我国野生食用菌产业发展现状与可持续发展技术探讨

赵永昌 柴红梅 陈卫民

（云南省农业科学院生物技术与种质资源研究所，昆明 650205）

野生食用菌产业已成为我国食用菌产业的重要组成部分，在退耕还林、禁牧多年后，全国的森林覆盖率明显提高，但有的区域生态质量未随着森林覆盖率的提高得到有效改善。大型真菌是生态质量和生态平衡的指示剂，利用森林资源发展野生食用菌产业可有效促进农民增收，几乎无生产成本，对振兴农村经济有利，并可提高农民保护森林意识，改善农村生态环境，促进农、林业可持续协调发展。

受饮食文化和营养价值观念的影响，野生食用菌一直受到全世界人民的追捧。作为限量可再生生物资源，野生食用菌产业的发展受关注度较高，但人们对其认识存在一定误区，包括：（1）营养或药用价值极高。食用菌包括野生食用菌，长期食用，对身体健康有益。但“有用”不等于“有作用”，既不能神化也不能直接代替药物。（2）野生菌长得大是不是施过化肥？其实“大”主要是受物种、生长环境、气候和营养条件影响，如野生金福菇，一丛可达几十千克。人工管护可创造适宜的生长条件，同时适时采收有助于得到大而壮的子实体，目前干巴菌和松茸比较明显。（3）重金属问题。野生菌生长在自然环境中，其重金属含量不可控制，对其所谓的“危害”研究不足。几乎所有食物都含重金属，关键是含量和摄入量，因而只讲含量不讲摄入量不科学，现行的针对食用菌特别是野生食用菌的“标准”有一定缺陷，需要逐步完善。（4）尼古丁问题。多数真菌都会产生尼古丁，野生菌也不例外，日常食用的茄科类植物，如辣椒、茄子、马铃薯等，都含有尼古丁，含量在安全范围内。因此，野生菌干片含有尼古丁并不是所谓的烤烟房烤出来被污染所致。就食用量和含量而言，野生食用菌是安全的。

以下笔者总结我国野生食用菌产业现状、存在的问题，并结合多年的研究结果，就其可持续发展技术进行探讨，以期为我国野生食用菌产业的健康发展提供借鉴。

1 我国野生食用菌产业现状

1.1 野生食用菌的主要种类及国内产地

估计世界真菌物种数有150万～500万种，已进行分类描述的约10万种，其中大型真菌约3万种，大型真菌中非菌根类约0.5万种。我国估计有真菌约30万种，已记载约2万种，其中大型真菌约0.6万种，非菌根类约1 500种。理论上，非菌根类大型真菌均可驯化栽培，但实际具有食用或药用价值的要少一些，估计我国具有驯化栽培潜力的约600种。在可食用的大型真菌中，进入野生食用菌贸易的主要物种约100种，主要类群是牛肝菌类（10个以上属）、乳菇类（2个以上属）、口蘑属（Tricholoma）、块菌属（Tuber）、鸡㙡菌属（Termitomyces）、革菌属（Thelephora）、红菇属（Russula）、离褶伞属（Lyophyllum）、鸡油菌属（Cantharellus）等。

云南120县（市、区）均有野生食用菌分布，根据近年抽样调查的结果，按野生菌贸易量可分为四类：I类县（市、区），产量3 000吨以上，有6～8个；II类县（市、区），产量1 000～3 000吨，约20个；III类县（市、区），产量500～1 000吨，约有80个；IV类县（市、区），产量在500吨以下，约有20个。

据此推算，云南野生食用菌每年贸易量为15万～20万吨，其中近万吨的种类有1个，为美味牛肝菌。云南贸易性野生菌品种的自然蕴藏量，包括已采集、尚未开发和无法采集（滇西北地区为主）的量，估计为贸易量的2～3倍。全国野生食用菌的贸易量在30万～40万吨，约为栽培食用菌的3%，2020年原始产值在200亿～300亿元，占食用菌产业产值的7%～10%。由于我国野生食用菌除云南和四川外，其他地区的利用程度都不高，估计全国野生食用菌资源量在200万吨以上。

