和推进途径。马铃薯主粮化的内涵，就是用马铃薯加工成适合中国人消费习惯的馒头、面条、米粉等主食产品，实现马铃薯由副食消费向主食消费转变、由原料产品向产业化系列制成品转变、由温饱消费向营养健康消费转变，作为我国三大主粮的补充，马铃薯将逐渐成为第四大主粮作物。

3 添加不同辅料对小麦粉及其面团品质的影响

3.1 添加大豆渣对小麦粉及其面团品质的影响

在小麦粉中加入大豆渣后，对小麦粉及面团（或面制品）品质的影响主要表现在以下几个方面：

（1）吸水量。在小麦粉中添加大豆渣，面团的吸水量与大豆渣的添加量呈正相关，主要是因为大豆渣里面含有丰富的膳食纤维，吸水能力要强于小麦粉。

（2）湿面筋含量。添加大豆渣，能增加小麦粉的湿面筋含量，虽然大豆渣并不含有面筋蛋白，可能是由于大豆渣中的蛋白进入到了小麦粉的面筋蛋白网络结构中，使其含量和强度增加。

（3）白度。大豆渣的白度值没有小麦粉的白度值高，加入大豆渣后，小麦粉的白度会略微降低，如果大豆渣的加入量低于6%，则对小麦粉的白度影响不是很大。

（4）面团的形成时间和稳定时间。少量大豆渣的添加，会延长面团的形成时间。豆渣的添加量为6%时，面团的稳定时间最长。对于需要醒发的面制品制作，如果醒发时间超过45 min，则面团的品质会下降，在45 min 之内的，大豆渣的添加，会对面团的品质具有改良作用。

（5）降落数值。添加大豆渣后，小麦粉的降落值会增加，小麦粉的黏度提升。

（6）拉伸性能。大豆渣的添加，对面团的能量和延伸性等拉伸性能具有不利影响[23，24]。

在小麦粉中添加大豆渣适合用于要求醒发时间短、黏度大和湿面筋含量高的面制品制作，添加量尽量不要超过9%。

3.2 添加冬瓜粉对小麦粉及其面团品质的影响

冬瓜粉添加到小麦粉中后，对小麦粉及面团（和面制品）的影响如下：

（1）能够增加的指标有吸水量和降落数值。

（2）能够降低的指标有面团的形成时间、湿面筋含量、白度。

冬瓜粉适合于要求黏度大一些的，对白度没有过高要求的低筋小麦粉制作的食品，不适合于加入高筋小麦粉中制作的面制品中去[25，26]。

3.3 添加甘草粉对小麦粉及其面团品质的影响

对于不同种类的小麦粉，添加甘草粉产生的影响是不一样的。将甘草粉添加到低筋小麦粉中，会对面团品质有改良作用；添加到中筋小麦粉中，如果添加量低于9%，则对面团影响不大；添加到高筋小麦粉中，则会对面团品质产生不利影响。添加甘草后，小麦粉的吸水量会增加，这与甘草中含有大量的膳食纤维有关。由于甘草粉自身呈浅黄色，加入小麦粉中会使小麦粉的白度降低。甘草粉适合添加到低筋小麦粉制作食品[27]。

3.4 添加黑豆粉对小麦粉及其面团品质的影响

添加黑豆粉的小麦粉，面团的吸水量会增加，并且是随着黑豆粉添加量的增加而增加，主要是因为黑豆粉中含有较多的吸水性强的蛋白质。混合粉的面团的形成时间缩短，可能是因为面筋蛋白的含量相对减少了。通过试验发现，在添加了黑豆粉的小麦粉制作的面条，面团的流变学特性有一定的提高，面条的光滑性、坚实度和口感等品质有一定的改善，当黑豆粉的添加量为4%时，效果最佳[28，29]。

3.5 添加芡实粉对小麦粉及面制品品质的影响

添加芡实粉的高筋小麦粉制作的面包，面包的吸水量、色泽、质构、感官品质和消化特性等方面都会发生变化。

（1）面包的吸水量。当芡实粉的添加量达到20 %时，面包的吸水量显著增加，主要是因为芡实粉中含有较多的吸水性和持水性都很强的多糖类和多酚类物质。芡实粉的添加量低于20%时，对面包的吸水量影响不大。

（2）面包的色泽。随着芡实粉添加量的增加，面包芯的色泽会更加地发暗。特别是芡实粉的添加量超过10%时，面包的色泽变化显著。主要是因为芡实粉本身一定的色泽，它还含有易氧化褐变的多酚类物质。

（3）面包的比容。芡实粉的添加量低于10%时，对面包的比容影响不大。当芡实粉的添加量超过10 %时，面包的比容显著变小。主要是因为随着芡实粉含量的增加，而小麦粉的使用量相对减少，小麦粉中的面筋蛋白含量也随之降低，导致面筋网络蛋白结构不易形成，持气性降低。

