入窖发酵

窖池的材质对酒质风格的形成有着举足轻重的作用。互助青稞酒所用的发酵容器与浓香型白酒的泥窖完全不同，与清香型汾酒的地缸也不同。互助青稞酒的发酵窖池采用深约2.5m、长约2m、宽约2m的花岗岩石条窖池，单口窖池一次投料3.5吨左右，由祁连山天然花岗岩筑成，窖池底部采用祁连山当地产松木板铺底。每个窖底有排水口，并在窖底末端设置1个全部窖底汇总的黄水池，设泥浆泵。用无毒塑料布作盖封窖顶，加盖保温被保温，再用松木板盖封窖口。

历史上，青稞酒的生产中曾使用过瓷砖窖、砖窖，由于瓷砖窖在受到酸腐蚀后，瓷砖容易脱落，改成砖窖，而砖窖在使用时间较长后，受酸的腐蚀和微生物的富集，给原酒带来了异杂味，达不到清香型白酒的要求而淘汰了。

獨特的祁连山花岗岩质地细滑、坚硬、耐磨、耐腐蚀，经久耐用，而且冬暖夏凉，不仅有利于窖池清洗，便于保持窖池的清洁和控制杂菌污染，又有利于酒醅的低温缓慢发酵，促进香味物质的生成。厚重的花岗岩石壁和独立的空间起到散热均匀和低温入窖的作用，使青稞在80多天的低温发酵中，产生独特的香味物质。

互助青稞酒讲究香气清雅纯正而无杂味，酒体口感柔顺、绵甜、爽净，所以，花岗岩窖池符合清香型白酒“净”的工艺要求，因而“以岩为窖，酒更香”。其发酵过程中的微生物种类不能太多太杂，以免影响清香的纯正，发酵设备必须定期清理干净，避免产生其他杂菌和其他香型微生物，以保证青稞酒特有的清香风味；清洁的酒窖还能避免产生对人体有害的物质，保证了酒体的品质。

青海互助青稞酒股份有限公司坐落在威远镇的总厂有1754个花岗岩窖池，在互助县新区的安定厂区有2520个窖池，一共4274个花岗岩窖池。2013年，天佑德青稞酒的窖池群入选“全国重点文物保护单位”。

“清蒸清烧四次清”是互助青稞酒传承600余年的古法工艺，主要指在酿酒过程中，先对原料单独清蒸，对辅料单独清蒸，清发酵，清蒸流酒，“清”字当头，一“清”到底，头为纯粮发酵，二为纯醅发酵，三四为纯糟发酵的四次操作。核心工艺全部是手工操作，传承经典，匠心酿造。2009年，“清蒸清烧四次清”酿造工艺被认定为青海省非物质文化遗产，2021年6月被认定为国家级非物质文化遗产。

青稞酒一共要经历四次的发酵过程。发酵周期一共至少需要80天，头发酵周期至少25天、二发酵周期至少25天、三发酵周期至少15天、四至少10天。全年12个月连续生产。但目前，整个周期在加长，已超过80天，前两各增加至28天，三20天，四15天以上。每一个酿酒轮次每个窖池酿造用青稞为3.5吨、酒曲0.8吨，全年可酿造4轮次，酒厂总产能达到3万吨原酒。

酒醅入窖前必须清除发酵窖池内的杂物，并用清水将窖池清洗干净，清洗水用管抽出至沉淀池，大入窖酸度控制在0.1—0.6，二控制在0.7—2.0；温度：大（米查） 、二夏秋季控制在16℃—21℃，冬春季适当提高3℃—5℃；大、二水分控制在45±5%。酒醅全部入窖后，将酒醅表面踩平拍光，盖好麻袋及木板封窖，防止漏气、烧糟等现象，并保持窖池清洁卫生，以免影响酒的品质。

三、四的入窖酸度控制在0.8—2.1，入窖温度夏秋季18℃—23℃，冬春季适

当提高3℃—5℃，水分三、四在50±5%，除不用清洗窖池外，其它操作方法均和大、二的入窖方法相同。四次发酵过程产生的黄水及时由管道抽排至沉淀池。

青稞酒的整个发酵过程遵循“养大、保二、挤三、追四”的原则。“低温入窖，低水分缓慢发酵”是青稞酒生产工艺的一大特点。其主要作用有三：一是有利于醇甜物质的形成；二是有利于控酸产酯；三是有利于控制高级醇的形成。

“养大”是根据大酒醅为纯粮发酵，淀粉浓度高和青稞原料容易发黏的特点，做到低温低水分入窖，大曲用量占投料量的8%—9%，达到低温缓慢发酵、控制酒醅生酸和原料发黏。“保二”是大出窖后，已含有一定酸度的前提下，尽量做到排酸和用清蒸后的辅料来稀释酸度。“挤三、追四”都是在酒醅出窖酸度较高，酒醅发黏的前提下，在已有的入窖酸度、淀粉的基础上，如何挤出更多的白酒。这两轮操作可以适当提高入窖温度和水分，但在挤三时，不能过分提高入窖温度，否则将会造成前火猛、升温高，使酒醅大幅度生酸影响本排和下排的出酒。

发酵期间，发酵温度的变化要符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。“前缓”是根据不同季节的气温变化掌握好入窖条件，使发酵温度缓慢上升，以防生酸过多，约经7—8天左右，达到“顶火”期，顶火温度32℃—37℃为宜；“中挺”是酒醅发酵达到“顶火温度”后3天左右，使温度不再升高也不迅速回落，使酒醅充分进行发酵。发酵后期酒醅温度缓慢下落，此阶段称“后缓落”，这时还有少量的酒精和大量的香味物质生成。发酵过程中要勤踩窖边，经常检查窖盖密封情况，要做好窖池表面密封层的管理，以免杂菌感染，形成烧糟，影响正常发酵和酒的质量。