现代食品加工技术进展课程翻转课堂授课体系建设研究

冯颖 孟宪军 皮钰珍

摘要：翻转课堂教学模式有利于调动学生自主学习的能动性，提高学生对所学知识的理解和运用能力，符合研究生这一群体乐于学习和探索新方法、新理论的特点。将翻转课堂引入现代食品加工技术进展课程教学中，对翻转课堂授课必要性、授课模式、实施细节进行系统研究和实践，取得了良好的教学效果，更好地推动课程教学目标的实现。

关键词：教学方法;翻转课堂;授课体系;应用

中图分类号：G643    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）05-0102-03

不同于传统教学模式依赖课堂完成知识传授、课后通过布置作业等形式实现知识内化，翻转课堂教学模式的特点是课下进行知识传授、课上实现知识内化，更有利于调动学生自主学习的能动性，提高学生对所学知识的理解和运用能力。近年来，翻转课堂教学模式在我国中学和本科课程教学中应用日益广泛，但在研究生课程教学中涉及较少。陆续有教师对翻转课堂在研究生课程教学中应用的意义、可行性、教学模型、实施路径和注意事项进行分析研究。实践证明，研究生由于科研的需要，对知识的探究兴趣浓厚，学习意愿强烈，具有更高的自主学习能力，在研究生课程教学中应用翻转课堂教学模式更加符合研究生这一群体的特点，有利于提升教学效果。本课题将翻转课堂教学模式应用于现代食品加工技术进展课程中，探索建设该课程翻转课堂授课体系，以期为翻转课堂在研究生课程教学中的应用提供借鉴和新的思路。

1 现代食品加工技术进展课程实施翻转课堂教学的必要性

现代食品加工技术进展课程是食品科学方向研究生的学位课，该课程的开设对于培养具有较强理论研究和应用研究能力的创新型食品科技人才起到极其重要的作用。该课程现有学时32学时，涵盖植物性食品加工和动物性食品加工领域多种应用广泛及新出现的现代高新技术。由于课堂授课学时有限，课程教学中主要存在以下问题：一是以讲授各种高新技术的特点为主，以讲授其在食品加工领域的应用为辅，导致学生应用现代高新技术解决食品生产实际问题的能力较差;二是以教师讲授为主，学生以被动接收者形式学习知识，导致学生不能充分发挥主动学习能力，对所学知识没有深刻记忆和理解，未能充分激发思考问题、分析问题的能力。

课程组授课教师对翻转课堂教学模式进行了尝试，即在课前布置学生结成小组自学相关食品加工技术内容、制作PPT课件并在课堂进行讲解，课中组织学生提问、讨论、互动并形成结论，发现学生主动性被充分调动，课堂氛围活跃，学生思考问题更加深入，对各种加工技术的特点和应用范围探讨深入，取得了良好的教学效果。可见，翻转课堂教学模式有助于解决目前现代食品加工技术进展课程教学中存在的问题，充分调动学生学习的积极性和主动性，实现所学知识的真正内化。因此，进行食品加工技术进展课程翻转课堂授课体系建设十分必要。

2 现代食品加工技术进展课程翻转课堂授课模式及特色

现代食品加工技术进展课程翻转课堂教学包括课前知识传递、课中知识内化、课后知识拓展3个阶段。授课特色在于紧密结合学术型硕士培养目标，注重通过文献查阅、外文翻译、PPT制作汇报、案例教学、讨论、座谈等手段充分调动学生的学习能动性，拓宽其知识视野，加深其对所学知识的思考分析和理解运用能力，不断提高其科研能力。

2.1 课前知识传递

课前，学生首先通过网络教学平台自学教师制作的PPT课件，掌握当堂课要讲授的“某一类产品加工领域内所采用的主要高新技术”的分类、原理、加工设备、加工特点与优势、应用及存在问题，在此基础上查阅食品及相关领域的权威期刊和SCI期刊，深入了解学习高新技术在该类产品中的实际应用和对产品品质的影响及影响机制。然后综合所阅读文献，制作题目为“××高新技术在××食品领域的应用”的PPT课件精讲某篇文献的PPT课件，总结学习的心得体会，促进自身对所学知识的思考和梳理。此外，学生学习掌握实验室相关加工设备构造和实际操作，并录制视频，在课堂上供其他学生观看和提问。学生自学过程中遇到问题可以通过微信群向教师和其他学生求助;通过文献查阅到教师课件中未涉及的加工新技术，可以凝练其加工原理和特点，上传至网络教学平台讨论区，供师生学习交流。

2.2 课中知识内化

课堂上，首先由教师讲解知识框架，围绕布置的课前自学内容进行提问。然后由学生对自己制作的PPT課件内容和视频进行讲解汇报，其他学生进行提问。再由教师围绕重难点进行提问，以启发学生深入思考，了解学生对知识重难点的理解和掌握程度，及时发现问题并进行总结。在此基础上，教师进行案例教学，讲解具体的应用实例，并适当进行提问和引导学生进行讨论，再对该类产品加工领域的新技术新产品进行补充讲解。此外，教师也会邀请有相关实践经验的教师、企业技术人员、学生等来做报告和交流互动，以加深学生对高新技术在产品生产中的应用、生产关键控制点、影响因素及参数范围设置的理解和掌握，有利于其更好地将新技术运用到实际生产和科研中解决实际问题。

2.3 课后知识拓展

课后，教师根据学生课堂表现，有针对性地推荐相关文献和阅读资料，并定期推送加工新技术或某一新技术在某类食品中应用的最新发表文献，帮助学生更好地理解所学内容，不断开拓视野。对有科研需要的学生，进一步提供科研方面的相关指导。

