高校反食品浪费方式的探析——以广州新华学院为例

曾 悦

（广州新华学院，广东广州 523040）

1 高校食品浪费现状调查

目前，广州新华学院（中山大学新华学院）东莞校区在校师生约1.7万余人，食堂采用社会承包经营的食堂经营模式，且严格执行采购销售管理制度，在日常供应上已基本掌握学生就餐规律，能够做到每天针对学生就餐人数，烹饪相应的饭菜餐量。为深入了解餐饮浪费情况，该校开展“对话用餐者”“对话服务者”行动，组织开展问卷调查及现场采访，了解学生食品浪费情况及产生浪费的原因[1]。

1.1 对话用餐者

根据问卷调查数据显示，该校超过86.5%的在校学生选择在校内食堂就餐，近半数受访学生认为每餐的浪费量＜30%，食品浪费现象真实存在，但食堂供需关系大致平衡，食品浪费情况在合理可控范围内。约41.5%的在校大学生认为自己及周边同学的粮食浪费程度为一般（每餐可能存在10%～30%的粮食浪费）；27%的学生认为粮食浪费频率较多（粮食浪费比例约为30%～50%）。此外，认为粮食浪费频率为较少（0%～10%）与较多（50%～70%）的人数分别占比为18.5%与13%。近50%的大学生对校园生活中的食品浪费现象持可以理解的态度，24%的学生表示会主动劝诫他人减少或杜绝食品浪费行为，也有近17%的学生表示较为厌恶目前存在的食品浪费现象。由图1、图2可知，女性群体日常中浪费最多的是主食，占比74.32%；此外，蔬菜、肉类的浪费也占较大比例。从浪费原因分析可明显看出，高达78.52%的女生（女性）认为主要原因是主食量太多导致吃不完，（相应男性仅占21.48%）；其次则是由于饭菜不可口造成浪费，男生占比30.22%，女生占比69.78%。

图1 男女在不同食物种类方面的浪费比例

图2 男女在不同 浪费原因方面的比例分析

1.2 对话服务者

在存在食品浪费原因中，对服务者进行现场访谈。以广州新华学院（中山大学新华学院）第一食堂为例，第一食堂共设有19个风味档，日均人流7 000余人，每日厨余垃圾量＞300 kg。日常供餐方式采取套餐组合制，用两荤一素或两素一荤等进行价格定档，学生可以在选择范围内搭配饭菜。由于米饭不限量供应，打饭员多数会根据成人的一般饭量供给，恰好的供餐量比较难。

2 调查结果分析

在调查中发现，粮食浪费是由于用餐与供餐之间关系尚未达到供等于需的微妙平衡，体现在以下几个方面。

2.1 餐饮供给

根据广州新华学院开展的对话用餐者问卷调查及现场走访数据显示，高达78.52%的女生认为存在浪费的原因是主食量太多，吃不完，另有69.78%的女生认为是饭菜不可口。反映出食堂供餐上未能按照学生需求量进行适当调整，饭菜口味变化较少，缺乏创新菜式，未能从口味上吸引满足学生舌尖上的需要。

在对话服务者调查中，多数档口能从原材料采购、库房储存、加工到成品销售链上实行节约管理，且食堂日常开展有员工节约培训课程，部分档口供餐形式为套餐组合制，用两荤一素或两素一荤进行价格定档，易造成餐饮浪费。

2.2 宣传教育

在开展关于餐饮浪费宣传工作中，学生参与率不高，导致对拒绝餐饮浪费行为的重要指示精神学习领会不够透彻，不能把指示精神吃透后内化为自己行动的准则。

2.3 制度体系

针对餐饮中存在的浪费现象及学生对浪费问题认识上不够深刻的问题，还没有形成严格的监督机制和奖惩机制，对学生光盘或者浪费的行为的监督和惩奖不够及时有效[2]。

图3 学生群体对解决食品浪费的建议占比

3 建议措施

3.1 完善组织架构

学校领导应高度重视杜绝餐饮浪费工作，召开全校领导干部会议，传达关于厉行节约工作的相关文件精神，并结合学校实际制定工作方案，建立职责清晰、任务具体的组织体系，形成学校校长总负责，分管校领导具体负责，职能部门领导，有关专职人员为骨干的工作力量，建立宣传与新闻中心、学生处、总务处等多部门共同参与的协同联动工作机制。

3.2 加强源头控制

食堂开展统一采购、节约意识培训、改变供给形式等方面的多种举措。①原材料实行统一采购制度，每天食材按需按量采购、定量存储，在保证原材料新鲜的同时从源头上减少浪费，从原材料采购、库房储存、加工到成品销售的链条上实行节约限量管理。②在供给上注重餐饮创新，不断改进菜品口味，提升饭菜质量，提供套餐、自助餐等供餐方式给学生选择，满足学生不同的需求，采取一菜一价、按量打饭的方式，让学生可以根据自己的喜好挑选菜品，和不同分量的主食进行自由组合[3]。③定期对食堂员工进行厉行节约的培训和教育，增强节约意识。④对于不可避免产生的浪费现象，食堂将剩菜、剩饭、废弃油脂统一回收和记录，再交由专业厨余垃圾回收公司通过厌氧发酵技术进行处理，将餐厨垃圾资源化利用。⑤食堂建设智慧化管理系统。由于校园用餐人群相对固定，打造节约型智慧餐饮具有可行性。借助智慧化管理系统在食堂内实时显示菜品销售情况，定期末位淘汰不受欢迎的菜品。

3.3 改变供餐形式

不断提升餐饮从业人员技能水平，改进烹饪工艺，推行一料多菜、一菜多味，提高食品原料利用率,严格成本核算及成本管理，最大限度减少损失和浪费。

学校应定期听取学生用餐意见，深入了解学生需求，招聘营养专业人员，根据大学生的营养需求特点，科学营养配餐，增加风味档口，丰富不同规格配餐和口味选择，实行小份、半份、拼菜、自助等形式，按需供餐、按量收费等供餐模式[3]，建设节约型智慧食堂。

3.4 重视宣传教育

多方位、全方面通过融入课堂、多媒体宣传、开班会、开展视频拍摄比赛等形式开展光盘行动、拒绝浪费宣传活动，提高学生参与率，让学生在参与中将相关制度精神深入内心。通过学校电子屏、宣传栏、微信公众号等多种途径，张贴节约粮食的宣传海报，播放厉行节约宣传视频，围绕厉行节约、反对浪费开展主题征文及微视频活动，扩大学生参与度，营造节约粮食的教育氛围。通过公众号或宣传栏等，每日公开公布食堂潲水量，让学生在参与光盘行动中观察到潲水量的变化，达到节约防止浪费的成效。

3.5 规范行为管理

党员带头，率先垂范。充分发挥党组织战斗堡垒和党员先锋模范作用，切实提高党员学生的政治站位，自觉把勤俭节约、艰苦奋斗内化于心、外化于行。加强对学生的教育引导和制止餐饮浪费行为的监督检查[4]。

充分发挥学生自我管理、教师监管机制，组织校学生会及各二级学生组织代表深入食堂检查监督，将光盘行动列入学生行为管理准则中。将厉行节约纳入考核制度，出台浪费粮食提醒通报制度[5]。推进激励奖惩机制建设，通过小程序或App，开展光盘行动积分累计，达到一定积分可换取早餐或减免等活动，将厉行节约、拒绝浪费落实到具体行动中。