热加工方式对香菇营养特性和抗氧化活性的影响

周浩宇，俞明君，聂远洋，张鹏辉，杨 伟，李 波,2,*

（1.河南科技学院食品学院，河南 新乡 453003；2.河南省果蔬加工及质量安全控制工程技术研究中心，河南 新乡 453003）

热加工是一种常见的食品加工方式，食品原料经过加热处理后，蛋白质发生变性，淀粉发生糊化，细胞组织结构被破坏，细胞内容物释放出来，这些都使加热后的食品更易消化吸收，提高了营养价值。但是，热加工也会对食品组分的理化特性产生一定影响，如某些维生素等热敏性物质被破坏，从而影响食品的营养特性。近年来，随着人们健康意识的增强，热加工处理对食物营养特性的影响愈发受到关注。

常见的热加工方式主要有水煮、微波、汽蒸、高温高压、油炸等，且不同的热加工方式对食物的营养特性和抗氧化活性会产生不同的影响。研究表明，水煮可使食物中的水溶性物质（如糖类[1]、水溶性维生素[2]、酚类物质[3]、矿物元素[4]）溶解于汤汁中，导致其含量降低。一般认为，微波加工对食物营养成分造成的损失较 小[5-6]，汽蒸对食物水溶性成分的影响小于水煮[7-8]。高温高压烹调可使鲍鱼菇中蛋白质、水溶性蛋白、总酚等营养素含量下降[9]。油炸可使食物中的鞣酸、游离氨基 酸、可溶性糖、酚类物质、VC、花青素和黄酮醇的含量减少[10-12]。漂烫预处理的平菇产品中氨基酸含量显著高于经先浸泡再漂烫预处理的平菇产品[13]。抗氧化活性方面，很多食物经水煮[14-16]、高温高压[9]、油炸[17]处理后抗氧化活性会降低，而西兰花、菠菜、苋菜、胡萝卜等蔬菜经水煮后抗氧化活性显著增强[18-20]，马铃薯、茄子、西红柿、南瓜、紫甘蓝经油炸后抗氧化能力也显著 提升[21-22]。由此可见，热加工方式对食物的营养成分和抗氧化活性有重要影响。

香菇（Lentinus edodes）是我国产量最高的一种食用菌，2018年产量达1 043万 t[23]。香菇富含多糖、膳食纤维、蛋白质、氨基酸、矿物元素、维生素、酚类物质、麦角甾醇等营养活性成分[24-25]，具有增强机体免疫、抗肿瘤、抗氧化、抗炎、抗病毒等多种生理功能[26-30]，且味道鲜美，深受人们的喜爱。但目前有关热加工方式对香菇营养特性和抗氧化活性的研究还鲜有报道，因此，为探讨如何对香菇进行更加科学合理地加工、烹饪，本实验采用水煮、微波、汽蒸、高温高压、油炸5 种常见的热加工方式对香菇进行处理，研究其对香菇营养成分含量、生物利用度和抗氧化活性的影响，以期为香菇及其他食用菌的科学加工、合理烹饪提供理论指导。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

‘西峡9608’干香菇购自河南省西峡县，在同一时间、同一地区采收。

α-淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；Folin-Ciocalteau试剂 北京 索莱宝科技有限公司；没食子酸 上海克拉玛尔试剂有限公司；麦角甾醇标准品 国家标准物质中心； 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH） 日本东京化成工业株式会社；胃蛋白酶、胰酶、猪胆汁提取物、纤维素透析袋（截留分子质量7 000 Da） 美国Sigma公司；甲醇（色谱纯） 美国TEDIA公司；其余试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

2695高效液相色谱仪（配有2996型二极管阵列检测器和Empower色谱工作站） 美国Waters公司；Quanta200扫描电子显微镜 美国FEI公司；721G可见分光光度计 上海仪电分析仪器有限公司；Wk2102 电磁炉 美的集团有限公司；Alpha1-2LDplus真空冷冻干燥机 德国Christ公司。

