屈浩说菜：炸烹虾段

炸烹虾是鲁菜传统名菜之一（一般分为两类：一类去皮挂糊，一类带皮不挂糊）。

炸烹虾段是将大虾去头、去皮、去虾线，改成段后腌制入味，再挂匀用鸡蛋和淀粉调成全蛋糊，全蛋糊的稀稠度要掌握好。糊过稠在炸制时易开裂，同时也影响虾肉质感，以挂一层均匀的薄糊为宜，入油锅中炸至金黄成熟。

在制作此菜上，老前辈都会嘱咐徒弟们“逢烹必清”，意指用清汁，不放淀粉，不用酱油。清汁调好后将锅烧热，将炸好的虾段回锅，沿锅边烹入清汁，快速的炒匀即可。清汁中放醋但不能吃出醋酸，醋在高温烹制后，醋酸挥发只留醋香。烹汁的量要适度，以汁包裹上主料或主料将汁融在一起为度。

主料：鮮虾400克

调料：盐3克，味精2克，米醋15克，料酒15克，鸡蛋1个，姜汁15克，淀粉30克，葱丝7克，姜丝5克，蒜片10克，香油10克。

制法：

1.将大虾去头、去皮，背开去虾线，加入盐2克、料酒5克、姜汁5克码味。将鸡蛋加入淀粉中制成全蛋糊，备用；

2.碗中放入葱丝、姜丝、蒜片，加盐1克、味精2克、料酒10克、米醋15克、姜汁10克、兑成清汁；

3.锅上火，注入油，待油温六成热时，将虾仁裹上全蛋糊下入锅中，炸至金黄色后捞出控油；

4.锅回火，留少许底油，迅速下入炸好的虾段，烹入清汁翻炒均匀，淋香油即可。

菜品特点：色泽金黄，外软里嫩，葱姜蒜香气浓郁。