咯豆子与酸汤子

李文勇

辽西有很多美食，在我印象中最好吃的还是咯豆子，配上卤子，在夏天来上一碗，每次都吃得撑撑的。而在辽东，也有一种类似咯豆子的美食，就是酸汤子。

那么，咯豆子和酸汤子到底有什么区别呢？

首先，产地不同。咯豆子，是北方汉族的一种面食，发源于河北省的承德、内蒙古自治区的赤峰和辽宁省的朝阳等地区。酸汤子，是满族民间更喜欢的美食之一，流行于辽宁东部、吉林东南部及黑龙江东部一带。

其次，做法不同，这是两者最重要的区别。

咯豆子的做法很简单，将玉米或杂粮用水泡三天直到有一种怪味出现，然后加工成面。将玉米面和白面按照各一半的比例调好，用温水活面，面要稍微软一些，不粘手为好，面活好后要醒一会儿，就可以放在咯豆板子上压了。咯豆板子一般都是两头用木头、中间用带眼的钢板连在一起制成的，比农村大铁锅稍微长一些，正好能垫在锅沿上，水烧开后把活好的面揪下一块，用手在咯豆板子上来回擦，擦到热水锅里，一边擦一边用勺子在锅里搅动，煮熟后用漏勺捞出放在凉水里过一下。现在城里制作更简单，玉米也不用泡三天，直接用玉米面就可以，城里也没有大锅，都用马勺，咯豆板子就用不上了，就用手拧的面条机，把面放进圆桶的机器里，用手转动，直接就可以压出来了。咯豆子还有高粱米和白面的，也有荞麦和白面的，不同的面用的比例也不同。相比之下，我更喜欢吃玉米面的。

酸汤子的做法就比较复杂一些。制作酸汤子的第一步是玉米发酵。选一些上好的玉米进行浸泡，放进不透气的瓷坛子或大缸密封后，放置在院子里或屋角阴凉处进行自然发酵。半个月左右，待有酸味时，再把玉米用清水洗净，放到铺在地上的塑料布上，大约晒三五天，然后用磨米机磨成粉末，接着用细箩筛出细粉，在太阳足足的时候晒得干干的，然后团起来放在阴凉处或者是放在冰箱冷冻。制作时，锅内放清水烧开，将成团的汤面放入锅里氽一下，等到表面呈半透明状时，捞出放到盆内，再用开水倒在汤面上，同时不断搅拌，产生足够的黏度，搅拌均匀后取适当大小一团汤面合在双手中间，双手十指用力内合，压在面团上，使其在压力作用下进入夹在一个指缝内的汤套里。汤套就是将一薄铁片剪成一个锐角的扇面，然后将其卷成的一喇叭状小铁筒。汤套大约一寸半长，大头比手指略粗，小头比筷子略细，使用时大头朝手心方向，小头从指缝间穿出。同时需要甩动双臂，使得汤面从汤套内蹿出后在空中被甩成弧线状，落到下面沸腾的开水锅里。挤一下，蹿出一条，及时用勺子搅开，等到面全挤完后煮上片刻，即可连汤盛起。如没有汤套，也可用手攥，让面从虎口挤出，只是这样挤出的条粗细不均。因为是用双手“攥”出来的，所以也叫“攥汤子”。这种手法通常成为考验人们手艺的标准。

说起酸汤子，就不能不提到另一款玉米发酵美食，就是经过酸汤子演变而来的丹东知名小吃——馇子。馇子是在酸汤子的基础上，经过机器加工高温催化而成，与酸汤子相比，馇子可以煮食，也可以炒食。炒馇子现在已经成为丹东大大小小饭店必备的美食了。

当然，咯豆子和酸汤子的做法不同，味道也大相径庭。酸汤子有股酸酸的发酵味，连汤都是酸酸的，一般都是原汤食用。三伏天吃上一碗，真是美味无穷，妙不可言！咯豆子却没有这个酸味，咯豆子口感细腻爽滑，煮好后需要过一下水，像和我们平时吃的过水面一样，很少有人吃原汤的，因为原汤会很黏，口感也不好。

吃咯豆子和酸汤子最主要的还是卤子。二者配的卤子差不多，肉末豆角、肉丁酸菜、蘑菇鸡丁、香菇肉丁、西红柿炒鸡蛋都行，可以依据自己的爱好来做自己喜欢吃的卤子。我最喜欢的是豆角加肉末，当然韭菜和鸡蛋卤的味道也是非常鲜美的。

不管是咯豆子还是酸汤子，都是地方特色的美食，家乡人都爱吃家鄉的美食，美味里掺杂着更多的是对家乡的眷恋和怀念。

编辑/纤手暖