“产教融合”背景下《白酒品评与酒体设计》教学改革研究

李 喆，何珺珺，王芙蓉，张春林，吴德光

（茅台学院酿酒工程系，贵州仁怀 564500）

酿酒产业快速发展新背景下，加快酿酒工程专业课程建设与改革，培养掌握更多专业技能和适应酿酒产业发展的应用型人才迫在眉睫[1]。“产教融合”立足学校与企业合作，在教学过程中充分发挥产业优势，将理论知识与生产实践紧密结合，教学内容体现岗位特色，是应用型人才培养的良好平台[2-3]。“项目制”教学模式通常是指学校的专业教学结合企业界的某些工程开展教学活动的教学观念和教学方式，是以项目为引导和教学依托，在教师的引导下充分发挥学生的主体作用，将生产实际中的工作任务、工作过程及工作情境融入教学中，以实现提高学生社会能力、方法能力及专业能力的目的[4-5]。为满足酿酒行业对于掌握品评技能和酒体设计技术的高级酿酒人才需求，茅台学院深耕“产教融合”，于酿酒工程专业开设《白酒品评与酒体设计》课程。通过教学实践，在“项目制”教学模式的应用和课程建设上取得了一定进展，为同类型课程改革提供了示范和教学实践。

1 《白酒品评与酒体设计》课程及问题分析

1.1 《白酒品评与酒体设计》课程介绍

《白酒品评与酒体设计》课程是本科酿酒工程专业的核心课程，是以白酒生产技术、白酒风味化学、酒类检测分析等知识为理论基础，结合白酒生产实践经验，研究酒体感官质量风格特征评价、酒体设计和勾调技术以及白酒新产品开发的一门应用性课程。课程与酿酒生产联系紧密，具有综合性、实践性、职业性和针对性极强的特点，带有显著的行业特点和岗位特色。随着国家对“产教融合”的提倡，从创新应用人才培养的需求上看，目前课程依然存在着诸多问题。但近年来酿酒产业的快速发展也为课程改革带来了契机。

1.2 《白酒品评与酒体设计》课程面向“产教融合”的问题分析

1.2.1 教学模式不适用课程目标

课程着重培养酿酒工程专业学生从事白酒品评、酒体设计等白酒生产岗位群所需具备的理论知识、操作技能以及产品开发能力，同时培养严谨踏实、实事求是、追求真理、钻研创新的职业素质，符合我国本科高等教育对于应用型创新人才培养的要求。但传统教学模式过于注重理论知识的传授而忽视技能培养和经验的指导，存在知识内容繁杂，实践项目设置脱离生产岗位、课时占比少等问题，极易造成学生知识学习不深入，技能水平锻炼少。现有教学模式并未充分发挥“产教融合”优势，难以实现课程目标，学生专业核心素养难以得到培养。

1.2.2 知识结构过于繁杂，教学设计不科学

课程所涵盖的知识面广，相互穿插，授课过程以教材为中心，给学生一种繁杂、难以接受的感觉，一方面学生难以形成自己的知识体系，另一方面学生课堂参与度不高，积极性低。同时，教学设计内容过于忽视学生自主学习能力，与生产实践相脱离，鲜有岗位能力、职业素养等内容，难以满足应用型人才培养的需求。

1.2.3 考核体系不够完善

良好的课程考核机制不仅能够公平公正、客观的反映学生能力，同时也能起到“以评促学”的良好作用。现行课程期末考核简单的通过“卷面+平时”，仅仅考察对于基础概念理论、操作方法的记忆，并不能反映学生综合能力。单一的考评方式不能良好的引导学生知识运用、提升学生自主创新能力。因此，如何对教学内容进行模块化纵向考核，将考核评价贯穿整个教学过程，同时提高学生的参与度，实现学生课程综合能力考核，是课程改革的重点。

综合以上，课程现行教学已不满足“产教融合”背景下对白酒品评、酒体设计实践能力需求的培养要求，课程改革势在必行。

2 “项目制”教学模式在《白酒品评与酒体设计》课程中运用

基于《白酒品评与酒体设计》课程具有理论知识面广以及技能性强特点，采取“项目制”教学模式，对教学内容理论知识和实训进行系统整合，科学构建成多项任务进行理论教学与实践教学一体化（“理实一体化”）同步教学，培养学生综合素质。应用“项目制”教学能够有效地提升学生的认知学习效果、学习满意度和课堂师生互动行为的有效性，使学生掌握基本知识和技能的同时提升职业素养[6]。因此，将“项目制”教学融于课程是课程改革的良好选择，利于应用型人才的专业核心素养的形成。