我国野生食用菌种类多、产区广，主要以西南和东北地区为主，近年华中地区商业利用水平提高较快（表1）。

表1 我国野生食用菌主要种类的主要产区

1.2 野生食用菌市场现状及特点

（1）产业链延长。野生食用菌产业成本较低，产业链目前主要是一产和二产，随着休闲和大健康产业的综合协调发展，一、二、三产的产值比可以达到1∶2∶1。云南是我国野生食用菌的最大产区，又是全球野生食用菌产品的重要来源地，短期从业人员达600万人，长期从业人员为12万～20万人，从事该行业的食用菌企业约1 000家，野生食用菌原始产值75亿～100亿元，流通增加产值100亿～150亿。

近年，鲜品电商市场迅速崛起，使野生食用菌产业链延长，鲜品电商野生食用菌销售种类如松茸、松露、鸡㙡、青头菌、白葱、黄赖头、鸡油菌、老人头、黑虎掌等增加迅速，销售时间长达8～10个月，范围遍及大陆所有省区市。野生食用菌鲜品电商模式的兴起，也带动与野生菌相关的仓储、物流、包装、分拣等专业化工种逐步形成。

（2）价格稳中有升。近年，全国性的野生菌采集食用和销售热潮兴起，昆明木水花市场来自全国的野生食用菌种类、贸易量逐年增加，由于各地气候差异，出菇时期有差别，市场销售期延长，如1～4月份有来自广西和贵州的一定量的松乳菇在木水花市场销售。受林地管护面积增加的影响，云南野生食用菌产量变化不大，但质量提高明显；出口量基本稳定，国内市场扩大。由于市场需求量增加，全国性连锁餐饮企业也开始使用大众种类野生食用菌，野生食用菌平均价格逐年上升（图1）。国际市场对我国野生食用菌价格的影响逐渐减小，即便是以国际市场为主的美味牛肝菌，价格也基本没有大的变化，2021年7月的每千克收购价约为50元，为往年同期的2倍左右。

图1 云南省部分野生菌品种和栽培食用菌2010—2021年平均价格比较

作为全国乃至全球最大的野生食用菌批发市场，昆明木水花野生食用菌市场已实现了买卖全国。云南野生食用菌的主要市场在国内，特别是省内市场，占65%～70%。在国内市场份额逐步提高的同时，多数野生菌的价格不断提高；野生食用菌在国际市场的份额也许不会增加，但价格趋势相同。

（3）市场和消费多元化特点明显。国内、国际市场同发展，目前国内市场价格明显高于国际市场，高端产品市场已形成，新种类的市场不断扩大。野生食用菌的烹饪形式向多样化发展，其中块菌、松茸的刺身吃法（生切成片，蘸调味料直接食用）催生了高端鲜品市场；以野生食用菌采集、休闲、观光为主题的森林康养产业蓬勃发展；产品实现了种类多元化，除传统的鲜品、干片、盐渍品外，增加了速冻、冷冻干燥、即食食品等。产业链的延伸拓宽了市场需求，提高了价格。

（4）野生食用菌的采集方式和去向。野生食用菌作为非木质林产品，除部分鸡㙡和蘑菇属种类外，基本都来自森林。全国85%野生食用菌属林地自由采集，云南约占70%，其中自采自食为10%～15%，销售为85%～90%。云南野生食用菌发展较好的地区通过林地管护采集（包括承包管护和林地到户自己管护）提质增效，全国林地管护采集的面积小于15%，云南小于30%，管护林地野生食用菌99%都用于销售，产品包括松茸、干巴菌、牛肝菌、块菌等，从目前林地管护采集和产菌林面积看，以林下野生食用菌采集为主的林地管护林下经济发展前景广阔。

1.3 野生食用菌产业发展地域具有民族文化特色

作为全国野生食用菌最大的产区和交易地，云南形成了香格里拉和南华为松茸的主要集散和贸易地，南华为美味牛肝菌鲜品和干片的集散地，昆明为鲜品的主要消费市场和输往省外的主要通道等优势区域格局。相关的交易会、文化节、饮食节，日趋规范，影响增大。

野生食用菌作为大自然的馈赠，其采集利用具有明显的民族文化特色，多民族饮食文化造就多元化资源利用。日本的松茸，欧洲的块菌、美味牛肝菌、羊肚菌，无不具有民族文化的烙印，我国东北的榛蘑和云南的白参、干巴菌也一样。

