镇江“三怪”

潘春华

镇江是座历史文化名城，承载着三千多年丰厚的历史文化底蕴，饮食文化内容丰富，特色鲜明，流传数百年的“肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里煮锅盖”，这一镇江“三怪”饮食民谚，已成为古城镇江充满神奇和魅力的“城市名片”。肴肉为何不当菜，香醋为何摆不坏，面锅里为何煮锅盖？多少年来人们一直在探究其中原委，现略加叙述，以助雅兴。

一怪：肴肉不当菜

肴肉，镇江称“水晶肴蹄”，是用猪的前蹄肉加入适量盐和硝腌渍烹制而成的菜肴，大江南北许多地方都加工制作，许多人都爱食用，偏偏到了镇江就出现“肴肉不当菜”的怪事，其实这是古城镇江一种独特的饮食文化现象。据《清稗类钞·饮食类》里记载：“镇江人之啜茶，必佐以肴。肴以猪豚为之，先渍以盐，使其味略咸，色白如水晶，切之成块，于饮茗时佐之，甚可口，不觉之有脂肪也。”所谓“啜茶”，是指镇江人有晨起上茶馆吃早茶的习惯，一壶清茶、一盘肴肉、一碟香醋，再加些许姜丝，一边品茶，一边醮着香醋，佐以姜丝吃肴肉，这茶、醋、姜、肴肉四香齐入口，独特的美味，独特的口感，美不胜收，回味无穷，享受的是一种口福，全然忘记肴肉是一道菜了。

据镇江民间传说，八仙之一的张果老应王母娘娘邀请，倒骑毛驴去瑶池赴蟠桃会。路经镇江时，闻到肴肉的香味，连忙下驴，变成一老者，来到凡间吃肴肉，竟忘了赴蟠桃会，由此可见其美味。张果老倒骑毛驴下界吃肴肉的脍炙人口、妇孺皆知的传说，在《中国土特产传说》和《江苏土特产传说》等书中均有记载。

“肴肉不当菜”说它是一怪，其实是一种精彩，是极具镇江地方饮食文化的精神。镇江肴肉用料讲究，经过大小十三道工序精工细作，具有“香、鲜、酥、嫩、美”五大特色，肉精香酥，食不塞牙;肥肉去脂，食之不腻;香气独特，鲜味诱人;皮白肉红，卤冻透明，光滑晶莹，展现了与众不同的品质，因而赢得“水晶肴蹄”的美称。食用时，可以按照肴蹄的不同部位，切成不同的形状。前蹄爪上部的两块肉，切成片状，形如眼镜，食之筋纤柔软，鲜香味美，名曰“眼镜肴”;前蹄爪旁的肉，切下来弯如玉带，其肉极嫩，入口即化，清香可口，名曰“玉带肴”;前蹄爪上的走瓜肉，肥瘦兼有，鲜美爽口，名曰“东坡肴”;那一块连着一根细骨的净瘦肉，口感特好，名曰“玉棒肴”。不同部位的肴肉，有着不同的口感和不同的风味。故而作家汪曾祺先生《肉色不鄙·镇江肴蹄》记叙：“镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中以巨大石块压之，至肥瘦肉都以板实，取出，煮熟，晾去水气，切厚片，装盘。瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻。吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝。”难怪镇江民间民俗文学家、教育家兼诗人王骧先生食肴以后，认为这是一种无上美好的享受，大为感叹，并把美味和美景相提并论，吟诗褒赞曰：“风光无限数金焦，更爱京江肉食饶，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”

1949年10月1日，在北京天安门隆重举行了开国大典。当天晚上，中央人民政府在北京饭店举行中国第一次盛大国宴，为新中国的诞生举杯祝贺。据资料记载，政务院典礼局局长与当时的北京饭店经理商量后，报请周恩来总理同意，调来朱殿荣、王杜昆、杨启荣、王斌、孙久富、景德旺、李世忠等几位名厨，总厨师长由朱殿荣担任。在开国第一宴四道冷菜中就有镇江肴肉，足见肴肉的美味和名声。

