螺蛳岛，这一道鱼文化的风景真亮丽

刘衍清

前一向，为是螺丝岛还是螺蛳岛，讨論得好不热闹。称螺蛳岛的呼声几乎一边倒，因此东郊印象餐饮总监、洞庭全鱼席“非遗”传承人傅鹏先生叫我们去螺蛳岛的新店试菜时，我弱弱地问了一句：是“螺丝”还是“螺蛳”？如果是“螺丝”，老夫牙齿不行咬不动了。不知情的傅鹏先生先是蒙了，醒悟后笑了起来，说：放心吧，今天不要您吃螺蛳，而是吃专吃螺蛳的青鱼。

“东郊印象‘非遗店”紧挨市图书馆、美术馆。一方面供读者和员工就餐，一方面对社会开放。新店装修基本告竣。按餐饮行业的惯例，新店开张前要过一道试菜的门槛。

那天，我刚到岛上，东郊印象董事长傅成钢、总经理黄凡来了。他们先是陪我们参观新店，上下两层，有大众化的餐厅，有雅致的包厢。包厢还没有取名，我们就侃了一些可供选用的名字，当然离不开李白、张说他们当年为南湖留下的诗句，如“赊月”“白云边”等。

不一会儿，由傅鹏先生指导厨师烹饪的鱼品一盘盘端了上来。先是一道清蒸青鱼头，接着是一道用青鱼翅拌和五种辣椒煎焙的鱼划水，然后又是一盘用青鱼肋骨和鱼皮稣烤的香稣鱼排，再接下来是一道用上好的青鱼中段鱼肉制作出来的上汤鱼丸，还有青鱼肠肚等鱼杂炖出来的砂锅鱼肠肚，最后是一道由青鱼尾巴烩烧的干烧鱼尾。

一边上菜，他一边介绍，传统的全鱼席一般是由多种鱼拼席，也可一鱼多做。即将一条鱼分解成鱼头、鱼尾、鱼身、鱼肚、鱼鳔、鱼鳍、鱼嘴、鱼肠等各个部位，通过炒、煎、炸、爆、煨、烩、焖、蒸、煮、熘等烹制方法，烹饪成各有千秋的鱼肴。傅鹏特别介绍，这桌鱼肴是用一条15公斤的大青鱼作原料制作的。青鱼属于鱼类的上等鱼，以食螺蛳为主，口内有个骨头一样的舌拯，能将螺壳磨碎，食入螺肉，因此青鱼好吃，尤以中段的肉质鲜嫩，捣成鱼茸，然后加入蛋清以作料调味，制成上汤鱼丸，特别鲜美。而青鱼的尾巴为活肉，胶汁膏丰富，先将尾肉分开，割些小口，用文火烹制使胶汁溢出在尾叉上，肥而不腻，吃起来特别爽口。

傅鹏是全鱼席的第三代掌门人。第一代张克亮先生，第二代是傅鹏的父亲傅建楚先生。一、二代早已辞世，傅鹏已干了三十多年，带出了不少以鱼肴烹饪见长的弟子，东郊印象集团总经理黄凡就是其中一名高徒。因此，黄凡随傅成钢董事长拓展东郊印象餐饮，就邀请师傅傅鹏担任餐饮总监。东郊印象一连在城内开了六七家连锁店，螺蛳岛店是他们开的一家新店。螺蛳岛没有螺蛳，傅鹏别出心裁，弄出一个专吃螺蛳的青鱼一鱼多吃，每条青鱼至少15公斤以上。根据食客多少，分别一鱼六吃、七吃、八吃、九吃和十吃。人数少的可把剩余的打包带回家烹饪。傅鹏在一条青鱼多吃的烹饪手法上狠下了一番功夫。如制作青鱼头时将6种辣椒均匀覆盖在鱼头的每片碎骨上，使顾客咀嚼鱼头时香辣味刺激味蕾，而辣汁渗入鱼脑后也缓缓流入喉咙，使人大快朵颐。青鱼的肋骨骨粗肉多，厨师一般用刀剁断。而傅鹏高超的刀工可以保留完整的鱼肋骨，将其烤香后，成为一道又香又脆的鱼排佳肴。

“翠民斝吹黄菊，雕盘烩紫鳞。缓歌将醉舞，为拂绣衣尘……”这是唐代大诗人、岳州刺史张说与幕僚宴游南湖时写下的诗句。南湖景美，鱼也美。由此，可以预见，螺蛳岛上的青鱼宴定会给你带来更多的鱼文化享受。