多数少数民族都有采集食用野生菌的习惯，同一少数民族在不同区域对食用菌的采集、利用、食用方法不同，但同一区域不同民族对食用菌的采集、利用及食用情况大体相似。香格里拉、德钦、维西的藏族、傈僳族、纳西族等以采集销售松茸、羊肚菌、冬虫夏草、牛肝菌为主；西盟、沧源、孟连、勐海等县的佤族、拉祜族、傈僳族、傣族、哈尼族以采集利用大红菌、鸡㙡、木耳、香菇、白参和乳菇为主；大姚、屏边、新平、景谷的彝族、哈尼族、傣族主要以采集利用松茸、牛肝菌、香菇、鸡㙡、木耳、香菇、干巴菌、青头菌、乳菇类为主。

白参（裂褶菌）是世界广泛分布的真菌，但只有云南地区有食用的习惯，且只有云南产出的白参才有较好的口感。云南不同地区和民族食用白参的方法有所不同：沧源县的佤族、拉祜族和汉族炖鸡蛋、舂干巴、煮烂饭，云南麻栗坡的壮族、苗族、傣族、汉族和瑶族蒸肉、蒸鸡骨、炒食，西盟县的佤族则炒鸡蛋或凉拌。

我国各地对野生食用菌的认知、利用水平不一。同一种菌不同地区称谓有差别，如美味牛肝菌在楚雄称为核桃菌、白牛肝菌，在洱源称为泡粑菌。不同地域对同一种食用菌的认知和利用有较大不同，野生马鞍菌，有的地方视为美味珍稀菌，有的地区则认知和利用度极低；多数地区认可的乳菇和红菇类食用菌，在香格里拉、德钦、维西等地区认知度和利用度极低；松茸在20世纪80年代以前只在滇中少数地区被认知和食用，之后由于巨大的商业价值，才被有松茸的地区广泛认知和利用；大红菇2000年以前在云南基本不被利用，后由于沿海一带有市场需求，才被广泛认识和利用。

2 影响野生食用菌产业发展的因素

管理问题。传统上，野生食用菌属于公共资源，没有明确的产权，政策和法律不完备，多数地区采集属于自由行为，资源保护、有效利用、可持续利用意识淡薄，存在因过度采集而破坏环境资源的现象。部分种类如块菌、鸡㙡、松茸等的采集行为破坏了植被等生存发育环境，造成5%～30%以上减产，对块菌和鸡㙡甚至可以导致绝产。有的地方采集松茸变“采”为“挖”，大量价值较低的小松茸被采集的同时，也对菌塘造成了较大的破坏。

食品安全。食用野生菌中毒原因：一是误食，可食野生菌中混杂有毒野生菌，城市农村都有可能发生；凭经验误采食野生菌，主要发生在农村；二是食毒种类加工不当。

植被变化。近年，受禁牧和农村煤电代替的影响，林间人畜活动减少，乱砍乱伐现象基本杜绝，但次生植被过于茂密，反而不利于野生菌生长；而交通条件的改善为外来生物，如紫茎泽兰、飞机草等的入侵提供了便利，导致野生菌适宜生存的植被条件改变。

气候变化[1-3]。受全球气候变暖及种植业结构调整的影响，区域小气候发生了较大的变化，如云南水稻种植面积正逐年减少，导致人工准湿地面积减少，地表水有效蒸发量减少，空气湿度下降，区域性干旱缺水时间延长，影响了野生食用菌的生长发育。温度、降水量的变化，导致野生食用菌栖息环境变化或寄主转移，分布区域、品质、子实体产量、出菇时间和持续期等均发生变化，出现夏菇春出、夏菇秋出、秋菇初冬出等现象。

3 野生食用菌可持续发展技术

生物的生长发育需要一定的自然环境条件（包括生物的和非生物的），影响野生食用菌生长发育的环境因素主要有：（1）气候或空气因子，如光、温、水（含水量、空气湿度）、降雨、空气（O2、CO2、风）；（2）地形，如海拔、山脉或山谷的方向、坡度；（3）土壤理化性质；（4）植被条件，如树种、林分密度、树龄等。

作为可再生的限量生物资源，野生食用菌的可持续发展就是保护性利用，实现资源的有效利用和效益最大化。根据存在的问题实施相应有效的措施，即可达到可持续发展的目的（图2）。

图2 环境生态因子对野生食用菌生长发育的影响及解决方案

3.1 林地管护与保育促繁[4]