1.3 方法

1.3.1 香菇的热加工处理

挑选一定质量形状和大小均一的干香菇，放入20 倍体积去离子水中，于37 ℃复水75 min。将复水后的香菇去柄，用不锈钢刀切成0.5 cm×0.5 cm×1.0 cm的菇块，充分混匀，备用。采用水煮、微波、汽蒸、高温高压和油炸5 种方式对香菇进行处理，以未加工香菇为对照。水煮：取200 g菇块，放入盛有2 000 mL沸水的不锈钢锅中，在沸腾状态下水煮10 min；微波：将200 g菇块放入盛有400 mL水中的瓷碗中，置于微波炉中700 W处理2 min；汽蒸：将200 g菇块放入瓷碗中，置于蒸锅中待出现蒸汽后加热15 min；高温高压：将200 g菇块放入瓷碗中，置于高压锅中于110 ℃、70 kPa加热15 min；油炸：在可控温油炸锅中加入4 000 mL植物油并预热至140 ℃，放入200 g菇块在140 ℃下油炸60 s。加热处理后，迅速捞出菇块，沥干菇块表面水分或油分，冷却至室温，经真空冷冻干燥后粉碎、过40 目筛，得菇粉备用。

1.3.2 营养成分分析

1.3.2.1 多糖含量测定

将1 g菇粉溶于25 mL去离子水中，90 ℃提取1 h，离心，沉淀物再重复提取1 次。合并两次离心上清液，稀释定容至50 mL。参照GB/T 15672—2009《食用菌中总糖含量的测定》采用苯酚-硫酸法测定多糖含量，用葡萄糖制作标准曲线，在490 nm波长处测定样品吸光度。

1.3.2.2 总膳食纤维含量测定

总膳食纤维含量参照GB 5009.88—2014《食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定》采用酶重量法进行测定。

1.3.2.3 蛋白质含量测定

蛋白质含量参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》采用凯氏定氮法进行测定。

1.3.2.4 总酚含量测定

将1 g菇粉用50 mL体积分数60%乙醇溶液超声辅助提取60 min，于4 ℃下8 000 r/min离心10 min，收集上清液并定容至50 mL。采用Folin-Ciocalteau法[31]测定总酚含量，以标准没食子酸制作标准曲线，总酚含量以每克样品中所含没食子酸质量计。

1.3.2.5 麦角甾醇含量测定

1 g菇粉用20 倍无水甲醇在室温下超声辅助提取30 min，离心，沉淀重复提取1 次。合并2 次上清液，用甲醇补足至50 mL，经0.45 μm滤膜过滤后进行高效液相色谱测定[25]。色谱条件：SunFire C18色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），柱温30 ℃，以甲醇作流动相，流速1.0 mL/min，检测波长282 nm。以峰面积-麦角甾醇标准品质量浓度制作标准曲线。

1.3.3 体外模拟胃肠消化法测定香菇中多糖、蛋白质、总酚的生物利用度

参照Rodríguez-Roque等[32]的方法并予以适当调整测定香菇中多糖、蛋白质、总酚的生物利用度，所有酶储备液均现用现配。

1.3.3.1 体外模拟胃肠消化

模拟胃消化：将1 g菇粉溶于20 mL去离子水中，用6 mol/L HCl将pH值迅速调至2.0。加入胃蛋白酶使混合物中胃蛋白酶活力达到2 000 U/mL，在37 ℃、90 r/min恒温水浴锅中孵育2 h。将胃消化产物在冰浴中保持10 min以终止酶消化作用。同时进行两组实验，其中一组胃消化产物在4 ℃下以8 000 r/min离心15 min，上清液（即胃消化组分）在-20 ℃下冷冻备用；另一组胃消化产物继续进行模拟肠消化实验。

模拟肠消化：用1 mol/L NaOH溶液将胃消化产物调整至pH 7.0，然后加入胰酶和胆汁提取物，使胰酶和胆汁 提取物在最终混合物中质量浓度分别为13.37 mg/mL 和25 mg/mL。将混合物转移到透析袋（截留分子质量为7 000 Da）中，放入100 mL NaHCO3（0.1 mol/L、pH 7.0）缓冲液中，在37 ℃、90 r/min的恒温水浴锅中透析3 h，每1 h更换一次缓冲液，并收集所有透过缓冲液。将肠消化产物冰浴10 min，以停止胰酶消化。模拟肠消化后得到两个组分：透析截留液对应未消化组分，被认为是未被消化吸收的物质；透析透过液对应肠消化组分，被认为是可被吸收的物质。透析截留液在 4 ℃下以8 000 r/min离心15 min，上清液在-20 ℃下冷冻备用，剩余残渣为肠消化残余组分。体外模拟消化示意图如图1所示。

