惠阳区熟肉制品中致病菌污染状况分析

袁花艳，李雪艳，徐伟兵

（惠州市惠阳区疾病预防控制中心检验科，广东惠州 516211）

近年来，随着人们生活水平的提高，对肉以及肉制品的需求呈逐年提升趋势，导致肉制品的市场得以扩展，随之而来的是肉制品质量问题，部分商家由于过分追求利益，而忽视了食品安全等问题，对广大消费者的身体健康而言是一种潜在的威胁[1]。有研究表明，约有98%的食源性疾病是由致病微生物所引起，其中又以肉制品的致病微生物污染情况最为严重[2]。肉制品中由于富含丰富的蛋白质以及多种营养物质，是细菌等致病微生物良好的生存、繁殖环境，并且致病微生物可在熟肉制品中存留较长的时间，若消费者在使用前未进行加热等处理，将极易引发多种疾病，对其生命健康造成威胁。基于此，本研究在惠阳区熟肉制品中抽取120份为检测样本，对其致病菌污染情况进行分析。

1 材料与方法

1.1 样品

本试验样品选择2019年1月至2021年1月，惠阳区的熟肉制品120份，其中叉烧25份、烧鸡24份、卤猪肉30份、烧鸭24份，其他17份。样品来源于超市22份、市场21份、小吃店24份、酒店饭店24份、其他29份。

1.2 试剂与仪器

血清凝集试剂、培养基等；恒温培养箱、厌氧培养装置、光学显微镜、振荡器、均质器、无菌试管。本研究所使用仪器均功能正常，试剂均在有效期内。

1.3 检测指标

对所有的食肉制品抽样进行副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌以及b型溶血性链球菌检测。

1.4 检测方法

参照《食品安全国家标准 食品微生物学家检验》对抽取的熟肉制品中的副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌以及b型溶血性链球菌进行检测。为保证研究结果的准确性以及科学性，在进行样品检测前，对相关检测人员进行专业技能、知识培训，在试验仪器使用前应用酒精或紫外线进行严格消毒处理。检测过程中采用副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌以及b型溶血性链球菌标准菌株进行对照，并重复对样品进行检测，以提高检查准确率。

1.5 统计学方法

为保证本研究数据的准确性，研究数据统一采用统计学软件SPSS26.0进行处理，计数资料表示格式为[n，（%）]，检验方式为χ2检验，并以P＜0.05为存在统计学意义。

2 结果与分析

2.1 不同种类的食品致病菌检测结果

惠阳区抽取的熟肉制品中，其他类型熟肉制品的致病菌感染率最高，烧鸭致病感染率最低（见表1）。由表1可知，120份熟肉制品中致病菌污染率为31.67%（38/120），副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌以及b型溶血性链球菌的污染率分别为 6.67%（8/120）、6.67%（8/120）、18.33%（22/120）。副溶血性弧菌属革兰氏阴性杆菌，常见于海鲜产品中，但由于商家在制作食品过程中可能存在消毒不彻底以及器械通用等情况，可导致细菌出现交叉污染等情况，因此在熟肉制品中易可检出该致病菌。蜡样芽孢杆菌属革兰氏阳性菌，常见于乳制品中，广泛存在于空气、土壤以及水中，如在熟肉制品制作过程中消毒不彻底，可引起制品污染，消费者误食后很容易出现食物中毒等情况[3]。b型溶血性链球菌为肉制品常见的感染致病微生物，消费者误食后将极易出现呼吸道感染、化脓性感染等疾病，对其健康的威胁较大[4]。

表1 不同种类食品致病菌检测结果[n，（%）]

2.2 不同来源的食品致病菌检测结果

针对熟肉制品来源，市场以及超市来源的熟肉制品致病微生物污染率最高，分别为85.71%（18/21）以及63.64%（14/22），其他来源的食品致病菌感染率最低（见表2）。这是由于市场以及超市食品摆放密度相对较大，存在较大的污染风险，并且市场由于消毒、食品保护等措施相对较差，因此致病微生物污染几率较高。此外，市场、超市的人流量相对较大，消费者在选购食品的时候可增加污染几率。而小吃店、饭店酒店等场所，消费者接触食物材料的几率较低，且相关部门的监管力度较大，可有效降低其致病微生物污染食品的情况[5]。

表2 不同来源食品致病菌检测结果[n，（%）]

3 结语

近年来，随着我国经济水平的提高，人们的生活水平显著得到提升，人们对身体健康以及饮食安全的要求也逐渐提升[6]。针对食品安全问题，以食物致病菌污染最为常见，消费者由于误食受到污染的食物，将引起多种疾病，对其身体健康的影响较为巨大。在食品致病微生物污染中，又以肉类食品最为常见，由于肉制品中富含丰富的营养物质等，是微生物天然理想的培养基，致病微生物可在肉类制品中大量繁殖，并且其生存时间较长，是造成人们食物中毒的主要原因[7]。

本研究在惠阳区抽取120份熟肉制品，对其进行致病微生物检测，详细分析了其致病微生物污染情况。结果显示，惠阳区熟肉制品致病微生物污染情况较为严重，相关监管部门应加大监管力度，提高熟肉制品的安全性。此外，消费者在食用熟肉制品前，应充分对其进行加热，以降低食源性致病微生物的摄入风险。