美味腐竹

徐平

这些日子严重睡眠不足，估计这个夏天就要这样过了，一天脑子都不好使，昏昏欲睡的，也不想出门。没有去买菜，到了饭点，看了一下家里的库存，找到些能对付晚餐的原料：腐竹半袋、一小块五花肉、两根黄瓜，得！今天晚饭就它们了！

腐竹是非常经典的中式豆制食品，也是中国人非常喜爱的一种传统食物，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡（夏凉冬温）3-5小时即可发开。最好不要用热水，热水泡虽然快，但是腐竹容易碎。可烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。

腐竹用水浸泡至软；五花肉切小块放入铸铁锅内，小火翻炒到变色；加入适量料酒和酱油翻匀；小火慢炖至五花肉八分熟后，加入腐竹继续炖15分钟左右，加入少许盐和糖调味，腐竹变软即可撒上葱花出锅享用了。

最近传说市面上卖的腐竹有的是加了淀粉的，还有加胶的。现在的腐竹生产难道没有规范吗，来听听专家怎么说。

中国农业大学的冯教授说，腐竹里面加淀粉是为了成型快一点，另外加一些胶是为了增加韧性，禁拉一些。其实加这些东西吃起来不会有太大影响，因为淀粉也是可以食用的，但腐竹如果加了淀粉从品质来讲蛋白质含量就会下降；加胶，有的胶是动植物里提取出来的，或微生物提取出来的，所以对人也不一定有很大的损伤。

下面教给大家如何分辨好坏腐竹。

总体上分为：色泽辨别，外观辨别，气味辨别和滋味辨别。

看：真腐竹是淡黄色的且有一定的光泽，通过光线能看到纤维组织，闻起来没有怪味，再有掰开看一下，好的腐竹一掰就断，里面是有空洞的。假腐竹是一块白、一块黄、一块黑，看不出纤维组织，而且掰不断，韧性大，掰开是实心的。

泡：取几块腐竹在温水中浸泡10分钟左右（以软为宜），真腐竹所泡的是黄色而不浑浊，假腐竹所泡的水是黄色而浑浊。

拉：用温水泡过的腐竹，如果轻拉有一定的弹性。好的腐竹2-3个小时就涨发了，如果泡不开的也是品种不好的，且假腐竹没有弹性。

气味：优质腐竹具有腐竹固有的豆香味，无其他任何异味。劣质腐竹固有的香气平淡，有霉味、酸臭味等不良气味及其他外来气味。

食用腐竹禁忌：腐竹的营养价值虽高，但有些人如肾炎、肾功能不全者最好少吃，否则会加重病情。糖尿病，酸中毒病人以及痛风患者或正在服用四环素、优降灵等药的病人也应慎食。