1963年，镇江“水晶肴蹄”作为淮扬菜系名菜名肴中唯一专属镇江的名菜肴，被《中国菜谱》收录。2009年6月，宴春酒楼的镇江肴肉制作技艺，被列为江苏省级非物质文化遗产名录。

二怪：香醋摆不坏

我国有四大名醋之说，除了镇江香醋之外，还有山西老陈醋、四川保宁醋和福建永春老醋。四大名醋各有特色，各展其長。镇江醋何以称为“香醋”？它从酸醋、老醋、陈醋中脱颖而出，创新了我国醋生产门类。早在2600年前，镇江就有酿造醋的作坊了。据民间传说，镇江香醋是杜康的儿子酿造出来的，那年，杜康造成酒后就领着一家老小来到镇江，在小鱼巷开了一家前店后厂的小糟坊。糟坊紧靠长江边，直对江中的“龙窝”。相传，龙窝水下有条小白龙，因此水质醇厚甘甜。杜康造酒就用龙窝里的水，每天由他的儿子黑塔担水，平时黑塔还干些养马之类的杂活。一天，马跑到院里吃酒糟，黑塔见马吃得很香，就洗净三只大缸，装了大半缸酒糟，又在每只缸里倒了两担龙窝水，把酒糟泡在水里，以此喂马，并不时用扁担在缸内搅拌。半个月过去了，马吃得又肥又壮。这天，时值盛夏，天气闷热，黑塔喝了酒昏昏入睡，一声闷雷惊动了他，一位白发苍苍的老人站在眼前，笑眯眯地说：“黑塔，你制作的调味琼浆，赐一点给我尝尝好吗？”黑塔迷迷糊糊地说：“仙翁，我随父造酒，干些粗活，哪里造什么调味琼浆！”白发老翁指了指旁边大缸说：“你造了二十一日，今日酉时就好吃啦！”说完不见了。黑塔醒来，将梦中之事告诉父亲，杜康觉得神奇，便在酉时亲口尝了缸中“琼浆”，果然香喷喷、酸溜溜、甜丝丝的，味美无比，顿觉神清气爽，乐坏了杜康。可这“琼浆”叫什么名字呢？黑塔想了想说：“酒糟泡二十一日，到酉时成功，二十一日加酉不是醋字吗？就叫‘醋吧。”就这样，“杜康造酒儿造醋”的故事一直流传至今。

镇江香醋具有“酸而不涩、香而微甜、醇厚鲜美、色泽透明、愈存愈香”的特点，绽放了“醋酸飘香”的异彩。北宋著名诗人、美食家苏轼曾十一次到镇江，他在焦山品尝鲥鱼之余，书写了“芽姜紫醋炙银鱼（鲥鱼），雪碗擎来二尺余;尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”的诗篇，道出了他对镇江香醋和鲥鱼的钟爱。

镇江香醋为什么摆不坏？由于精选了粒大、浑圆、晶莹润白的优质糯米为主要原料，采用独特严格的生产工艺，历经酿酒、制醋醅、淋醋三大过程、四十多道工序六十多天的精心酿制而成。镇江香醋融“色、香、酸、醇、鲜、浓”六大特色于一体，始终保持了夏日不霉，冬日不冻，久摆不腐，越陈越香的奇特品质。因此《中国医药大典》早有定说：“醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏省镇江为最。”

镇江香醋不仅是绝佳的调味佐料，被古人誉为“食总管”，烧、炒、炸、熘、烤、扒、蒸、氽、拌时加入少许香醋，可解水产品腥味，促进肉质疏松和原料中的钙、铁、锌的溶解，保持果蔬颜色鲜艳和维生素C不受破坏。而且拌凉菜时少许加入醋，可杀菌，增加菜肴的色香味。如今，镇江香醋怪中又出新“怪”，使醋的物质功能从调味走向药用、保健、养生等多元化，由镇江香醋延伸出的醋饮料、醋胶囊、醋糖、糖豆、醋消毒液等生活用品正走进千家万户。

