浅析马来群岛土生华人饮食文化

涂珊珊

福建师范大学社会历史学院

在人员跨境流动中，饮食文化随之传播到目的地社会。在二十世纪全球化背景下，马来群岛逐渐成为文化的“大熔炉”，进而产生了一种特殊的娘惹饮食文化。娘惹美食是全球化进程下的人口流动引发的文化产物，体现了马来群岛当地美食和移民料理的杂糅。从制作方式上看，娘惹料理中融合了中国烹饪材料、中国食谱与印度—马来风味、东南亚香料。随着多样文化的涌入，娘惹料理在发展中也促进了该地区美食的复兴和交流。本文致力于探索马来群岛土生华人和娘惹菜的历史，分析娘惹烹饪的特色，观察土生华人独特的饮食文化。

一、近代马来群岛土生华人社会文化概况

随着人员流动，移民带来的文化和当地文化进行融合，有时会产生新的社会文化、风俗信仰和饮食习惯。马来群岛土生华人社会的形成就是其中一个例子。土生华人（即伯拉纳干，Peranakans），特指十五世纪至十七世纪移居到东南亚满剌伽（马六甲）、满者伯夷（印尼）和室利佛逝（新加坡）一带的中国移民及其后裔。[1]在马来语中，土生华人中的男性叫做“峇峇”（Baba），土生华人女性为“娘惹”（Nyonya），因此这个群体常被称作“峇峇娘惹”（Baba Nyonya）。

虽然早在十五世纪之前东南沿海居民就已有向东南亚移居的情况，但真正的东南亚土生华人族群形成始于明朝，盛于清朝。十五世纪初期，奉明朝永乐皇帝的命令，“三宝太监”郑和七下西洋，途经东南亚，为这里带来了中华民族灿烂的文化。在航行中跟着郑和下西洋的随从众多，庞大的船队数次来到马六甲休整驻节，其中一些随船人员留在南洋定居繁衍。到了清朝时期，中国海外移民数量大增，大量东南沿海（主要是广东、福建两地）的民众“下南洋”，向东南亚进行迁移。随着马来群岛华人移民的增多，华人与当地马来人的通婚繁衍现象也不断增加，这部分人在文化上逐渐进行融合，最终发展为“峇峇娘惹”族群。

十七世纪，土生华人的主要聚居地仍主要局限于马来半岛的马六甲地区。至十八、十九世纪，随着商业活动范围的扩大，生活在马六甲的部分土生华人开始向新加坡、槟榔屿（槟城）等地移居，族群逐渐壮大。十九世纪至二十世纪初，土生华人大规模发展商业活动，业务范围涉及航运、锡矿开采、橡胶种植和椰油制造等众多领域。[2]同时，他们开始广泛地留学英语国家，接受现代教育，因此其能够流利运用几种不同的语言，如英语、马来语和汉语。在英国殖民时期，许多接受过良好教育的土生华人男性被殖民政府任命为当地官员、商会领袖等，他们坐拥大量财富的同时还有很高的社会地位。

由于处于马来群岛文化“大熔炉”的社会环境下，土生华人文化受到了中西 不同文化的影响。其中，对土生华人影响最深刻的文化当属祖辈传承下来的中华文化及其所在地的马来文化。以娘惹服饰“卡芭雅”（Kebaya）为例，它是在马来民族服饰基础上运用中国传统刺绣工艺制作而成，服装上的图案多是中华传统的花鸟鱼虫和龙凤呈祥。[1]此外，由于土生华人重视中华传统的祖先崇拜与祭祀习俗，他们在春节、元宵节等主要节日也会进行隆重的庆祝活动。而在饮食方面，土生华人的饮食文化也体现了一种杂糅的特点。

二、马来群岛土生华人饮食文化的形成与发展

“娘惹菜是中国菜的内蕴和马来菜的奔放的结合，是南洋最特别、最精致的菜系。”[3]但土生华人娘惹料理的形成经历了一个过程。最初，在南洋经商的华人仍然延续中华传统料理方式，坚持使用中国食材、运用中式烹饪方法做菜。然而，从中国舶来的食材价格昂贵，长此以往并不是华人每日家常饮食所能负担得起的。由于无法获取到某些中国特有的食材，土生华人在马来群岛定居后很快便无法继续料理中华传统菜肴，因此他们不得不利用本地食材进行烹饪，同时调整菜肴料理的方式。此外，华人移民和当地马来人的跨种族婚姻也会创造出一些融合菜肴。[4]当地的女性在学习中国丈夫们饮食之道的同时，也受自己本土烹饪方式的影响。于是，娘惹菜中便逐渐成为一种运用大量本地食材但从大的系统上仍遵循中华饮食规矩的料理。以咸菜鸭汤（Itek Tim）为例，它被认为是土生华人饮食的代表，但这道菜在广东潮汕地区也很盛行。与潮汕的做法相比，新加坡和马来西亚的咸菜鸭汤多用了一种本地产的香料——藤黄果（Asam Gelugur）。