图1 体外模拟胃肠道消化示意图Fig.1 Flow chart of simulated gastrointestinal digestion in vitro

1.3.3.2 消化组分中多糖、蛋白质、总酚含量的测定

消化组分多糖含量测定采用GB/T 15672—2009中的苯酚-硫酸法。蛋白质含量测定采用考马斯亮蓝法[33]。总酚含量测定采用Folin-Ciocalteau法[31]。

1.3.3.3 生物利用度的计算

生物利用度是指是营养成分被生物体特定部位吸收并利用的比例，各营养成分经胃肠消化后的生物利用度可按式（1）计算。

式中：w胃肠消化组分和w未消化组分分别指胃肠消化组分（以最终肠消化组分计）和未消化组分中营养物质的含量/（mg/g）。

1.3.4 抗氧化活性测定

1.3.4.1 样品的预处理

1 g菇粉加入25 倍体积分数60%乙醇溶液，在50 ℃超声辅助提取30 min，6 000 r/min离心15 min，沉淀重复提取1 次。合并两次上清液，定容至50 mL。根据提取物得率计算出提取液中提取物质量浓度为7.20 mg/mL。将提取液稀释至4 种质量浓度（0.72、1.80、3.60、7.20 mg/mL），测定提取稀释液的抗氧化活性。

1.3.4.2 DPPH自由基清除率的测定

DPPH自由基清除率的测定参考文献[34]，将2 mL 0.1 mmol/L的DPPH-乙醇溶液和2 mL菇粉提取稀释液混合，在室温下于暗处放置30 min，以体积分数60%乙醇溶液作为空白对照，然后在517 nm波长处测定吸光度。DPPH自由基的清除率按式（2）计算。

式中：A对照和A处理分别指空白对照样品和处理样品在517 nm波长处的吸光度。

1.3.4.3 还原力的测定

还原力的测定参考文献[34]，将2.5 mL磷酸盐缓冲液（50 mmol/L、pH 7.0）、1 mL菇粉提取稀释液、2.5 mL质量分数1%铁氰化钾溶液混合，在50 ℃保持20 min。加入2.5 mL体积分数10%三氯乙酸，1 500 r/min离心10 min。将2.5 mL离心上清液、2.5 mL去离子水、0.5 mL质量分数0.1%三氯化铁溶液混合，在700 nm波长处测定吸光度，以该吸光度表征还原力。

1.3.5 微观结构观察

经不同热加工方式处理后将菇块捞出，真空冷冻干燥24 h，取厚度小于5 mm的冻干样品断面，用导电胶固定后离子溅射喷金，置于环境扫描电子显微镜下观察，电压为20 kV，低真空模式，放大倍数为250。

1.4 数据处理与分析

所有数据均表示为平均值±标准差（n＝3）。采用SPSS 22.0软件进行统计学分析，利用单因素方差分析和事后多重比较法分析不同样品的营养成分和抗氧化活性的统计学差异，采用Pearson相关回归检验确定各指标之间的相关性，P＜0.05被认为具有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 热加工方式对香菇营养成分含量的影响

2.1.1 热加工方式对香菇多糖含量的影响

多糖是香菇主要的营养和生物活性成分之一。热加工方式对香菇中多糖含量的影响见图2。未加工香菇的多糖含量为144.56 mg/g（以干基计，下同），汽蒸处理后香菇多糖含量增加5.58%，而水煮、微波和油炸处理后多糖含量分别下降22.20%、6.82%和14.10%。其原因可能是在水煮和微波处理过程中，菇块中的一些多糖溶解在水中， 因而导致其含量降低；汽蒸和高温高压处理因与水不直接接触，故多糖没有损失，而且高温蒸汽破坏了香菇的细胞结构，使多糖更容易被提取出来，因而测定值升高。油炸处理后因一些油渗入香菇组织内部，造成香菇中脂肪质量占比增加，导致包括多糖在内的其他成分质量占比下降；此外由于油脂覆盖于细胞表面，阻碍了多糖的提取，也会导致测定结果降低。

图2 热加工方式对香菇中多糖含量的影响Fig.2 Effects of heat processing methods on polysaccharide content of L.edodes

