烹饪专业实施现代学徒制的探索与反思

陈军

[摘           要]  就现代学徒制实施措施等方面进行了分析，并提出了建议反思，加强引导现代学徒制，建立合理的培养目标和计划等，发挥现代学徒制实施的最大效用，并促进餐饮行业的持续发展。

[关    键   词]  烹饪专业;现代学徒制;“双师制”;师徒关系

[中图分类号]  G717                   [文献标志码]  A                      [文章编号]  2096-0603（2021）12-0008-02

一、引言

中山市是全国首批“现代学徒制”地级市试点之一，而我校烹饪专业是中山市首批“现代学徒制”实验项目之一。自2013年开始尝试和实践现代学徒制，我们在充分学习人社部和教育部相关文件后，深入领会现代学徒制精神，在反复的实践和总结后采用“双师制”和行业拜师制相结合的现代学徒实践方法，收到了良好的效果。目前我们的专业运用现代学徒制模式办学已比较成熟，得到学校、老师、企业、学生、学生家长、企业师傅等多方的认同，学校正逐步将烹饪专业现代学徒制的成功经验推广实践。

二、主要目标

现代學徒制具有双重性，育人的主体是学校和企业，学生兼具学徒和学生的双重身份。开展现代学徒制，主要实现以下目标：（1）实现学生、家长、企业、学校多方共赢，学生就业率要达到100%，专业对口率98%。（2）培养学生综合素养，实现中职和高职的衔接。优秀学生参加省市级烹饪专业技能大赛获奖比率达到90%以上，全面提高学生的文化理论素养和专业技能，注重学生的可持续发展。（3）注重学生价值观的培养。加强对学生职业素养、人文素养、交际沟通能力等方面的提升。

三、实施过程

学校和企业进行合作，建立“招生即招工、上课即上岗、毕业即就业”的人才培养模式，形成“政府、企业、学校”三元合一的学生管理体系，实现学校和企业分工合作、人才共育。学校“现代学徒制”工作主要采取了以下几项措施。

（一）校企深度融合，组建试点团队

现代学徒制是联合办学、共同育人的人才培养模式，是以校企合作为基础，办学成功的程度取决于校企合作的程度，特别是企业的参与度，所以选择合作企业至关重要。首先，企业作为学校的实践基地和就业基地，要求有足够大的规模，能提供足够的师资和场所参与到共同育人的教学中。其次，企业的需求和档次与学校的人才培养目标相适应，这样学徒在企业中进行实践学习才能保证学的东西能达到学校对人才培养规格的要求。最后，企业本身要有对人才的需求和提高人才培养质量的意识，能充分认识到现代学徒制对于企业发展和经济的重要意义，能与学校共同制定人才培养方案。

学校有针对性地挑选了一批在中山市具有一定影响力且具有相当规模的餐饮企业进行试点合作，尤为突出的是与中山大信餐饮服务公司的合作。大信餐饮服务有限公司是一家大型连锁企业酒店，在中山有十多家分店，并且每年都有新店开张，不断增多的人才需求为我们提供了源源不断的企业实践和就业机会。我校现代学徒制办学的成功，一定程度上在于我们选对了合作企业，校企双方共同制定了人才培养方案。

（二）改进现代学徒制教学方法

在实施现代学徒制的过程中，我们发现现代学徒制模式办学确实能迅速提升学徒专业技能水平，但也看到了学生学成后跳槽率高、技能知识面窄、考证通过率低等问题。通过反思这些问题，校企双方总结了经验，进一步加强校企合作，并达成了“三双一体”共同育人的新理念，并细化了合作和共同育人的方案和协议。因此我们制定了一系列有效的新措施来改进教学工作，促进现代学徒制项目稳定健康发展。

1.现场签署四方协议

现代学徒制模式是多方共赢的合作，但也涉及多方的利益关系——学生、学校、教师、企业、师傅、家长六大核心利益。诉求不同、利益偏好不同、行为方式不同，导致价值预期也不同，直接影响当前现代学徒制办学的可持续发展。学徒进入企业实践后面临工资待遇、岗位工作、人事管理等问题，这些问题均涉及多方利益，处理起来较为复杂，最好的办法就是提前签好合作协议。我校在校企合作方面是签署明确分工和责任的共同育人协议，特别注重学校、企业、学生及家长四方协议，并建立校企共同参与的现代学徒制管理机构，只有相应的监督机制、畅通的沟通渠道作保障才能随时解决偏航问题。