3 现代食品加工技术进展课程翻转课堂授课模式实施方案

以现代食品加工技术进展课程中“果蔬汁加工技术进展”部分内容为例，介绍翻转课堂授课具体实施方案。

3.1 课前知识传递

1） 学生在校园网课程教学平台学习“果蔬汁饮料加工技术进展”一章的PPT课件，重点学习酶技术在提升果蔬汁香气和风味方面的作用原理、特点、具体应用，果蔬汁冷杀菌技术种类、作用原理，超高压技术在果蔬汁饮料杀菌方面的作用原理、特点、具体应用及对果蔬汁色泽、香气、风味和营养成分的影响及机制，超微粉碎技术在果蔬汁饮料生产中的应用，以及超微果蔬粉的特点、理化特性及其添加对相关食品品质的影响等。2） 学生通过检索中国知网、科学索引数据库，围绕所学PPT课件内容查阅酶技术、冷杀菌、超微粉碎在果蔬汁生产中应用研究文献，加深对运用所学高新技术解决实际科研生产问题的理解，掌握高新技术对产品品质的影响和作用机制，以及高新技术应用效果的影响因素和生产关键控制点。3） 学生5人分成一组，结合自己的学习心得，进行小组讨论，将所阅读的文献内容加以整理，制作PPT课件，要求各组制作的内容不得重复，并在规定时间内上传至网络教学平台作业区，计入平时成绩;对实验室有超高压、脉冲强光杀菌设备及超微粉碎加工设备的学生，教师布置其拍摄加工设备和操作视频上传至作业区，计入平时成绩。4） 学生通过查阅文献搜索教师PPT课件中未涉及到的果蔬汁加工新技术，对其加工原理、特点及相关应用加以凝炼，上传至网络教学平台讨论区，供师生进行学习和交流。至课程结束要求每名学生至少上传两项新技术，计入平时成绩。5） 教师通过网络教学平台后台查看学生学习课件的进度，对学习进度慢的学生及时督促。同时建立课程微信群，各组学生有问题可以及时向教师和其他学生求助。

3.2 課中知识内化

1） 教师展示果蔬汁饮料加工工艺流程，从而引出酶技术、冷杀菌技术、超高压技术、超微粉碎技术在果蔬汁饮料生产中的应用，并就其作用原理和特点对学生进行提问。2） 请课前录制视频的学生讲解超高压设备的构造、操作及使用注意事项。3） 请各组学生通过其制作的PPT课件讲解酶技术、冷杀菌技术、超微粉碎技术在果蔬汁生产中的应用，其他学生对其提问，教师围绕新技术的生产关键控制点、影响因素及相关机制进行提问，引发学生思考，同时考察学生对重难点的理解和掌握程度，发现问题及时纠正，并进行总结。4） 教师选取当年国内外发表的TOP期刊中关于果蔬汁生产加工中新技术研究的典型文章，对其内容进行分解，引导和启发学生思考和讨论，以进一步开发其研究思路，培养其科研创新思维。5） 教师对果蔬汁生产领域的热破碎、冷破碎、冷压榨等制汁技术，脉冲强光、等离子体等冷杀菌技术，超微粉碎技术对不同果蔬原料加工特性的影响，复合果汁加工技术进展，以及果蔬汁品质改良等内容进行补充讲解。请录制视频的学生讲解脉冲强光杀菌设备、等离子体杀菌设备、超微粉碎设备构造、操作及使用注意事项，加深学生对实物的认知。6） 教师邀请课题组研究果蔬汁加工新技术的研究生前来汇报其研究过程中的经验教训，与课堂上的学生进行交流互动，进一步为其答疑解惑。

3.3 课后知识拓展

1） 教师围绕果蔬汁加工前沿和交叉领域的研究进展，在课程网络教学平台进一步推送经典的和最新发表的文献，鼓励学生阅读和思考，为毕业课题和相关课题研究提供思路，不断提高创新能力。2） 对科研上有需要的学生，教师及时提供相关指导和支持。

4 结语

课程组建立研究生现代食品加工技术进展课程翻转课堂授课体系，确定每堂课所授内容的课前知识传递、课中知识内化及课后知识拓展3个阶段教学环节的具体内容安排和组织实施手段细节，取得了良好效果，达到了课程教学目的。学生学习积极性和主动性大大增强，对各种现代食品加工技术的特点及其应用掌握得更加牢固、清晰，知识视野大幅拓展，应用现代食品加工技术解决实际问题的能力显著提高，同时也锻炼了自身的文字编排和语言组织能力，外语水平也得到明显提升。

参考文献

[1] 李琳.论翻转课堂下研究生的创新能力培养[J].延安职业技术学院学报，2019，33（3）：54-56.

[2] 季连帅.从翻转课堂到智慧课堂：教育现代化背景下高校课堂教学模式构建[J].哈尔滨学院学报，2021，42（5）：118-121.

[3] 肖添远，李永，刘姝，等.新工科背景下翻转课堂模式在包装工程专业中的应用[J].轻纺工业与技术，2021，50（4）：141-142.

Research on Construction of Flipped Classroom Teaching System of Modern

Food Processing Technology Progress Course

FENG Ying， MENG Xianjun， PI Yuzhen

（College of Food Science， Shenyang Agricultural University， Shenyang 110866， China）

Abstract： The flipped classroom teaching mode is conducive to mobilizing the initiative of students' independent learning and improving their ability to understand and apply the knowledge they have learned， which is in line with the characteristics of graduate students who are willing to learn and explore new methods and theories. By introducing flipped classroom into the teaching of the progress of modern food processing technology， the necessity， teaching mode and implementation details of flipped classroom teaching are systematically studied and practiced， which has achieved good teaching effects and promoted the realization of the teaching objectives of the course.

Key words： teaching method; flipped classroom; teaching system; application