2006年5月20日，镇江恒顺香醋酿制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

三怪：面锅里煮锅盖

锅盖面，是一种在面锅里煮着锅盖的面条。待面锅里面汤沸腾翻滚时，投入一把把面条，小小的木质锅盖往面条上一盖，小锅盖漂浮在面汤上面，可谓是大锅小盖与面条同煮。这样的做法，水气足，面汤不会溢出，既透气又散热，煮熟的面条不粘不黏，不散不乱，便于迅速准确地逐份捞入面碗。面汤上有浮沫时，清除起来方便，不会使面汤混浊，面条也易于成熟入味。待面汤再度翻滚，用凉水一激，便可取出锅盖，捞出面条。其后，再将荤的素的配料（或叫浇头）放入笊篱，入面锅氽熟，放于面条之上，随即加放各种调料，一碗色香诱人、味美可口的锅盖面便做好了。这种面条不硬不烂，滑润爽口，特别有劲道。如若汤面上配以鳝鱼丝或刀鱼羹、香干丝作浇头，更是香味扑鼻，令人垂涎欲滴。还有一种“干拌”的锅盖面，其做法奇特。清末，镇江文人周伯义在他撰写的《扬州梦》一书中说：“吾人惜费，早坐教场茶馆，数十饯使堂倌买上好酱醋麻油至面下‘干拌，称言爱洁。”所谓“干拌”，就是下法特殊：先把面条在面锅里煮熟，再用面竹杓将面条挑到清水里过汤，用竹杓使劲甩干，倒入碗中拌以麻油、酱油、虾米、蒜头等佐料，吃在嘴里是性韧、爽口、味鲜。这种面，夏日颇为流行，既可单食，也可吃粥时搭食，兼作小菜。

有关锅盖面的起源，还有个故事。相传清朝乾隆年间，镇江城里开了一家面店，店主叫张嫂子，名气顶大。有一年，乾隆爷下江南到了镇江，微服私访，只带了一名随从太监，来到了张嫂子伙面店，也算慕名而来。

二人一落座，随从就传下话，点了镇江伙面尝尝。不知是因为乾隆爷来得早，还是张嫂子营业迟，这边面锅里的水还未烧开，那边丈夫的面条也未擀好。随从见迟迟不上面条，就进来催促。张嫂子赶紧催丈夫用刀切面，自己又给灶里添了一把柴。很快，面锅里的水开了，丈夫的面条也切好了，正抓起一把面条往锅里放。正赶上随从又进来催，张嫂子边回话边急忙盖锅盖。忙乱中，竟把灶上汤罐的小盖子放进面锅。小锅盖漂浮在面汤上，没等张嫂子放好调料，面锅里水又沸腾了，快溢出锅外。张嫂子一见，赶忙舀了两勺汤罐里的凉水一浇，面锅里平静下来。水再一開，张嫂子就用竹笊篱和长筷子将面条捞进碗里，配好了浇头。

张嫂子正想将面条端出去，那随从一手接了过去。忙碌了一阵子的张嫂子倚在门旁，想听听外面顾客的反应，直听得那人连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”张嫂子正欲转身去锅边下面，哪知身着便服的乾隆爷踱步进来，走到灶台边看张嫂子下面。

突然，乾隆爷一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了！”这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，错把小锅盖当成大锅盖了。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面条味道特别好，你加了什么好调料了？”张嫂子指着那小锅盖说：“恐怕就是因为面锅里煮锅盖吧！”锅盖面的美名从此得名，其制作方法逐渐在民间流传开来。

从此，这家面店把大锅盖换成了小锅盖，首创了面锅里煮锅盖的“锅盖面”。别的面店也纷纷效仿，锅盖面出了名，便成为镇江一“怪”。如今，镇江锅盖面已列为镇江市和江苏省非物质文化遗产。2009年10月，在天津“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”上，喜获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”;2013年7月，在杭州“第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节”上，入选中国十大面条。

镇江锅盖面，自古以来平民百姓爱吃，达官显贵也爱吃，土生土长的镇江人爱吃，外地人也慕名寻访一饱口福。前几年，一部反映民国时期镇江百年老字号醋坊，为民族利益卓绝斗争的34集电视连续剧《血色沉香》在镇江拍摄，镇江香醋情怀和“城市山林”自然景观，给全剧组留下了美好印象，而镇江锅盖面也令他们流连忘返。

镇江“三怪”，出自民间，惠及百姓。