林地管护：对出菇的林地实施封闭式管理，对野生食用菌进行有计划的采收。保育技术：出菇期间，对幼菇采取一定的保护性措施，如去除枯枝落叶、遮阴、喷水等，使其处于相对较适宜的环境条件，并在商品价值最佳时采收。促繁技术：通过人工手段，包括人工接种和生态环境干预等，达到增加野生食用菌菌塘数量从而提高产量的目的。

虽然保育与促繁的前提都是林地管护，但这是两个不同的技术概念，保育是林地管护后实施的第一项技术方案；促繁则根据研究成果的成熟度逐步应用推广，其需要保育技术作支撑，简单地通过促繁技术增加菌塘数而不实施保育，也难达到可持续。生态微干预是有效的促繁技术，包括针对不同的种类调整腐殖质厚度、调整郁闭度、掘塘、人工加湿等，具有增加野生食用菌产量、提高质量，降低森林火险等优点。目前尚缺乏理论支持和可操作的技术规程，如何保持生态效益和经济效益平衡，充分体现“绿水青山就是金山银山”是难点。

3.2 采集方法

合理的采收方法和采后处理，可以保证野生食用菌生境不被破坏。（1）干巴菌。干巴菌分化成片状且子实层开始变褐色时可采收，采收时用竹片或木片在基部土层下1～2 cm处切断，轻轻拔起子实体并压实土壤，清理干净枯枝落叶。这样可以避免伤口污染，同一出菇点每年可采收2～3次。（2）松茸。松茸喜腐殖土，未露出时应避免采挖，待露头后根据成熟度适时采收，采收时用竹片从一侧顺菌柄轻轻刨开，到菌柄基部时轻轻切断基部菌索，采后反方向把刨出的土回填。这样菌塘不会被破坏，中青年菌塘同一位置可连续出菇5年以上，出得早的位置一年可能出2次。（3）块菌。本团队的研究表明，块菌喜含一定有机质的熟土，但不喜腐殖土或熟土太厚，采集方式对其可持续发展影响较大，严禁大面积或反复挖采，对有“火烧圈”（草本植被死亡）的地方用齿径小于0.5 cm、长度小于10 cm、齿间距大于10 cm的耙轻轻耙松熟土，之后徒手寻找采集块菌，采后耙平压实。这样菌塘不会被破坏，产量还会有所增加。（4）鸡㙡。鸡㙡生长的地表土一般为生土或浅熟土层，采收时用尖锐的木棍从一侧开挖，柄明显变细时切断，采挖后反方向回填挖出的土并压实，避免采挖处积水渗入蚁穴。据调查，正常的鸡㙡菌菌塘在不被破坏、不老化的情况下出菇可达30年以上，基本可保证每年出菇，同时还会在周边形成新菌塘。

3.3 疏林技术[5]

疏林可以改变树林的生长速度，对真菌特别是菌根类食用菌的多样性及产量有明显影响。疏林后在一定时间内可明显增加子实体，子实体数量与树木年轮呈正相关，产量与树木两年的年轮宽度成正比，即菌根食用菌子实体的产量与寄主植物生长速度正相关。

3.4 成熟林接种促繁

成熟寄主根际接种外生菌根菌所用菌种，可以是液体菌种、固体菌种、子实体匀浆液、子实体块，从目前看，以固体菌种和子实体块较有效。成熟林接种促繁技术具有缩短出菇时间、节约成本的优点，但对场地、寄主、菌种的选择要求较高，否则效率较低。成熟林接种技术包括（1）林地选择：寄主、树龄、土壤、大型真菌背景值（种类和数量）、接种种类产量情况；（2）地表整理：去除选定寄主植物周边部分次生植被，挖沟或掘塘；（3）接种：接种固体或液体菌种；（4）日常管理：防人畜践踏，防过多杂草；（5）出菇管理：减少人员来往，实时采收，留部分成熟子实体，杜绝带入其他菌根类食用菌。

3.5 适度放牧促繁技术

对坡度较小的产菌林地，牲畜（主要是牛）的活动可以增加透光率，减少次生植被而有利于野生食用菌的生长发育。控制牲畜数量、适度放牧是一种低成本高效益的促繁技术。

3.6 野生食用菌干预促繁及保育实例

（1）干巴菌微生态干预促繁及保育。干巴菌生长中易干死，易将松针等枯枝包裹在子实体内，根据这一特点，原基显现后用剪刀和镊子清除原基周边的杂草和枯枝落叶，清理后用枝条或竹片搭建小拱棚（图3），在多日不下雨时采取喷水措施。结果表明，干预后干巴菌产量增加45%，每千克价格提高300～500元，效益明显。