2.1 “项目制”教学模式适用性

《白酒品评与酒体设计》课程具有知识覆盖面广、技能要求高等特点。其中，理论知识部分涵盖白酒生产技术、白酒风味化学、酿酒微生物学、白酒分析检测技术以及酿造管理等内容，知识面涉及广且系统性强；实践部分主要包括酒度差鉴别、单体香鉴别、各类白酒香型鉴别及质量差、酒体设计以及应用实务等，技能性强，对知识的综合应用能力要求高。采取“项目制”教学模式将讲学内容梳理成目标明确、逻辑性强、联系紧密的项目群，针对性将知识内容化繁为简、重点突出，减少学习盲目性。理论知识学习后，通过及时进行实践训练，能更加深入的理解知识点，掌握知识的运用方法和技巧。合理地安排理论教学和实训项目内容，能够实现理论教学和实训教学相互补充、相互促进的良好效果，使学生更好地掌握理论知识并提升知识运用能力。

2.2 “项目制”教学凸显实践性，契合应用型人才培养

应用型人才的特征重在“应用”，其核心素质在于既具备丰富的专业知识又有扎实的实践能力[7-8]。“项目制”教学模式的引入，有效平衡理论知识教学和实践技能训练，通过实践项目与白酒生产岗位能力需求深度匹配，真实模拟训练学生在品评、酒体设计等岗位工作环境中的知识运用能力和技能，并鼓励引导创新、学术研究能力构建，培养学生具有相应的行业基本能力及职业素养。“项目制”教学模式对于知识运用能力培养和技能提升具有显著的效果，对于应用型人才的培养具有重要意义。

2.3 “项目制”教学形式新颖，充分发挥学生自主性

相比于传统授课形式，“项目制”教学形式更加灵活且更加注重学生的自主性，能够很大程度激发学生学习兴趣，主动进入学习状态[9-10]。“项目制”教学将专业教学资源转化为多个项目，让学生在项目中学习专业知识和技能，并且结合自身特点寻求更大的突破，与教师或者同学共同找到适合自己的应用方法和标准。

2.4 “项目制”教学引导学生综合素质发展

由于课程项目与酿酒产业、行业发展需求紧密相关，为使学生充分理解和完成项目内容，教学过程需要适当拓展教学内容，如行业发展前沿、科学技术情况、市场变化、营销策略以及职业素养等，加深学生专业知识的广度和深度，有助于学生综合素质拓展。同时，鼓励学生自主拓展了解项目相关内容，提升学生自主创新能力，促进学生可持续发展。

3 《白酒品评与酒体设计》课程“项目制”教学改革思路

茅台学院地处酱香型白酒核心产区，具有极强的产业优势、行业背景以及交流平台，具备良好的“产教融合”推行基础。学校与企业联系紧密，任课教师具有丰富的实践经验，对白酒品评、酒体设计岗位能力需求、工作内容以及职业素养具有深刻的认知和理解，适合“项目制”教学的应用。《白酒品评与酒体设计》课程的教学目标是培养适应白酒品评、酒体设计生产岗位的创新应用型人才。基于此，根据《白酒品评与酒体设计》课程的培养目标以及条件基础，课程改革思路是以“项目制”教学模式为基础进行课程体系全面改革：一方面，充分发挥“产教融合”优势，形成理论与实践相结合的多项目教学模式，逐项能力突破，以点促面培养综合能力；另一方面，围绕项目制进行课程体系重构，包括知识构架重构、教学内容设计、教学方法优化以及评价机制构建等方面进行配套建设；第三，通过教学实践对课堂教学不断进行持续改进。具体改革思路如图1所示。