2.1.2 热加工方式对香菇总膳食纤维含量的影响

食用菌中的膳食纤维含量约占35%～70%，被认为是膳食纤维的良好来源[35]。热加工方式对香菇中总膳食纤维含量的影响如图3所示。未加工香菇的总膳食纤维含量为622.25 mg/g，经不同热加工处理后总膳食纤维含量变化趋势与多糖相似。汽蒸和高温高压处理后总膳食纤维含量分别增加6.65%和3.76%，而水煮、微波和油炸处理后总膳食纤维含量分别减少19.72%、14.88%和19.17%。其原因可能是在水煮和微波处理过程中，部分可溶性膳食纤维溶解在水中，导致总膳食纤维含量降低。此外，高温处理可使一些结合态的膳食纤维发生分解，使其可溶性增强或在测定时易被酶分解，这也会导致总膳食纤维含量降低。

图3 热加工方式对香菇中总膳食纤维含量的影响Fig.3 Effects of heat processing methods on total dietary fiber content of L.edodes

2.1.3 热加工方式对香菇蛋白质含量的影响

食用菌中蛋白质含量占10%～40%不等，且属于优质蛋白[24]。香菇含有多种必需氨基酸，且必需氨基酸指数较高，接近标准蛋白（全鸡蛋模式），尤其富含谷物食品中普遍缺乏的亮氨酸和赖氨酸[36]。热加工方式对香菇中蛋白质含量的影响见图4，未加工香菇的蛋白质含量为301.28 mg/g，所有处理方式均使香菇蛋白质含量降低。其中，水煮和油炸使蛋白质含量降低约25%，而微波、汽蒸和高温高压处理后香菇蛋白质含量分别降低8.71%、6.29%和5.30%。在热处理过程中，高温使蛋白质发生变性和降解，导致蛋白质含量降低[37]；此外， 部分蛋白质和氨基酸溶解到加工介质中也会导致蛋白质的损失，这可能是水煮和油炸处理蛋白质损失较多的原因。汽蒸和高温高压因未直接与水接触，故蛋白质损失较少。

图4 热加工方式对香菇中蛋白质含量的影响Fig.4 Effects of heat processing methods on protein content of L.edodes

2.1.4 热加工方式对香菇总酚含量的影响

热加工方式对香菇总酚含量的影响见图5。未加工香菇中的总酚含量为8.04 mg/g，经水煮、油炸、微波处理后总酚含量分别减少36.57%、16.17%和7.96%。在水煮和油炸处理中总酚含量降低较多的原因可能是由于酚类化合物的浸出和变性。有研究表明，热处理可以破坏食用菌的细胞基质，提高酚类化合物的提取性，促进结合型多酚的释放，并在高温下可形成容易降解的可溶性低分子质量酚类化合物，最终导致总酚含量的降低[38]。另外，在水煮过程中，一些亲水性酚类物质可能从香菇中溶解释放到沸水中[39-40]。汽蒸和高温高压处理使香菇总酚含量提高约15%，其原因可能是热处理破坏了香菇的组织结构，从而有利于结合型酚类物质的释放、降解和提取。

图5 热加工方式对香菇中总酚含量的影响Fig.5 Effects of heat processing methods on total phenolic content of L.edodes

2.1.5 热加工方式对香菇麦角甾醇含量的影响

麦角甾醇经紫外线照射后会转化为VD2（麦角钙化醇），这是从非动物性食物中摄取VD2的重要途径。香菇中麦角甾醇的含量远高于普通蔬菜，因此麦角甾醇是香菇的重要特征营养物质[41]。热加工方式对香菇中麦角甾醇含量的影响见图6，未加工香菇的麦角甾醇含量为2.25 mg/g，微波、汽蒸和高温高压处理对香菇麦角甾醇的含量无显著影响，油炸导致其含量损失24.00%，而水煮使其含量升高30.22%。麦角甾醇不溶于水，可溶于油，因而在油炸过程中发生较多溶解损失。在水煮过程中，沸水会严重破坏香菇细胞壁，从而增加麦角甾醇的提取率，使其更易被人体消化吸收。

图6 热加工方式对香菇中麦角甾醇含量的影响Fig.6 Effects of heat processing methods on ergosterol content of L.edodes

2.2 热加工方式对香菇多糖、蛋白质和总酚生物利用度的影响

生物利用度是指营养成分被人体消化吸收利用的程度，是评价食物营养特性的重要指标。本实验选取多糖、蛋白质和总酚3 种香菇主要的营养活性成分，采用体外模拟胃肠消化模型，研究热加工方式对其消化吸收特性和生物利用度的影响。

