中职烹饪专业分层教学模式探索

张明

[摘           要]  以盐城机电高等职业技术学校为例，探索中职烹饪专业分层教学课堂模式，培养满足社会发展需求的烹饪专业人才，分析从新课改下“以人为本”学生观出发选择的因材施教，分类指导的分层教学课堂模式，达到促进全体学生发展的目的。

[关    键   词]  中职烹饪专业;分层教学;探索

[中图分类号]  G712                    [文献标志码]  A                  [文章编号]  2096-0603（2021）38-0190-02

近几年来，经济发展速度飞快，人们的生活节奏也随之加快，家庭厨房的使用率降低，市场餐饮业的发展不断加快，烹饪专业前景欣欣向荣。餐饮市场不断扩大，同时也意味着顾客对餐饮业服务的选择越来越多，对餐饮业服务的要求越来越高，其本质问题是餐饮业对烹饪专业中层人才的需求不断增加，对人才的质量要求不断提高。培养烹饪中层人才是中职院校的重要责任，但是中职烹饪专业的教育教学相对滞后，阻碍烹饪餐饮业的发展，所以中职院校教师依据中等职业教育规律，制定适合学生专业发展的教育教学方案迫在眉睫。

一、中职烹饪专业分层教学课堂模式的重要性

近年来，国家大力发展职业教育，扩大了职业教育的招生规模，亟须提高职业教育的办学质量，获得一定的教学成效。盐城机电高等职业技术学校烹饪专业的招生均来源于参加中考的初中毕业生。生源本身的文化水平不同，就读职业院校的目的不同，所以学校烹饪专业设置中职中餐烹饪班、中职“3+3”中餐烹饪班、对口单招烹饪班。在烹饪专业教学过程中，对不同班级的学生需要设置不同的教学目标和教学方向，在相同的班级也需要根据学生不同的学习情况、学习动机、家庭情况、主观倾向等设置不同的教学目标和教学进度。烹饪相关专业就业市场广，需要的烹饪专业人才多样，不同的烹饪相关就业岗位需要的人才的能力多不尽相同，所以中职烹饪专业教育更需要“因材施教”，培养烹饪产业需要的多元人才。

分层教学就是明确学生之间的差异，根据学生自身实际情况，确定班级的组织形式、教学方法、教学形式、教学目标、教学策略等，组织学生进行文化课程、专业理论课程和专业实训课程的学习[1]。在中职烹饪专业教学过程中运用分层教学法，一方面根據学生自身实际情况和个人发展需求制定学习目标，调动学生的主观能动性和学习积极性，提高学生学习效率，达到个性化发展的目的;另一方面有目的地进行职业教育，为市场提供专业性强、技能性高的多元人才。

二、中职烹饪专业教学的困境

（一）中职专业学生原有理解水平参差不齐，原有生物化学知识水平各不相同，日常生活中对烹饪相关物体和事项的接触度有所差异，所以对同样的烹饪相关知识点的理解能力不同、记忆水平不同和掌握程度不同，烹饪专业实训过程中具体的操作技能的掌握程度也不一致，对教师所授内容的接受能力不仅能从学生考核成绩体现出来，而且也能从学生上课的状态表现出来。

（二）教师担任某一门专业理论课程的教学，专业理论知识与时俱进不断更新，且随着网络技术的发展，菜肴样式和烹调方法更新速度惊人，教材的固化和教师的专业跟不上，传授给学生的知识不能贴合社会市场的需要。烹饪专业实训的项目繁杂而内容单一，不能够满足市场用人单位的要求。

（三）烹饪专业实训设备需要更新并探索校外实训场地或合作培训单位，烹饪专业学生实训不能与现代餐饮企业或食品企业的用人烹饪技能要求接轨。

（四）在互联网发展时代，要求烹饪专业人才不仅有高超的烹饪技能，而且创新能力和电子产品使用技术也要提高，市场对烹饪专业人才的能力要求越来越高。

（五）中职院校的学生部分对自己的职业规划处于一个空白的阶段，对自我学习和生活的要求较低，自我约束能力较弱，对学校整体的优良学风形成产生阻力，“课程思政”教育显得尤为重要。

三、中职烹饪专业分层教学的实施策略

（一）对学生进行分层

对学生进行分层主要从两方面进行，一方面需要教师细心对学生日常生活和学习生活中的各项表现进行观察，耐心地通过多方面的渠道了解学生的家庭情况、各方面能力、兴趣爱好等，正视学生之间客观存在的差距和不同，综合各方面因素对学生进行分层[2];另一方面需要学生及学生家长客观分析学生情况，结合学生的主观意愿，决定学生未来的就业方向和学习目标，自我选择适合自己的层次，合适的目标是成功的开始。综合教师、学生以及家长的判断将学生科学地分为不同层次，这样不仅有利于提高学生的学习积极性，也有利于学生个性化发展。例如：教师可以在充分观察并与学生和家长交流沟通后认真分析，以此为依据将学习态度积极、理论学习和实操技能较高的学生划分到第一层次，在理论教学过程中除课本知识外注重课外内容的拓展，在实训教学过程中提高技能操作的难度，整个教学过程中鼓励和严厉批评并施，旨在引导学生精益求精，助力学生踏上更高的平台。将学习基础和学习能力一般、理论学习和实操技能中等的学生划分为第二层次，在理论教学和实训技能教学过程中加入视频学习、挂图学习、模拟情景学习、讨论探究学习等具有较强带入性的教学方法，激发学生的学习兴趣和提高学生学习参与度，在整个教学过程中以鼓励学习为主，旨在引导学生牢固掌握课内应学应会内容，适当拓展学生的知识面，便于学生更好的发展。将学习基础较为薄弱、学习能力较差、学习积极性较低的学生归为第三层次，教学过程中以鼓励教学为主，课堂教学过程中教师需要增加与学生互动，课后以学生的兴趣爱好为切入点，交流引导学生主动学习专业知识和技能，使学生认识专业知识与技能学习对今后就业选择的重要性，鼓励学生主动学习，努力后在能力范围内能掌握多少都是值得自己及他人尊重的，促进学生学业的发展和身心健康发展。