图1 《白酒品评与酒体设计》课程改革思路

4 《白酒品评与酒体设计》课程“项目制”教学的实践及成果

“项目制”教学是传统理论教学的重大改革，教学体系各个方面具有较大的变化，因此，构建适合《白酒品评与酒体设计》教学的课程内容设计对于教学效果的实现具有重要作用。

4.1 课程知识体系构成

知识是实现学生核心素养培养的“种子”，知识教学是教育基本形式。育人的基本路径是通过知识教学发展学生专业核心素养，发挥知识作为育人凭借的发展性价值[11]。基于此，将课程所涉及知识进行梳理形成知识构架具有重要意义。围绕白酒品评、酒体设计两个核心方面进行内容组建，其中，白酒品评注重品酒系统理论构建、酒类认知以及品评能力培养，内容较为基础；酒体设计偏重应用创新能力、综合应用能力培养，具有更高的要求。根据白酒应用型人才专业素养的目标和要求，围绕双核心，结合白酒品评、酒体设计等白酒生产岗位群对于专业能力的需求，形成了循序渐进、难度适中、内容全面、相互独立又紧密联系、知识点融合拓展研究前沿的知识结构体系（如图2 所示）。由图可以清晰的明白课程知识构成、知识层次以及逻辑联系，体现了课程的科学性，既有助于教师理解课程本质内涵，又能够启发教师对知识进行深度处理。科学的知识构成引导学生在学习过程中进行思考和知识体系的构建，启发学生自主进行更有广度、更深层次知识拓展。

图2 《白酒品评与酒体设计》课程知识构成

4.2 教学内容“项目化”设计

为达到良好的教学效果，教学内容设计上需充分发挥“项目制”教学的特点[12]，根据课程知识分为白酒品评与酒体设计两大模块，细分为12 大项目，每个项目再细分为31 个子任务，具体如图3 所示。教学内容包含理论和实践两部分，使学生摆脱抽象的语言表述，对不同白酒类型和风格特点具有直观的认识，通过实践环节验证和加深知识记忆，同时熟悉和提升品评技能，使学生在完成项目的同时实现知识的积累、技能提升以及专业核心素养提升。在项目设计的同时，为保证教学过程顺利开展、满足当地和行业发展对于人才的需求以及学生就业需要等，根据所处酒类产区进行项目核心设计和优化。如茅台学院所处酱香型白酒核心产区，为更好地服务酱香型白酒发展，在项目设计上偏重酱香型白酒产业发展对白酒品评人才专业素养的需求。

图3 《白酒品评与酒体设计》课程教学内容设计

4.3 教学方法持续创新

根据教学项目采取小班教学制（每班不超过30人），采用“理实一体化”教学方法，通过课件讲解结合现场演示、分组竞赛、翻转课堂等多种教学手段，达到学生认真学习理论知识，课上及时应用和巩固，培养提升学生专业技能和知识综合应用能力的目标。理论教学方面，除课堂讲解外，为巩固教学效果，课程配套建设了学堂在线线上金课，以帮助学生进行知识点复习和巩固。线上金课拥有8 名教师，具有国家品酒师资格或多年酿酒生产一线经验，其中有3 名贵州省省级白酒评委。金课同样以“项目制”的方式录制，重点突出课程实践教学，深入浅出，通俗易懂，选课人数近10000 人。在实践环节，为培养学生专业技能、综合应用能力以及创新能力[13-14]，创新采取课堂点评、分组竞赛、翻转课堂、产品展示等新形式，充分调动学生自主学习兴趣，提升综合素质。通过挖掘教学目标以及课程内容，构建多题型、内容精炼的课程题库，并采用“我爱刷题”APP 平台进行答题。丰富的题型、精炼的题目以及方便新颖的答题方式，能够有效调动学生巩固所学知识，查漏补缺。