2.2.1 热加工方式对香菇多糖生物利用度的影响

如表1所示，未处理香菇多糖的生物利用度较低，经热加工处理后略有提升，尤其是高温高压组样品生物利用度增幅较大。香菇中的多糖大多为非淀粉多糖，在胃肠道消化中不易被胰淀粉酶水解，故生物利用度较低。高温处理破坏了香菇的细胞结构，并可在一定程度上改变多糖的组成，因而提高了被淀粉酶水解的比例。不同热加工方式处理后的香菇多糖含量与生物利用度的相关系数r为0.401（P＞0.05），二者的相关性较小，说明热加工方式对香菇多糖的生物利用度影响较小。

表1 体外模拟胃肠消化过程中的香菇多糖含量和生物利用度Table 1 Polysaccharide content and bioavailability of L.edodes during simulated gastrointestinal digestion in vitro

2.2.2 热加工方式对香菇蛋白质生物利用度的影响

如表2所示，未加工香菇蛋白质的生物利用度超过50%，经热加工处理后均显著提高，尤其是水煮和油炸处理后香菇蛋白质生物利用度增幅最大。热处理可使蛋白质水解和变性，使其在消化过程中更容易与酶反应，从而提高其生物利用度。水煮和油炸对蛋白质结构的影响比其他方式大，对蛋白质消化利用程度的影响也明显高于其他方法。蛋白质的消化率与其结构有关。有研究表明，与具有复杂空间结构的蛋白质（例如球形/颗粒状蛋白质）相比，具有简单结构的蛋白质（例如线性/丝状蛋白质）更容易被消化[42]。高温高压处理组的胃消化组分中蛋白质含量低于对照组和其他组，这可能与高温高压处理后香菇样品中的蛋白质结构与其他处理组不同有关，导致胃蛋白酶更难以对其水解。不同热加工方式处理后的香菇蛋白质含量与生物利用度的相关系数r为 -0.960（P＜0.01），二者呈极显著负相关，说明热加工方式对香菇蛋白质的生物利用度影响很大，热加工能显著促进香菇蛋白质被消化吸收。

表2 体外模拟胃肠消化过程中的香菇蛋白质含量和生物利用度Table 2 Protein content and bioavailability of L.edodes during simulated gastrointestinal digestion in vitro

2.2.3 热加工方式对香菇总酚生物利用度的影响

如表3所示，未加工香菇总酚的生物利用度较低，经热处理后不同程度提高，其中水煮和微波处理后香菇总酚生物利用度增幅较大。另外，所有香菇样品的胃消化组分中总酚含量均较低，肠消化样品中总酚含量较高，表明酚类物质在模拟胃消化环境比较稳定，而在模拟肠道消化环境中易被降解。有研究表明，酚类化合物对肠道中的弱碱性条件高度敏感，可被降解或转化为其他化合物[43]。 不同热加工方式处理后的香菇总酚含量与生物利用度的相关系数r为-0.704（P＞0.05），表明二者呈负相关，但相关性不显著，热加工方式对香菇总酚的生物利用度影响较小。

表3 体外模拟胃肠消化过程中的香菇总酚含量和生物利用度Table 3 Total phenolic content and bioavailability of L.edodes during simulated gastrointestinal digestion in vitro

2.3 热加工方式对香菇抗氧化活性的影响

香菇含有多酚、α-生育酚、多糖等抗氧化成分，具有较好的抗氧化活性[1]。热加工方式对香菇DPPH自由基 清除率和还原力的影响分别见表4和表5。实验结果显示，香菇的抗氧化活性具有质量浓度依赖性。在低质量浓度条件下，汽蒸和高温高压处理较好地保留了香菇的DPPH自由基清除能力，甚至较对照组还略有提升，而水煮、油炸和微波处理后DPPH自由基清除能力损失较大；在高质量浓度条件下，各组间DPPH自由基清除能力差异缩小。汽蒸和高温高压处理总体显著提升了香菇的还原力（P＜0.05），而水煮、油炸和微波处理则总体显著降低了香菇的还原力（P＜0.05）。

表4 热加工方式对香菇DPPH自由基清除率的影响Table 4 Effects of heat processing methods on DPPH radical scavenging capacity of L.edodes

表5 热加工方式对香菇还原力的影响Table 5 Effects of heat processing methods on reducing power of L.edodes

多糖、膳食纤维和酚类等物质是赋予果蔬抗氧化能力的主要成分。如表6所示，不同热加工方式处理后香菇的多糖、总膳食纤维、总酚含量与DPPH自由基清除率和还原力之间均呈显著正相关，表明多糖、膳食纤维和酚类物质是香菇的主要抗氧化成分，与文献[24,44]报道一致。而蛋白质和麦角甾醇含量与DPPH自由基清除率和还原力之间的相关性不显著，表明香菇中蛋白质和麦角甾醇含量对香菇的抗氧化活性影响很小。