值得一提的是，土生华人女性在推动该群体饮食文化的发展方面具有不可磨灭的贡献。由于土生华人对中华传统“男主外，女主内”规矩的尊崇，家庭中女性的活动范围大多时间被限制在各自的房子内。这些娘惹们大部分时间主要花费在厨房料理上，而她们的烹饪能力则成为了土生华人社会女性价值的评判标准之一。[5]如前所述，大多数土生华人相对富裕，家庭里能够雇用数名仆人和女佣帮忙女主人料理家务。由于空闲时间较多且烹饪条件优越，娘惹们能够不断尝试并改进她们的烹饪方法，娘惹料理也随之得到发展。通过继承和创新，娘惹们发明了一种独特的烹饪风味，以大量印度—马来香料的运用和辛辣的口味为主要特点。土生华人将这类菜肴称作“娘惹菜”，因为它是娘惹们在精心烹调食材的过程中所创造的美食。[5]此类风味代表性的菜肴就是叻沙（Laksa），它的汤汁中混合了咖喱、香茅和罗望子等多种香料的味道，在出锅前还会加入红辣椒油进行调味。

总而观之，娘惹料理是不同饮食文化杂糅的产物，其在食材、烹饪方法上与中国和马来烹饪风格都有相似之处。娘惹们将当地烹饪风格与中华传统伦理相融合，后来吸收了印度菜、西餐等料理的特点，逐渐在马来群岛确立了一种独特的混合烹饪风格。

三、娘惹饮食文化的衰落与复兴

进入二十世纪之后，土生华人文化逐渐走向衰落。二十世纪三十年代的经济大萧条和第二次世界大战对富有的土生华人群体造成了沉重打击，社会环境的动荡耗尽了他们的财富，橡胶、锡的价值下降也进一步加剧了这种情况。战后，大部分土生华人都未能重现繁荣、延续奢侈生活。二十世纪五十年代以来，马来西亚和新加坡等东南亚国家相继独立，土生华人失去了在殖民地时期拥有的特殊社会地位和各项特权，势力大为削弱。而且马来西亚和新加坡独立后决定将国内主要族群划分为马来人、华人、印度人和其他人四类[6]，不区分土生华人特殊性而将其归于华人之下，很大程度上模糊了土生华人的身份边界。

在战争结束后的二三十年间，峇峇娘惹文化逐渐淡出人们的视线。随着现代教育的普及，年轻一代的土生华人坚持峇峇娘惹传统的兴致不高。如此以往，那些愿意耗时耗力去烹饪传统娘惹菜肴的人更是越来越少。老一辈的土生华人认为他们独特的文化身份正逐渐淡化，因为二十世纪六十年代以来峇峇娘惹文化正被现代社会同化、吸收。正如一位峇峇老人所说，“现在其实已经不存在土生华人的文化身份，这更像是一种面向所有人都开放的文化”[7]。

二十世纪八十年代以后，峇峇娘惹文化才重新赢得公共的注意。在新加坡，《选媳妇》《小娘惹》等影视作品引起了公众对土生华人文化的关注。同时，描述娘惹美食的烹饪书也走向市场，娘惹美食重新焕发活力。其中最具代表性的娘惹菜谱书籍，要数李光耀母亲李夫人所著的《李夫人食谱》（Mrs.Lee Cookbook）。此外，娘惹餐厅也在新马等地遍地开花。

目前，新马等地出版了各式各样的娘惹烹饪书，各大视频网站也有大量关于娘惹菜的制作视频，这些都有助于激发公众对娘惹美食的好奇心和烹饪兴趣。娘惹菜半成品与料理中用到的叻沙酱（laksa paste）等调味品也成为了东南亚食品公司的特色产品，深受当地人的喜爱。近几年来，由东南亚国家华人协会（土生华人社区）主办的峇峇娘惹年会接连在槟城、马六甲、普吉岛和新加坡等地顺利举行，扩大了峇峇娘惹文化的影响力。在公众的支持下，娘惹料理及峇峇娘惹文化在当代社会正逐渐走向复兴。

四、结语

随着华人从中国移民到马来群岛，娘惹饮食作为一种独特的混合文化载体而诞生。娘惹菜是华人与非华人（主要为马来人）烹饪方式相结合的产物，表现了土生华人适应当地环境、建立自身饮食文化的过程。在当时交通和物流极为不便的情况下，土生华人创造了带有鲜明中国饮食文化特色的本土菜系。娘惹菜主要以辛辣为著称，重视多种香料的运用，具有独特的风味。经历过二十世纪以来土生华人文化的衰落与复兴，娘惹菜如今已经成为了新马一带华人引以为荣的饮食文化范例，成为吸引各国游客的特色餐饮。