小米粉 大产业

张颖

广西柳州是网红美食螺蛳粉的发源地。4月26日下午，习近平总书记来到柳州螺蛳粉生产集聚区，了解特色产业发展情况，充分肯定小米粉是大产业。

上世纪80年代的柳州，夜市逐渐兴起，当螺蛳、米粉、酸笋等一邂逅，便幻化出一道“闻着臭、吃着香”的美食——柳州螺蛳粉。凭借“酸、辣、鲜、爽、烫”的特点，螺蛳粉风靡全国，还远销20多个国家和地区，成为柳州的一张城市名片和中国饮食文化海外输出的代表。近年来，柳州市加快推动螺蛳粉产业化、规模化、品牌化发展，打通原材料种植养殖、生产包装、电商服务等全产业链。2020年，柳州预包装螺蛳粉销售收入达110亿元，创造就业岗位30多万个，“小米粉”正在发展成为“大产业”。

柳州螺蛳粉起源于地摊的烟火美食

广西人爱吃粉是不争的事实，但螺蛳粉后来居上，稳坐头把交椅，也是出乎意料的。关于螺蛳粉起源，有着不同的传说，但无论哪一个说法，都离不开柳州夜市的寻常小摊。改革开放后，柳州夜市兴起，谷埠街菜市口门前成为柳州市内批发生螺的最大集散地，而“嗦粉”和“嗍螺”是柳州人长久以来的传统，于是有的夜市商家就干脆把这两种东西放在一起卖，同时经营起煮田螺和米粉来。随着之后慢慢加入热腾腾的螺蛳汤底，螺蛳粉的雏形就渐渐形成了。

螺蛳粉之所以能够在美食圈名声大噪，其实并不是因为螺蛳汤底，而是因为酸笋这一配料的加入。酸笋是广西的一种传统调味品，菜肴中加入少量的酸笋，其味浓郁绵长。酷暑天，剩菜中加入少许笋汁，剩菜虽过了夜而无馊味。广西城乡多数家庭都备有酸笋缸。做酸笋最宝贵的就是那一缸酸水，酸笋泡好后是不用换水的，只要不坏，这些水用的越久越好，以后再做直接放新笋就行了。正是酸笋的加入让螺蛳粉出现了一种独特的味道，闻起来又酸又臭，但吃起来却别有一番风味。一碗小小的螺蛳粉里汇集了酸辣鲜臭几种“极端”口味，这就让爱它的人欲罢不能，不喜欢的人却一下都闻不了。

网红螺蛳粉的蝶变之路

2012年，纪录片《舌尖上的中国》让柳州螺蛳粉成功出道，2014年袋装螺蛳粉诞生。当时的袋装螺蛳粉几乎全是小作坊生产，保质期最长不超过10天，还存在着卫生安全隐患。当地政府部门敏锐地察觉到，袋装螺蛳粉很可能将引发一场关于“粉”的供给侧结构性改革。

2015年初，柳州市提出螺蛳粉“产业化、标准化、品牌化、规模化”发展理念，确定了柳州螺蛳粉产业做袋装走机械化生产的道路。此后，又陆续出台一系列螺蛳粉生产标准和发展规划。从制定袋装螺蛳粉标准、申请“柳州螺蛳粉”国家地理标志产品，到建立螺蛳粉产品质量检测中心和螺蛳粉原材料基地，高速增长的销售数据背后，离不开当地对这一地方小吃的精心呵护与培育。经过不断地技术革新，一些企业研发出既还原美味，又可以长期保存、方便携带的袋装速食螺蛳粉，袋装螺蛳粉的保质期从起初的30天提高到60天、180天，也为螺蛳粉风靡网络打下了基础。

2016年吃播兴起，美食博主纷纷试吃，海底捞、三只松鼠等电商大佬纷纷开辟螺蛳粉专场，李子柒品牌的螺蛳粉刚上线就非常火爆，更是取得了稳定月销60万单，全行业排名第一的惊人业绩。跟潮流，螺蛳粉从地摊小吃变成业内大佬，气质也变得时尚起来。

2020年，新冠肺炎疫情期間，淘宝发布的“吃货宅家都在吃什么TOP20”中，排行第一就是螺蛳粉。复工第一天，李佳琦直播间卖光了26000箱螺蛳粉。这段时间螺蛳粉一袋难求，6000万人在线呼唤“螺蛳粉自由”，其中有320万人靠搜螺蛳粉解馋，螺蛳粉挂在热搜下不来。其中的话题有2月20日的“螺蛳粉还不发货”、2月22日的“中国人到底有多爱吃螺蛳粉”、2月23日的“广西三万盒螺蛳粉施援湖北”、2月29日的“晒出你已经到货的螺蛳粉”、3月3日的“妈妈眼中的你吃螺蛳粉”“为了吃螺蛳粉有多拼”和3月6日的“螺蛳粉的英文名”。那么螺蛳粉去哪了？在网友关心螺蛳粉发货的同时，螺蛳粉却心系“热干面”。据不完全统，疫情期间，广西共向湖北驰援了超过20万箱螺蛳粉！

实现产业化发展目标

近年来，柳州以工业化理念发展螺蛳粉这一特色产业，专门开辟螺蛳粉产业园，聚焦集约发展，推动“小作坊”走进“工业园”，为上下游产业链的延伸发展创造便利条件，集群效应逐步显现。当地雄厚的工业基础为螺蛳粉产业的壮大和发展提供了强大保障，一些生产企业90%的工序实现自动化。

一个日趋完善的产业链和多元的产业新业态正在柳州加速形成：带动包括大米、竹笋、豆角、木耳等在内的50万亩原材料基地建设，覆盖农业、食品工业、电子商务等多个领域，发展工业旅游、开发文创产品等，实现一二三产融合发展。这些不仅进一步增强了螺蛳粉的“吸粉”能力，更为当地农民持续稳定增收提供了保障。

“十四五”规划纲要多次提到“特色产业”：“因地制宜发展特色产业”“推动特色产业可持续发展”“实施脱贫地区特色种养业提升行动”“发展各具特色的现代乡村富民产业”“建设优势农产品产业带和特色农产品优势区”……从潮州菜到沙县小吃、兰州拉面、广西米粉等特色小吃，总书记始终牵挂着发展特色产业这篇大文章。

小吃大众化、小吃大市场、小吃大产业、小吃大文化！只要抓住机遇、开阔眼界，适应市场需求，继续探索创新，特色小吃在创造美好生活新征程上一定会再领风骚。