（4）面包的质构。芡实粉的添加量，超过5%时，面包的质构会发生显著变化，对面包的品质不利。

（5）面包的感官评分。从面包的外观、香气、质地和滋味等方面对添加了芡实粉的面包进行感官评价，添加5%的芡实粉制作的面包，得分最高。

（6）对淀粉体外消化的影响。添加芡实粉后的混合粉，淀粉的水解速率下降，血糖指数预测值也呈下降趋势，且随着芡实粉添加量的增加而下降，当芡实粉的添加量达到20%时，混合粉中淀粉的水解速率最慢，血糖指数预测值也到达最低。综合考虑，芡实粉的添加量为5%时，面包的品质和降糖效果最好，这对于研究开发适合糖尿病人的健康面包有一定的借鉴意义[30-32]。

3.6 添加酸改性麦麸粉对小麦粉及其面团品质的影响

添加酸改性麦麸粉对面团的影响主要如下：

（1）吸水量。面团的吸水量随着酸改性麦麸粉添加量的增加而增加。主要是因为酸改性麦麸粉中含有较多的可溶性膳食纤维，这些可溶性膳食纤维的大量亲水基团，使吸水量和持水性增加。

（2）面团的形成时间和稳定时间。面团的形成时间随着酸改性麦麸粉的添加量的增加而增加，但变化不大。面团的稳定时间在酸改性麦麸粉添加量低于6%时，添加量增加，稳定时间延长；当添加量高于6%时，添加量增加，稳定时间缩短。少量添加酸改性麦麸，麦麸中的膳食纤维分子间的相互交联以及和面筋蛋白的作用，利于改善面筋蛋白网络结构，延长稳定时间，但是添加过多的酸改性麦麸粉，则会使混合粉中形成大量的高聚物，不利于面团的稳定。综合面团的各项指标，添加酸改性麦麸粉的最佳量为 6%～9%[33，34]。

3.7 添加小米粉对小麦粉及其面团品质的影响

加入小米粉的面团的吸水量随着小米添加量的增加而逐渐降低，面团的粉质质量指数和稳定时间也是随着小米添加量的增加而下降，但是面团的弱化度是随着小米添加量的增加而升高。这些都说明小米的添加降低了面团的筋力。从面团的淀粉糊化温度的提高以及拉伸性能的指标都可以看出，小米粉的添加降低了小麦粉的筋力。添加量太高的话，会影响到面制品的口感，综合考虑，添加量为15%时，在满足营养的条件下，也能使面制品获得良好的感官性能[35-37]。

3.8 添加油莎豆粉对小麦粉及其面团品质的影响

小麦粉中添加一定量的油莎豆粉后，会对面团产生显著的影响，表现在：

（1）白度。油莎豆粉的添加会使面制品的颜色变深，白度降低。

（2）改善小麦粉的冻融特性。油豆莎粉添加后，会使混合粉的持水性和沉降数值降低。

（3）增加混合粉的热稳定性和抗氧化性。

（4）对面团起弱化作用。随着油豆莎粉的添加，面团的形成时间会延长，弱化度增加，而稳定时间和粉质质量指数下降。

（5）增加面团的黏弹性和柔软性[38]。

3.9 添加紫薯粉对小麦粉及其面团品质的影响

添加紫薯粉后的小麦粉形成的面团与对照组相比较发生如下变化：

（1）吸水量。随着紫薯粉添加量的增加而增加，面团的吸水量逐步增加。虽然紫薯粉本身的吸水量比小麦粉低，但紫薯中含有的直链淀粉比小麦粉少，吸水性强的纤维素比小麦粉多。淀粉主要有直链淀粉和支链淀粉两种，其中的直链淀粉的含量与淀粉的吸水量有良好的相关性，直链淀粉含量越多，淀粉的膨润度越低，则吸水性越差。

（2）面团的形成时间延长。面团的形成时间与小麦粉的吸水速度有关，吸水速度快，则面团的形成时间短。由于紫薯粉自身强的吸水性，在与小麦粉吸水竞争上取得显著优势，只有紫薯粉完成了吸水过程，小麦粉才能开始吸水形成面团，因此添加紫薯粉后，造成了面团的形成时间延长。

（3）面团的稳定时间延长。紫薯粉的添加延长了小麦粉的吸水时间，使面筋网络的形成更充分，从而增加了面团的稳定性。

（4）面团的拉伸特性降低，强度增加[39]。

3.10 添加马铃薯粉对小麦粉及面其面团品质的影响

加入马铃薯粉的中筋小麦粉，混合粉的吸水量会随着马铃薯粉添加量的增加而增加。混合粉面团的形成时间和稳定时间随着马铃薯添加量的增加而显著下降，面团的强度也呈下降趋势。这主要是因为马铃薯粉的添加，使得糊化淀粉的比例增加，吸水过度，导致面团的强度下降[40-42]。

4 结语

在小麦粉中加入大豆渣、冬瓜粉、甘草粉、黑豆粉、芡实粉、酸改性麦麸粉、小米粉、油莎豆粉、紫薯粉和马铃薯粉等食品辅料，可以使制作的食品在增加营养的同时，花色品种上更丰富，口感更好。