把“蟹灾”消灭在嘴里

◎文/呼延云

“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”。秋天，对吃货来说就是一年一度的大型吃蟹节。

蟹宜独食，不宜配伍

虽然不知道谁是第一个吃螃蟹的人，但根据文献记载，中国人吃螃蟹不迟于周代。“谓四时所为膳食，若荆州之鱼鱃，青州之蟹胥，虽非常物，进之孝也。”《周礼·庖人》中提到的“蟹胥”，据说就是一种螃蟹酱。

在魏晋以前，螃蟹只是很小众的食物。在春秋时甚至闹过“蟹灾”，一大波一大波的螃蟹横行田间，无人问津，听着就让人气愤，怒其不吃。但是春秋之后，再无“蟹灾”的记载。为什么呢？

当然是因为人们发现了螃蟹是种美味！人生只要有酒有蟹，夫复何求。

晋代著名隐士毕卓，魏晋名士中的代表人物，热衷为螃蟹代言，引领了吃螃蟹的时尚。毕卓这样描述他的人生理想：“得酒满载百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣！”

随着时间的推移，吃蟹从极具个人体验的“独乐乐”渐渐变成了合家欢式的“众乐乐”，这一点在明代体现得特别明显，从皇家到百姓莫不热衷于此。

不过，论中国历史上的“蟹痴”，还是明末清初的大文学家李渔，他在《闲情偶寄》中论述各种美食的烹饪，大多能冷静客观，摆事实，讲道理，但谈到螃蟹的时候，完全是如痴如狂：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之。至其可嗜、可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中痴情，在彼则为天地间之怪物矣！”

真个是无法言喻之爱。李渔对吃蟹是“嗜此一生”的，每年螃蟹还没上市，他就存了一大笔钱等着购买，因为家里人都笑他以蟹为命，所以他就管这笔钱叫“买命钱”。等到螃蟹上市，他没有一天不吃，以至于他干脆给九月和十月取名为“蟹秋”。他害怕十月份一过就突然“断顿”，无论心理还是生理上都难以承受，因此命令家人涤瓮酿酒，以便灌醉了螃蟹好多保存一段时间，这酒么，便叫“蟹酿”；瓮么，便叫“蟹瓮”；专门从事螃蟹料理的婢女，易其名为“蟹奴”……尽管如此，他还一肚子牢骚，抱怨自己没有到盛产螃蟹的地方当官，好“以权谋私”，大饱口福，抱怨每次虽然买上百筐螃蟹，除了供给客人外，剩下的与五十余口家人分食，结果自己并没有吃够，“蟹乎！蟹乎！吾终有愧于汝矣！”

由于吃蟹太多，李渔还悟出了一些人生道理，他觉得螃蟹本身就很美味，“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之”，而偏偏有人喜欢加入各种佐料，用复杂的烹饪技术，“使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味，忌蟹之美观，而多方蹂躏，使之泄气而变形者也”。他认为吃蟹的正确方式应该是整个下锅蒸，熟了就放进盘子开吃——“世间好物，利在孤行”，惟有至简主义，方能体会人生的真味。

无独有偶，另外一位美食家袁枚与李渔的观点不谋而合，他在《随园食单》中亦指出：“蟹宜独食，不宜搭配他物。”不过他觉得蒸法略嫌清淡，“最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”

跨越阶层的美味

然而，对于大多数人而言，真味永远不如重味，所以，对螃蟹的烹饪还是越来越复杂和精致了。

到清末民初，螃蟹的烹饪方法越来越多，用“花样百出”来形容一点儿也不为过，尤其南京一地，纷纷以丰富多彩的菊花蟹宴来招徕食客，做法除了传统的清蒸大蟹之外，还有透味醉蟹、异香蟹卷、嫩姜蟹钳、蛋衣蟹肉、鸳鸯蟹玉，等等，光听名字就让人食欲大开。用完整剥壳的大蟹制成的“芙蓉蟹”更是闻名遐迩。

京师四大名医之一的施今墨，是当时出了名的“蟹学家”，每年深秋必南下一次，专门跑到南京和苏州吃螃蟹。此公食蟹颇具古风，不喜欢烦冗复杂的烹饪方法，连姜和醋都不蘸，也不执酒壶，蘸点儿酱油便大啖大嚼……施今墨把各地出产的螃蟹分成湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹六等，每等还要分成两级，其中位居最高端的是阳澄湖蟹和嘉兴湖蟹。

因为食蟹，还闹出过人命。著名国学大师黄侃嗜蟹如命，有一年他在南京中了航空奖券，非常高兴，携家人跑到酒楼去“庆祝一顿”，结果吃得太多，饮酒又过量，导致胃血管破裂而亡。

对于绝大多数平民百姓而言，吃蟹却没有那么多花样，著名民俗学者邓云乡先生回忆他民国时在南京吃蟹，就在一个只有四五个座位的小饭铺，节近深秋，天气已凉，随买随蒸，都是半斤多一只大蟹，蒸熟现吃，连姜、醋，只四毛钱一只，“连大小脚都吃得十分干净”。

当然，最好吃的螃蟹还是现从河岸两边的洞里抓来的。北京那时从德胜门直通昌平县的路上遍布水网，无数的水泽浅沼都成了鱼虾鳖蟹的快乐之乡。

生活在这附近的孩子们最会捉蟹，捉到之后，带回家中，用清水泡洗干净，仰着放到用醋、酒、盐、姜做成的调汁里面，用个大盖子盖着，有两个时辰，蟹肚子里的水就吐干净了，同时把泡蟹的调汁喝进了腹内，蟹肉与蟹黄自然也就有了调料之味。这时再把螃蟹放进笼屉中去蒸熟，然后蘸着有姜末的酱油、醋和香油吃，那味道真的是鲜美异常。

其时，京城最有名的吃蟹之地是正阳楼，“胜芳大螃蟹”好吃是好吃，却是达官贵人的专属之物，而平民百姓更喜欢去的是右安门外的尺五庄，所为不是吃蟹，而是品尝名动京城的蟹肉烧卖。

《春明叙旧》一书中有记：每年的农历七月十五放河灯之际，乡民们从河里捕捞出大量螃蟹，经过加工后，把蟹肉调制成烧卖肉馅上锅蒸熟，味道别提有多好了！有一首竹枝词曾经称颂之：“小有余芳七月中，新添佳味趁秋风，玉盘擎出堆如雪，皮薄还应蟹透红。”

螃蟹宜酒亦宜诗

螃蟹除了宜酒，还宜诗。诗仙李白就是螃蟹的头号粉丝。“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯。”“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。”他的诗里一再提起螃蟹。

以会吃而著称的苏轼，为了吃到螃蟹，更是不惜“以诗换蟹”。“溪边石蟹小如钱，喜见轮囷赤玉盘。半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入座寒。堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”（《丁公默送蝤蛑》）

苏轼与丁公默是同科进士，交情极深，苏轼寄诗丁公默，丁回报他螃蟹。这螃蟹正对吃货苏轼的胃口，又大又美，苏轼高兴得赞不绝口，完全失去了一个正经诗人该有的矜持。

持螯、饮酒、吟诗，古代文人骚客如此度过他们的金秋时节。

没有螃蟹的秋天不完美，传说中的“蟹灾”就这样被我们消灭在嘴里。