白居易的美食地图

匡济

长安·洛阳

白居易为官30余年，其中有近20年是在京城长安与东都洛阳度过的，所以，他对这两地的饮食文化相当熟悉。当时长安与洛阳的饮食结构以面食为主，在白居易的笔下，出现过三种饼类面食——胡麻饼、蒸饼和环饼。

胡麻饼是用火炉烤制的一种面饼，因其上撒有芝麻、胡桃仁等，故而得名。胡麻饼早在东汉就已出现。东汉刘熙在《释名·释饮食》中记载：“胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻着上也。”胡麻饼也常常被简称为胡饼。不过，胡麻饼的真正盛行，却是在唐朝。唐朝人有多爱吃胡麻饼？日本僧人圆仁在唐武宗初年观察到，唐人“时行胡饼，俗家皆然”。

蒸餅，顾名思义，就是通过笼屉蒸制而成的饼。据唐代房玄龄《晋书·何曾传》载，何曾生活奢华，十分讲究饮食，“蒸饼上不坼作十字不食”。蒸饼上坼“十”字，即将饼蒸裂开花，类似今日的“开花馒头”。至于环饼，则是一种油炸类的面食，早在先秦时期就已出现，传说与纪念春秋时期晋国名臣介子推有关，主要在寒食节食用。蒸饼与环饼看起来虽不怎么起眼，但在唐朝都进入了宫廷饮食的名单，会在重大节日作为赏赐之物发给朝廷官员，白居易就在文章中提到“今日蒙恩，赐臣等酒及蒸饼、环饼等”。

白居易在洛阳居住时，日常所食亦有米饭。他曾在诗中提到自己在洛阳招待客人时，“净淘红粒罟香饭，薄切紫鳞烹水葵”。“红粒”是红色的稻米;“紫鳞”是一种鱼，从“薄切”二字推断，是将其做成鱼脍待客;“水葵”是长于水边的一种野菜，又称莼菜、马蹄菜。香喷喷的红米饭，搭配一盘鱼脍、一锅菜羹，这大约是当时洛阳的一种饮食风尚吧。

除了前面提到的紫鳞，白居易还喜欢以鱼鲊来下酒：“就荷叶上包鱼鲊，当石渠中浸酒瓶。”早在北魏贾思勰的《齐民要术》中，就记载了鱼鲊的做法：“剉鱼毕，便盐腌。”将鱼片去鱼骨，取净肉，切成片状晾干，与盐层叠码在罐中，装满之后，用荷叶封住罐口，腌制一月，即成鱼鲊。

供图/视觉中国

苏州·杭州

白居易曾在苏杭为官数年，他的诗文中也出现了许多当地的美食。苏杭乃鱼米之乡，自然多鱼，白居易在诗文中提到的江东的鲈鱼，可能就是产自苏杭——“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东”。

他在《寄杨六侍郎》中写道：“秋风一箸鲈鱼鲙，张翰摇头唤不回。”这和一个典故有关。晋时吴人张翰在洛阳做官，因为思念家乡吴中的“莼羹”“鲈脍”，就辞官南还了。“鲈鲙”即用鲈鱼做成的生鱼片，“莼羹”则是莼菜羹。后人以“莼羹”“鲈脍”作为吟咏吴地的典故，并用“思莼鲈”比喻羁旅之人思念家乡。

白居易有一首《和梦得夏至忆苏州呈卢宾客》，其中写道：“忆在苏州日，常谙夏至筵。粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜。”竹筒粽集糯米香与竹香于一体，在夏至食用竹筒粽及脆嫩鲜香的烤幼鹅，大概是唐代苏杭两地的另一种饮食风尚。

在《杭州春望》中，白居易提到当地有一种名为“梨花春”的酒：“红袖织绫夸柿蒂，青旗沽酒趁梨花。”诗人自注：“其俗，酿酒趁梨花时熟，号为‘梨花春。”由此可知，此酒是在梨花开时酿造而成。诗人还提到一种名为“五酸”的酿酒方式，即在酿酒过程中，不要一次性放入全部的米，而是分5次投入，这样酿出来的酒杂质较少，口感较纯。

江州·忠州

白居易44岁时被贬至江州（今江西九江），在那里吃过很多特色美食，其中鱼和竹笋最令他喜爱。

他曾写：“湓鱼贱如泥，烹炙无昏早。”湓鱼是指江州的湓水所产之鱼，因湓鱼产量大而价格低廉，因此他“烹炙无昏早”，百吃不厌。竹笋也是白居易的心头好，他曾作一首《食笋》诗：“此州乃竹乡，春笋满山谷。山夫折盈抱，抱来早市鬻……每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。”他说江州盛产竹笋，鲜美异常，将其取来与饭同煮，好吃到可以让人忘记肉的滋味。后来他回到长安、洛阳，就很少能吃到这种美食了。

白居易《夏日作》曰：“宿雨林笋嫩，晨露园葵鲜。烹葵炮嫩笋，可以备朝餐。止于适吾口，何必饫腥膻。”意思是，他常用葵菜与竹笋来做早餐，其中竹笋是用炮制的方法加工，大约是将鲜竹笋干煸而成。

白居易还曾写过江州的浔阳酒，“浔阳酒甚浓，相劝时时醉”，可知此酒甚烈。《水浒传》中的宋江也是在此地喝了浔阳酒之后，醉醺醺地写了一首诗，被黄文炳指控大逆不道，从此走上了梁山。

白居易48岁时被任命为忠州刺史，他离开了江州，在忠州（今重庆忠县）待了一年多。作为北方人，白居易觉得巴蜀大地上的忠州有些奇特，尤其是在饮食上，和其他地区很不一样。

首先是主食，白居易称此地的稻米为“涩米”，口感不佳，这和忠州多山地，在当时不适宜种植水稻有关。大约是为了解决这方面的烦恼，他在忠州曾自制胡麻饼，送给他的好友万州刺史杨敬之，并为此专作了一首《寄胡饼与杨万州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”他要将“面脆油香”的胡麻饼“快递”给杨敬之，让他尝尝看忠州的胡麻饼可否与长安城的胡麻饼相媲美。白居易还在做胡麻饼时加入蜂蜜，由此制成一种甜饼，后世称之为“香山饼”。

忠州盛产水果。白居易在诗文中写过的水果，大半都出自忠州，其中又以荔枝为最。他在长安时当早已得闻荔枝大名，只是此物稀罕，只有皇帝、皇后及一些位高权重者才能享用，白居易估计没什么机会品尝。当他到了忠州才发现，此地盛产荔枝。诗人对忠州荔枝的喜爱到了何种程度呢？他在离开忠州前，专门请来画师作了一幅《荔枝图》，并为其配上自己所写的《荔枝图序》以作纪念。此举还有另一个目的，他特别强调，“盖为不识者与识而不及一二三日者云”。他要将这幅图拿给朝中的同僚炫耀，让那些不认识荔枝的人看看j除了荔枝外，白居易提到的忠州水果还有枇杷、桃、杏、梨等，且多为野生，他在山间游玩时随意摘食，由此可见忠州水果品种之丰富。

白居易一生曾在多地为官，以上所述只是他那美食地图中的一小部分，却能从中看出唐朝不同地区的饮食特色。对于白居易而言，每到一处，都有美食等待他去发现……