食用植物油中酸价过氧化值的探讨与研究

石旭东，蒋 红

（陕西省产品质量监督检验研究院，陕西西安710048）

0 引言

随着经济的飞速发展，人们对食品质量的要求越来越严格，对食品安全要求越来越高，食用植物油是人们生活中必不可少的物质，油脂的好坏直接关系人们的身心健康，酸败或者过氧化值超标都会影响食物的质量，每个人每天最少要摄入30~60 mL食用油，油脂在贮存期间，由于光、日、空气中的氧的作用，以及油脂本身的水和酶的作用，会发生变质腐败的变化，腐败油脂的感官性质都发生了改变，会产生强烈的不愉快气味，食用会引起肠胃的不适。酸价和过氧化值是食用植物油中重要的检验项目，作为判定食用植物油是否酸败的重要依据。

1 检验方法评价标准及结果

1.1 样品要求及试验方法

实验室选取3种不同样品压榨菜籽油A（四级）、浸出菜籽油B（四级）、大豆油C（一级），在相同条件下密封于广口瓶中，放置相同时间，在相同温度下对食用植物油酸价、过氧化值进行检验分析。

酸价的检测方法依据GB 5009.229—2016第一法（冷溶剂指示剂滴定法）取一个干净的250mL锥形瓶，用天平称取20.0 g左右（精确至0.001 g）油脂试样。加入乙醚-异丙醇混合液（1+1）50~100 mL和3~4滴的酚酞指示剂，充分振摇溶解试样；再用0.100 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的刻度滴定管对试样溶液进行手工滴定，当试样溶液初现微红色，且15 s内无明显褪色时，为滴定的终点[1]。

过氧化值检测方法依据GB 5009.227—2016第一法（滴定法）称取试样2.5 g左右（精确至0.001 g），置于250 mL碘量瓶中，加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，轻轻振摇使试样完全溶解。准确加入1.00 mL饱和碘化钾溶液，塞紧瓶盖，并轻轻振摇0.5 min，在暗处放置3 min。取出加100 mL水，摇匀后立即用0.002 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，滴定至淡黄色时，加1 mL淀粉指示剂，继续滴定并强烈振摇至溶液蓝色消失为终点。

样品在重复性条件下获得的3次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

1.2 检验结果数据分析

试验对所选的3种样品采用在自然条件下不同时间段、不同温度条件下对样品检测结果分析。

密封放置不同时间段样品酸价对照表见表1，密封放置不同时间段样品过氧化值对照表见表2，密封放置不同时间段样品过氧化值对照图见图2，不同温度下样品酸价对照表见表3，不同温度下样品过氧化值对照表见表4，不同温度下样品过氧化值对照图见图4。

图4 不同温度下样品过氧化值对照图

表1 密封放置不同时间段样品酸价对照表/mg·g-1

表4 不同温度下样品过氧化值对照表/g·（100 g）-1

图1 密封放置不同时间段样品酸价对照图

表2 密封放置不同时间段样品过氧化值对照表/g·（100 g）-1

图2 密封放置不同时间段样品过氧化值对照图

1.3 结果

图3 不同温度下样品酸价对照图

从检测结果数据可以看出，酸价在避光放置不同时间段、不同温度下测量结果显示，数值变化逐渐增大，但数据没有突变；而过氧化值随着时间的变长数值增加变化比较大，在1个月后测量结果比开始增加了将近10倍。而在温度超过22℃时，过氧化值急速变大，随着温度的变化检测结果变得越来越大。在同等保存条件下，由于温度的升高，会极大地促进微生物的繁殖，尤其对脂肪酶的活性有很大的提高，可以加快分解的速度，酸败过程加快[2]。从这两组数据可以看出时间越长、温度越高，食用植物油氧化的越快，温度愈高、时间增长，酸价、过氧化值变化愈大，其关系呈正比递增关系。

2 结果与分析

食用植物油在放置一定时间，随着温度的升高和放置时间的增长，酸败会渐渐增大，植物油的质量也随之变差。温度较高，脂肪酸氢过氧化物发生分解、聚合等反应，生成很多复杂的混合物，这些混合物都不同程度地影响油脂的品质[3-4]。外界条件如光照、空气、水分都会对油脂酸败产生一定的影响[5]，会加剧样品发生酸败，光照使氧分子活化加快，油脂中游离基生成，分解成氧化物，植物油自动氧化；空气中存在着大量的微生物，与空气接触加快了样品的酸败；水分会使植物油中游离脂肪酸不断分解[6]，同时由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸促进植物油发生酸败，导致检验结果数值增大。由此可见，温度过高、放置时间增长，不仅大大有利于微生物的繁育，而且也大大提高了脂解酶的活性温度，加速分解，促使油脂酸败。

3 预防措施

在油脂保存过程中，尽量避免日照及水分的进入，随着时间变长、温度升高，氧化速度加快，在贮藏过程中尽量不超过25℃保存[5]，短时间进行销售及食用，以提高食用油脂的品质。