4.4 考核评价机制不断完善

“项目制”教学不同于传统教学形式，在教学内容和模式上均发生了较大转变，良好的考核评价对学生能力形成、素质培养以及教学效果分析显得尤其重要。按照《白酒品评与酒体设计》的教学目标和课程特点的要求，并结合白酒品评、酒体设计岗位群的需求，考核评价的内容应包括：课程学习过程考核、技能及应用能力考核以及职业能力素养考核三个部分。学生期末成绩由课程学习过程考核（30%）、技能及应用能力考核（20%）、理论知识考核（30%）以及职业能力素养考核（20%）四部分组成（具体见表1）。从考核板块以及权重占比可以看出，课程评价强调课程学习过程效果，重视理论知识和技能的运用能力提升，关注职业能力素养的培养，能够公平公正对学生掌握知识、技能及素质的程度进行量化考核，并起到“以评促管”的效果[15]。其中，为调动学生平时学习的积极性、主动性，对学习过程进行考核，具体包括考勤、学习过程表现（包括回答问题、参与积极性等）、项目的完成率及正确率（各个项目实践环节训练结果统计）。为摆脱项目、人员管理、数据统计和分析带来的繁重工作量，将教师精力集中于教学，经反复实践引入“雨课堂”软件进行学习过程管理，能够轻松及时掌握考勤、学生项目完成及效果、学生参与程度等情况，便于教师及时进行教学过程调整。具备扎实的理论知识、高水平的技能是优秀白酒品评人才的必备条件，因此设立技能及应用能力和理论知识作为结果考核，以促进学生知识运用、技能应用以及创新设计等能力的综合提升。此两项考核通过全程模拟三级品酒师资格鉴定考试形式，在考核学生能力的同时让学生积累技能考试和竞赛相关经验。为满足应用型人才培养的需求，学生毕业后能够尽快适应岗位，在教学和考核过程中，教师要注重学生职业能力素养培养，使学生养成良好职业道德和习惯，树立责任意识、安全意识，环保意识，培养学生继续学习、善于从生产实践中学习和创新精神。近两学年课程考核如图4 所示。从图4 可看出，一方面，学生成绩整体符合正态分布，说明考核评价方式合理，能够公正有效的反映学生素质能力情况。另一方面，学生成绩整体良好，合格率达到99.5%，优良率达到62%，说明学生在课程表现上突出，对于知识和技能的掌握程度良好，具备了课程培养目标要求的能力素养。对比两个年级的成绩可知，其成绩分布基本一致，说明课程体系对于学生能力培养稳定。

表1 《白酒品评与酒体设计》课程考核项目及权重占比

图4 《白酒品评与酒体设计》课程17、18级成绩

4.5 师资队伍建设

“双师型”教师一般具有高尚的师德师风、扎实的理论功底以及较强实践应用能力[16]。双师型教师的理论知识与实践经验都非常的深厚丰富，对于保障课程运行和效果具有积极意义。为提升课程“双师型”教师数量和质量，通过“内培外引”方式，一方面从任课青年教师中培养，鼓励去企业考察、考取专业技能证书、参加技能培训等，另一方面，引进品评类“双师型”教师，或从企业聘请有丰富工作经验的人才来学校来任职。目前，课程配备有“双师型”教师10 人，其中省级白酒评委3 人。良好的师资队伍保障了课程教学运行和教学质量。

5 “项目制”教学在《白酒品评与酒体设计》课程应用的问题探索

5.1 教材不完全匹配课程教学需求

《白酒品评与酒体设计》课程包括了白酒品评、酒体设计相关专业理论知识，还引入了生产岗位群相关的实践项目，涉及的学科多、内容广且实践性强，目前没有适用的专业教材，给教师教学过程和学生的学习带来一定的难度。编写适用的教材，便于教师和学生使用，是建立《白酒品评与酒体设计》“项目制”教学模式急需解决的问题。

5.2 课程运行保障体系不够完善

《白酒品评与酒体设计》课程顺利运行需要诸多配合保障，如专业实验室建设、课程酒样选取、采购及日常管理等，尤以教学酒样保障最为困难。其中，教学酒样涉及酿酒行业内各大香型企业（香型、质量差等项目）、产区企业（轮次酒、缺陷酒等项目），如何搭建平台确保教学酒样顺利到位是“项目制”教学顺利运行的核心问题。

除以上急需解决的问题外，在实践过程中还存在诸多需要完善的地方，还有待在实践中总结经验、持续改进。

6 结论

随着时代的发展，酿酒行业对于应用型人才有了更高的需求。立足“产教融合”背景进行课程改革是发展趋势。“项目制”教学对《白酒品评与酒体设计》等理论性和实践性较强的课程，具有极强的适用性，引入课程无疑是提高教学质量，培养具有良好专业能力和职业素养的白酒品评、酒体设计应用型人才的有效方式。目前，“项目制”教学的实践已经取得一定的进展，但仍需要在教学实践过程中不断地完善和改进，才能形成成熟的教学体系，为同类型课程的建设与改革提供思路和借鉴。