我国餐饮菜品添加营养标签的研究进展

为鼓励消费者选择健康菜品，2019年中国烹饪协会发布了《餐饮业菜品营养标签规则》。总体来看，餐饮菜品添加营养标签具有可行性，对指导居民膳食、改善人们健康状况有积极作用，可以在一定程度上预防各种慢性疾病、促进机体健康。

一、国民饮食与健康现状

近几十年来，中国经济蓬勃发展，国民生活质量不断提高，营养不良状况逐渐改善。但随着生活节奏的不断加快和消费水平的提升，越来越多的人开始选择在外就餐。

从20世纪90年代起，居民在外就餐消费占总的食物消费比例迅速上升，并趋于普遍化，而且随着互联网的发展，在家订购外卖的比例也不断增长。为了吸引顾客，餐饮商家更加注重食品的色、香、味、形，油、盐、糖、食品添加剂等用量越来越多，这就导致菜品的能量、总脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇、钠等含量越来越高，超出《中国居民膳食指南》的建议值。而人们经常摄入这种不健康的菜品，导致肥胖、心脑血管疾病、糖尿病等慢性疾病的发病风险增加。研究显示，2017年，全球20%的死亡人数与不健康饮食有关，心血管疾病是首要致死因素，其次是癌症和二型糖尿病。在中国，由膳食因素引起的心血管疾病死亡率最高，在这些死亡人口中，全谷物及水果摄入不足、钠摄入过量是主要的饮食风险因素。

二、国内餐饮菜品添加营养标签的研究现状

营养标签主要提供食品的营养成分信息和特性，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称三部分内容。为引导消费者合理选择食品，指导食品企业规范标示营养标签，维护消费者知情权，促进全民健康，我国制定了《食品营养标签管理规范》、《食品安全国家标准预包装食品标签通则》，规定所有预包装食品必须提供营养标签（豁免的食品除外）。

餐饮菜品营养标签，是餐饮业将菜品烹饪技术与营养学结合，在菜单中标注每份菜品的营养成分信息。在人们外出就餐比例不断增多、不健康饮食增加肥胖等发病风险的大背景下，餐饮菜品添加营养标签具有较好的可行性，对指导居民膳食、改善人们健康状况有着积极作用。某研究分析了菜品营养标示对143名住院病人及陪护者点餐的影响，结果显示，人们阅读营养知识手册后，每餐的能量、脂肪、钠摄入量显著减少，大部分人希望餐厅提供营养健康知识，支持菜品标示营养信息，并认为菜品营养信息对选择健康菜品有帮助。2019年中国烹饪协会发布了《餐饮业菜品营养标签规则》，目的是指导和规范菜品营养标签，鼓励消费者选择健康菜品，促进人们膳食营养平衡和机体健康。总体来看，餐饮菜品添加营养标签，有利于维护消费者对食品营养信息的知情权，人们可根据营养信息选择食物，改善不健康饮食，一定程度上可以预防各种慢性疾病，促进机体健康；有利于促进公众对营养知识的关注和学习，使营养健康知识得到普及，引导消费者树立平衡膳食的理念和健康饮食的观念；有利于促使餐饮企业向营养健康方面发展，從而在社会上营造健康饮食的风尚。

目前来看，我国餐饮菜品添加营养标签还存在一些问题：一是我国居民的营养知识相对缺乏，对餐饮菜品的营养价值关注不够，而且其关注度与受教育程度有关，受教育程度越高，越容易接纳。二是大部分消费者虽然支持菜品添加营养标签，但担心看不懂营养标签，只有少部分消费者能够应用营养信息选择菜品。所以，菜品营养标签的营养信息传递模式和方法值得进一步探讨。三是我国菜品种类繁多，不同菜品有不同的烹调方法，没有统一的制作标准，其营养成分较难测定，计算工作量较大。

作者简介：卓怡云（1993.10），女，汉族，山东济南，助教，研究生（硕士）；研究方向：营养与食品卫生。