表6 热加工后的香菇营养成分含量与抗氧化活性的相关性分析Table 6 Correlation analysis between nutrient contents and antioxidant activity of L.edodes after heat processing

2.4 热加工方式对香菇微观结构的影响

采用环境扫描电子显微镜观察了热加工处理对香菇微观结构的影响，结果见图7。未加工香菇内部呈现均匀致密的网络结构，细胞壁和质膜结构完整。经热加工处理后，香菇内部的致密结构被破坏，细胞壁变得松散甚至破裂，这可能导致营养物质的变性和损失。经水煮和微波这两种以水为介质的方式处理后，香菇结构变得疏松，组织内部的纤维交错、较为舒展。汽蒸和高温高压处理香菇的内部结构有少许皱缩，这可能是在加热过程中香菇中的水分发生蒸发，其多孔结构产生毛细管收缩应力所致[45]。油炸后的香菇内部充满了油脂，这可能是油炸过程中细胞破碎，使油脂浸入到细胞内部所致[46]。

图7 热加工方式对香菇微观结构的影响Fig.7 Effects of heat processing methods on microstructure of L.edodes

3 讨 论

本实验所采用的热加工方式按照热传导介质可分为3 类：水煮和微波以水为介质；汽蒸和高温高压以水蒸气为介质；油炸以植物油为介质。实验结果表明，加热介质对香菇营养成分的保留影响很大，水煮和油炸处理后营养成分损失较大，而汽蒸和高温高压处理则营养成分基本没有损失，微波因用水量较少，其营养成分损失也较水煮低。此外，热加工处理对香菇营养成分的实际影响还与菇块大小、用水（油）量、加热时间等有关。鉴于菇汤中含有大量水溶性营养成分，对菇汤进行有效回收利用很有必要。

适当的热加工处理能够提高香菇某些营养成分的含量，尤其是总酚、多糖、麦角甾醇等经汽蒸、高温高压或水煮处理后含量反而有所上升。

营养物质的生物利用度受多种因素的影响，例如化学状态、食物基质、与其他成分的相互作用、抑制剂或辅因子的存在等，也与实验材料和方法有关[47]。本实验采用体外胃肠消化模型，利用纤维素透析膜研究香菇多糖、蛋白质和总酚的生物利用度，研究结果具有一定的参考价值，但也存在一些局限性。该法通常会导致酚类化合物和多糖的生物利用度计算数值降低[44]。多糖和酚类化合物有可能与消化酶形成更高分子质量的复合物，导致其无法通过透析膜。另外，透析袋内部空间很小，也会影响化合物的渗透分布。此外，多糖、多酚和其他生物活性成分即使未被小肠吸收，仍可在肠道中发挥生理作用，如被肠道微生物代谢和发酵，从而增加其生物利用度，同时增强其生物活性[43-44]。

不同热加工方式对香菇抗氧化活性的影响机制较为复杂。据报道，适当热处理后一些果蔬中的酚类等抗氧化物质含量会增加，其抗氧化能力也会得到一定的增强[48-49]。本研究中汽蒸处理使香菇的还原力显著增强，其原因可能是一些结合态的酚类物质经汽蒸后游离出来所致，因此适当的热加工处理可以提高食物的抗氧化水平。

4 结 论

本实验研究了水煮、微波、汽蒸、高温高压、油炸5 种热加工方式对香菇营养成分、生物利用度和抗氧化活性的影响，研究结果表明，水煮、油炸和微波处理会造成香菇营养成分和抗氧化活性的显著损失，而汽蒸和高温高压能较好地保留其营养成分，甚至还会使部分营养成分含量略有提升。水煮处理能显著提高麦角甾醇含量。5 种处理都能提高香菇多糖、蛋白质和总酚的生物利用度，其中水煮对蛋白质和总酚生物利用度的提升效果最好，高温高压对多糖含量的提升效果最好。热加工处理后的香菇抗氧化活性与其总酚含量呈极显著相关。从营养的角度考虑，汽蒸和高温高压处理效果较好；如采用水煮处理时则宜适当减少加水量，并对菇汤进行回收利用。本研究能够为科学合理地加工或烹饪香菇及其他食用菌提供一定的参考。