煲糖水，始于温情，久于梦想

邱妍

二十世纪七八十年代的中国香港，普通人的生活中，食物还没有那么丰盛。饭后吃一碗糖水是很多人的生活习惯，它成本不高，却能给平凡无奇的日子带来多少期待和快乐。小时候的Mark 比一般孩子多一份幸福，他是父亲的糖水试吃员。父亲开了间糖水铺，远近闻名，邻里街坊都喜欢来帮衬。父亲时常研发新品，Mark 总是第一个有机会尝到父亲的新作。后来因为家里搬迁，父亲做了近30 年的糖水铺不得不歇业。帮助父亲传承糖水制作技艺的想法，也在Mark 的心里埋下种子。

成年后，Mark 来到上海生活，离家千里，父亲煮的糖水的味道始终是他割舍不掉的念想，那也是中国香港人对糖水所承载的生活方式深深的热爱。2015 年，他在上海还没有找到一家他认为地道的港式糖水铺，于是他决定自己做，辞掉了高薪的工作，和父亲学做糖水，他认为糖水技艺的传承才是他值得用未来几十年的时间去专注的。

他从传统糖水制作开始学起，煮豆沙、炒芝麻这些基本功天天在练。普通人眼中不过是炒一下的活儿，实际都大有学问。父亲是一位对出品要求极高的的严师，红豆的出沙程度要刚好，芝麻的香气中不能夹杂一丝焦味。在学到一定程度后，Mark 也开始尝试研发新品。父亲爱吃开心果，他就想开心果是否也能用来做糖水。

优质的糖水首先视觉上应该令人愉悦，然而大多种类的开心果呈现出来的颜色都偏焦黄，令人缺乏食欲。于是他开始到处找新品类，最终找到伊朗开心果，尽管价格是普通开心果的数倍，但它有着漂亮的翡翠绿色，口感也十分出色。然而，制作颇有难度，如何避免磨碎的开心果在空气氧化中失去绿色，带给Mark 极大的挑战。同时，做糖水也绝不仅是把开心果磨碎加水熬制那么简单。为了使开心果糊浓稠且细滑的口感达到最佳，Mark 试验了无数次。最终，他成功研发出了“宝林翡翠糊”，颜色如翡翠般碧绿，口感如绸缎丝滑，香浓醇厚，是宝林糖水铺的招牌产品。

2019年，他在上海和妻子开了第一家店，每天四点起床准备食材，仅是腐竹一样食材，就要煮3 个小时，煮的过程要人工不断搅动。到中午店里开始营业，客人们吃到的刚好是新鲜做好的“功夫糖水”。

如此花尽时间与心思的糖水是深得客人们喜欢的，于是宝林糖水铺一开张就生意火爆。糖水铺的设计风格复刻了二十世纪八九十年代老香港的风情，街边的路牌，墙上的小广告，五颜六色的霓虹灯，香港的老电影中的经典台词……将这家店装饰得颇有穿越感。一进门，就仿佛走进了老香港的生活。

Mark始终保持着创作热情，每一季都出新品，不断给客人带来新的味觉体验。他说想在上海多开几家分店，也能开到郊区，让那些不方便到市内的人都能吃得上宝林的糖水。尤其是那些来自广东和中国香港、中国澳门，从小吃家乡的糖水长大现在却生活在上海的朋友，能常感受得到家的味道，少一份思乡之苦，多一份生活的甜。

人参果炖桃胶

银耳经过熬制后，胶质融于糖水中，丝滑浓稠的口感带来更多回味。人参果水润清甜，搭配着桃胶与杏仁，令整道糖水味觉更丰富。

宝林翡翠糊

产自伊朗的开心果呈翡翠绿的颜色，经过精心地研磨熬制而得细滑的翡翠糊。翡翠糊中有上海本土糖水中常见的小圆子，更令本地人喜欢。由于人工熬制十分耗时，每日只能限量供应36碗。

腐竹糖水

腐竹是宝林糖水铺的镇店之宝，它产自中国香港，与大多内地腐竹完全不同。腐竹经过熬制后，可完全融化于糖水中，可尝其味，不见其形。薏米、银杏、小圆子味道柔和相融，不同的口感带来丰富的味觉层次。淡淡的甜将食材的质感与香气烘托得刚好，令人感到滋润且回味。

香芒雪糕拉面

拉面也能出现在糖水中？这是宝林糖水铺打造的新概念。蒟蒻做的拉面爽滑筋道，伴著冰淇淋和芒果，口感清爽香甜。

太后莲子羹

产自浙江武义县的宣莲的莲子曾是专供慈禧太后的贡品，莲子颗粒大且圆润饱满，口感软糯。太后莲子羹将莲子熬化成浓稠的糊，再加入一粒粒整颗的莲子，香气足且口感绵延。

黄精薏米冬瓜羹

新鲜银耳经过熬制融入冬瓜羹中，令糖水呈现晶莹浓稠细滑的质感。冬瓜清润，软糯的薏米入口香甜。黄精滋补的作用更令这道糖水加分。

桑寄生莲子蛋茶

桑寄生是港式糖水中常见的食材，枝叶有苦涩感。枝与叶的比例如何分配才能令口感最佳，对制作有很高要求。这道糖水中搭配了软糯的莲子、红枣和鸡蛋，有丰富的口感。桑寄生平衡了整道糖水的甜度，清凉回味。