杏鲍菇生物学特性和工厂化栽培工艺※

●黄岳磊 王伟霞 张洪生 王秀云 金晶 张新第 李福后 ※※

（1.江苏海洋大学食品科学与工程学院 江苏 连云港 222005；2.江苏省海洋资源开发研究院 江苏 连云港 222005；3.灌南县福田五棵树食用菌有限公司 江苏 连云港 223500）

杏鲍菇（Pleurotus eryngii），学名刺芹侧耳，隶属于伞菌目（Agaricales）、侧耳科（Pleurotaceae）、侧耳属（Pleurotus）[1]。杏鲍菇肉质肥厚，口感脆嫩，深受广大消费者的青睐[2]。近20年，杏鲍菇工厂化生产得到迅猛发展，据统计，2017年全国共有工厂化生产企业189家，产量近16亿千克[3]，但杏鲍菇生产企业存在产能过剩、盈利困难等情况[4]。如何提升产业技术水平和产品品质，推动杏鲍菇产业可持续发展，成为每一位从业者所关注的主要问题。本文综述杏鲍菇生物学特性以及工厂化栽培工艺，以期助推杏鲍菇工厂化栽培工艺的发展。

1 生物学特性

1.1 菌丝体

杏鲍菇菌丝体白色，在PDA平板接种后，呈同心圆式生长，气生菌丝较为发达（图1-A）；从PDA平板背后观察，培养基一般呈现淡黄色，这是菌丝体生理成熟后分泌色素所致（图1-B）。借助于插片培养，在显微镜下可观察到锁状联合现象（图1-C）。

1.2 子实体

杏鲍菇子实体单生或群生，菌盖浅黄色至灰褐色，菌柄侧生。子实体呈保龄球形、棍棒形或鼓槌形等，子实体形态可能与外界环境条件密切相关。

2 杏鲍菇工厂化栽培工艺

2.1 培养料配置和装袋

杏鲍菇栽培料一般以木屑、棉籽壳、玉米芯、麸皮、玉米粉等为主料，石灰、磷酸钙、过磷酸钙等为辅料。培养料配方宜因地制宜，原则上以当地生物资源或农副产品为主。目前，工厂化多采用机械搅拌和自动装袋作业，为企业节省大量人力物力（图2）。

2.2 灭菌和接种

装袋结束后，由层架式推车将菌包转移入高压蒸汽灭菌锅内，灭菌温度121～123 ℃，灭菌时间2 h。菌包灭菌效果对于工厂化生产至关重要，企业应该每周至少检验1次灭菌效果，具体操作步骤：随机取3～5个灭菌后的菌包置于工作台上，用解剖刀划开聚丙烯袋，然后利用镊子在菌包中心夹取一小撮培养料，接入PDA平板中央，35 ℃条件下培养24～48 h，观察是否有细菌菌落出现，要注意防止芽孢杆菌污染。

灭菌结束后，将菌包转移至预冷区域进行冷却，待常温后进行接种操作（图3）。制种技术是杏鲍菇工厂化栽培的核心技术，目前主要有液体菌种和固体菌种两大类型。液体菌种易分散，萌发率高，且接种效能高，缺点是投资大，人员技术水平要求高。目前，多数中小型企业仍然采用固体菌种，其中，枝条菌种是固体菌种的主要形式。

2.3 养菌管理

将接种后的菌包移入养菌室进行培养。培养温度为21～23℃，湿度为60%～65%。一般于接种后10 d左右进入发热期，菌丝呼吸产生大量的热量和CO2，这时既要防止“烧菌”，又要防止过高CO2浓度抑制菌丝生长[5]。菌包竖立培养比横卧培养更有利于热量散发（图4-A）。培养周期为30～32 d，使菌丝能够充分成熟，为后续出菇积累足够多的生物量。

2.4 出菇管理

出菇管理是杏鲍菇工厂化栽培的关键技术，主要涉及温度、相对湿度、CO2浓度以及光照等环境因子的调整。出菇室温度应稳定在14～15 ℃，尽量避免温度剧烈波动。出菇前期，控制相对湿度为90%～95%，有利于原基形成；后期相对湿度为80%～85%，有利于子实体正常生长。高CO2浓度有利于菌柄的伸长，在子实体快速生长期，维持CO2浓度在4000 mg/kg以上，能够有效避免“大肚子菇”等畸形菇的出现；近采收期，适当降低CO2浓度至2000～2500 mg/kg，有利于菇帽平展，获得优质菇（图4-B）。

2.5 采收和包装

菇体采收标准以菌柄长度满足需求，孢子尚未弹射为宜。采收工人应佩戴一次性塑料手套，防止误伤菇体，影响商品价值。为了节约人力成本，一个出菇房可一次性全部采收（图5-A）。

采收后的鲜菇要尽快运到包装室，及时清理基部培养料并除去菇根，分级后进行抽真空包装（图5-B）。杏鲍菇以鲜销为主，包装、运输和销售等过程宜低温，这样可延长货架期。

图5 杏鲍菇采收和包装