闲话白菜

张强

白菜古称菘。

《本草纲目》中李时珍引陆佃《埤雅》曰：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。”

白菜其质如瓷，色泽莹润;其性如玉，温婉细腻;其味更是鲜嫩清爽、芳馥松脆。凡此种种，奠定了白菜在人们心目中的地位，也难怪很多文人雅士都对白菜赞不绝口，留下了一段段千古佳话。

韩愈有诗曰：“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄。”在韩愈看来，细切的晚菘是和肥牛肚一样难得的美味。苏东坡也说过：“白菘似羔豚，冒土出蹯掌。”他把大白菜比作羊羔和熊掌。从苏东坡细致讲究的吃法上，我们也能看出他对白菜的偏爱。《苏轼文集》卷七十三《杂记·草木饮食·煮鱼法》中写到，东坡在黄州，喜欢亲自下厨煮鱼。他将鲜鱼收拾好，在开火前，先下鱼，放盐，然后“以菘菜心芼之”。“芼”，覆盖，即鱼汤里调配些白菜心，再放葱白数根。等到半熟的时候，放生姜、萝卜汁及酒各少许，调匀倾入。临熟，放入橘皮丝。看，多么懂得享受生活的苏东坡，一卷白菜心的芳馥融入鱼的细嫩爽滑，既去腥，又提鲜。

清代文学家李渔嗜蟹如命，一日不食蟹便觉虚度，这样的“肉食者”竟对白菜一往情深。他喜欢大白菜的淡味、鲜味：“菜类甚多，其杰出者则数黄芽……每株大者可数斤，食之可忘肉味。”

画家齐白石亦偏好白菜。他的蔬果绘画作品，总能抓住白菜肥大、嫩白、翠绿的特点，他画出的白菜甚是鲜活，“菜根香处最相思”。《白菜草虫》《白菜辣椒》《白菜萝卜》，一幅幅栩栩如生的大白菜寄托着他悠悠的乡思。齐老先生亦喜食白菜，一日有客来访，客人带了卤肉，用大白菜叶子包着，齐先生仔细把白菜叶子抖干净，不舍得扔，吩咐家里人把这片菜叶子切切，用盐“码”上，加点秋油，中午就粥吃。

白菜一年四季都有，但经了霜的白菜格外鲜美。像一块土坯历经高温脱胎换骨为精美的瓷器一样，严寒的打磨逼走了白菜体内的娇贵之气，成就了它冰为骨、雪为肌的冰清玉洁。朱熹的老师刘子翚有《菘诗》曰：“周郎爱晚菘，对客蒙称赏。今晨喜荐新，小嚼冰霜响。”最后一句“小嚼冰霜响”，甚是绝妙，既称赞了白菜的爽脆可口，又让我们真切地感受到时令的变化，仿佛看到菜圃之中，一棵棵深青的白菜迎着霜风而立，凛凛然，奕奕然。

白菜能傲霜斗寒，但华北农历十月中旬，小雪大雪节气之间就该收白菜了，如若不及时，被一场突如其来的大雪覆盖，白菜浸入雪水往往容易腐烂，不能长期贮存。摘下后的白菜在暖阳下晾上一天就能下菜窖储存了，《邶风·谷风》中说“我有旨蓄，亦以御冬”，这里的“旨蓄”即是冬藏的蔬菜，看来古人很早就在冬天来临之前，贮藏质佳味美的蔬菜，借以度过漫长的严冬。《齐民要术》中记载有“藏生菜法”：“九月、十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜种别布之，一行菜一行土，去坎一尺许便止。以穣厚覆之，得经冬，须即取，粲然与夏菜不殊。”外面冰冻三尺，北风呼号，菜窖里的白菜温暖地挤在一起，它们慵懒地做着美梦，梦到大雪覆盖了村庄田圃，午夜一声鸦啼碎在坚硬的地面上;梦到冰皮消融，小溪哗啦啦笑出声来，柳条抽出新绿，迎春花摇曳着玲珑的灯盏……

读到汪曾祺《岁朝清供》中的一段文字：“穷家过年，也要有一点颜色。很多人家养一盆青蒜。这也算代替水仙了吧。或用大萝卜一个，削去尾，挖去肉，空壳内种蒜，铁丝为箍，以线挂在朝阳的窗下，蒜叶碧绿，萝卜皮通红，萝卜缨翻卷上来，也颇悦目。”此时心头一颤，竟突然想起家乡冬日里养在搪瓷盆里的白菜疙瘩。那時的冬天真是萧条，哪有鲜花可养，干巴巴没有一点儿生机与活力。好在菜窖里的白菜新鲜无比，将菜根底部削平，上面带三厘米菜帮切下，把切好的菜疙瘩卧在搪瓷盆里，用清水养着。于是天天眼巴巴盼着它发芽，一会儿捧到太阳底下去，一会儿抱到火炉边，四五天后菜疙瘩抽出翠绿的嫩芽，兴奋得奔走相告。又天天盼望着它开花，等到开花的时候就该过年了，穿新衣戴新帽放鞭炮，嫩黄的白菜花在腊月深处散发着芬芳，馥郁了那个重大的节日，也馥郁了一个孩童贫瘠的童年。

现在，随着人们生活水平的日益提高，白菜依然是餐桌上不可或缺的菜蔬。白菜陪伴人们度过一个个难挨的冬日，每当热气腾腾、鲜香扑鼻的白菜炖肉、白菜豆腐粉条、白菜丸子、羊肉白菜火锅端上餐桌，一个个萧条无味的冬日刹那间变得无比生动。白菜飘香，香在人们平凡的生活里，香在记忆里，香在浓浓的乡愁深处……

（作者单位：山东省邹城市石墙中学）