图3 不处理（上）和进行保育处理（下）的干巴菌生长表现

（2）块菌原基形成期增湿和保湿促繁技术。根据块菌发育生活周期，4月初至5月初是原基形成期，春季的降雨量对块菌的产量有至关重要的影响。冬春旱是云南大多数地区的共同特点，监测地温和土壤含水量，采取增湿和保湿措施，增产效果明显（表2）。

表2 加湿和保湿对块菌生长发育的影响*

（3）野生菌加湿提前出菇技术。在出菇区域清除杂草和次生植被，林间修水窖，利用雨季储水；架设喷灌设施，根据地温和空气、土壤湿度情况，适时加湿。结果表明，当地温高于16 ℃（地表10 cm处）时开始给水，牛肝菌、青头菌等可提前20～30天出菇（图4），提前出菇的价格为丰产期的4～10倍，增效明显；地温低于16 ℃时不建议给水，给水会使地温降低，导致出菇推迟。

图4 人工喷雾加湿后美味牛肝菌、兰茂牛肝菌、干巴菌提前出菇

4 发展对策建议

应夯实基础，提高对资源认识，发展菌文化；做强后盾，规范合理采集；保护资源，加强野生菌管理，促进山区经济发展；结合林权制度改革，完善林下食用菌资源可持续利用体系；控制腐生食用菌种类的人工栽培；加强市场建设，安全生产和优质生产，实现安全消费。

4.1 食品安全是基础

野生菌中毒事件带来严重不良的社会影响，影响产业发展。通过加强对城乡采集者、加工经营者和消费者的宣传，加强对市场管理、野生菌的初加工和精加工能力建设，制定野生菌经营的准入制度和规则，对野生菌加工企业、进出口企业、野生菌餐饮企业等实行准入制度，在经营范围、人员配备等方面给予技术限制和培训，可预防和减少中毒事件的发生，既能有效预防野生菌的集体中毒，又能促进野生食用菌产业的发展。

4.2 资源调查

主要野生食用菌产区，特别是新产区应开展以大型真菌种类和资源量为对象的考察和调查，进一步查清资源家底：（1）科学考察种类和分布区域，考察新物种、探索新用途、评估珍稀程度；（2）调查资源种类、丰富度和分布特点；（3）普查大宗资源（商品价值）、特色资源（科学和开发价值）和珍稀资源（科学和开发价值）。

4.3 规模化规范生产

安全生产和优质生产，从采集开始解决有毒种类的混杂和低品质产品的混杂现象，无论鲜品、干品、冻品还是盐渍品，都要分级，做原产地认证，增强品牌意识。

4.4 加强管理和宣传

充分发掘种类资源，改变野生食用菌开发种类单一的局面；加强现代营销和市场理念培养，不断拓展野生菌的产业链（加工、饮食、旅游等），改变产业链低端占比高的局面；加强野生食用菌的食用安全意识教育，逐步减小安全性对产业发展的影响；充分发掘野生菌的人文、民族、饮食等文化内涵，以文化促进产业发展。

4.5 政策性建议与技术探索

鼓励探索野生菌林地管护采收，并在林业政策上予以配套；鼓励探索生态微干扰促繁技术。鉴于生态微干预，特别是间伐、修枝、掘塘、挖沟、去除表层土等的作用是多方面的，要综合研究干预的大生态效应，对确实有效的生态微干预技术，根据不同的大生态环境制定规范的操作流程，然后有序推广。

5 未来发展趋势

随着人们生活品质的提高，饮食文化的兼容和包容度不断扩展，野生食用菌特别是高品质野生食用菌，包括珍稀名贵种类及高保鲜度的鲜品，需求会日益增加，林地管护采集野生食用菌将成为主要的趋势。未来市场价格变化将更加剧烈，菇农的采集意愿（收入比较等，影响市场供给）、气候（影响产量和质量）、物流成本、市场需求、加工能力与技术发展等将直接决定市场的价格趋势。

野生食用菌科研方面，未来有待借助大数据（气候、地理、出菇观察等）分析研究野生食用菌的分布范围变化和变化速度，分析野生食用菌是否真正改变了寄主或生境，速度和趋势如何？有待深入分析气候环境因子与食用菌子实体形成之间的关系，即出菇时间和持续时间的变化。