2.师徒结对拜师仪式

师徒关系是一个高级别的管理人员向一个低级别或者经验较少的员工提供技术和情感支持的过程，这样可以使师徒关系的受益范围大幅度扩展，能够加快学生的成长，缩小学生的成长周期。在实施现代学徒制班时，学校和企业共同组织一场由学生及其家长共同参与的师徒拜师仪式。

3.深化双师育人制

以师带徒广泛地存在于餐饮行业中，是一种行之有效的育人模式。现代学徒制融合了传统学徒制和现代职业教育的优点，企业师傅和学校老师共同培养学徒。“现代学徒制”在师徒关系方面与学徒制本质一样，均需要以教师和师傅的深入指导为支撑，因而打造一支优秀的“双师”团队对现代学徒制教学质量的成败起到决定性的作用。

4.双重考核与奖励制

现代学徒制是学校和企业共同育人的办学模式，校企双方都有自己的教学内容，单方的考核无法准确评价学徒的学习情况，必须改革校企双方的考核标准和方法，将学徒的工作业绩和师傅挂钩纳入考核体系中。我校在学徒企业实践学习期间，专门编有《学徒成长手册》，企业师傅全程跟进，学校教师通力配合，共同关注学生的成长。学校设有专职的第三方考评师对学徒进行考核评价并设奖学金，表彰优秀学徒与优秀师傅，以激励学徒的成长与进步，同时也为企业储备人才。

5.轮岗制

对学生和学校来讲，到企业进行实践活动只是教学的一部分，为了学生的可持续发展，尽可能让学生到不同岗位、不同工种进行实践，通过轮岗使学生了解和熟悉不同部门，系统地了解相关的知识和技能。学生若长期从事同一岗位，显然达不到培养目标，因此轮岗与岗位相关问题越早解决，越有利于学徒的可持续发展。我校与大信餐饮服务公司的合作，在轮岗问题上达成了共识，在学生进入企业实践前已对学生两年的企业实践做好岗位编排，确保每位学生都能到酒店各个岗位进行深入的实践，系统地掌握专业知识和技能。

四、体会反思

无论国内还是国外，“现代学徒制”总是“校企合作”的关键要素。目前一些院校开展现代学徒制的大部分重心都放在校企合作上，这符合现代学徒制的内涵。不可否认，校企合作在现代学徒制中的本质作用，但过于强调校企合作却是不妥的。现代学徒制除了校企合作这个本质要素外还包含学徒的培养、学生与教师之间的互动关系以及相关的课程体系等。

（一）关于学徒培养的核心地位的思考

现代学徒制在解决企业用工问题、学生的实训就业等方面有优势。但学徒制并非完美的，企业出于眼前生产利益通常不愿意学徒轮岗，通常会对具体岗位的学生进行相关知识、技能及职业素养的训练来提高生产效率并降低成本。另外，一些岗位对技能要求比较高，实习中几乎不允许出现任何错误，企业也极力避免学徒去实践。以上两种情况都会导致企业长期把学徒安排到技术含量不高的岗位，造成学徒无法按教学进度完成课程的学习，导致学徒成长缓慢。

现代学徒制应注重学徒的核心主体地位，以人为本，关注学徒的可持续职业发展。特别是现在“买方市场”变成了“卖方市场”，学校培养人才供不应求，学校要注意避免学生被企业当作廉价劳动力以满足企业用人荒的状况。现代学徒制应回归教育本质，以人为本，重视人的可持续发展和全面发展，兼顾人的自我发展需求和社会需求，这也是职业教育的本质所在。

（二）关于现代学徒制课程和教材的思考

以课程为纽带，现代学徒制带来的职业教育改革首先是课程的重构。当前现代学徒制模式要求把握当前职业教育学科课程体系，重构新的课程体系，而这种课程需要校企合作双方共同打造。课程凌乱是目前制约学生在企业实习实践最大的问题所在，学校在安排课程上完全可以采取整合的方式，将课程分为基础课、专业课和实践课三大类，将学生在企业实践的课程与学分相互置換，让企业灵活处理，加入学生评分考核中，强化学生实习的责任感，从而适应企业发展的需求。

（三）关于现代学徒制师徒间教学互动的思考

现代学徒制虽然是一个复杂的系统，但是落脚点始终在师傅和学徒上。学徒制也称师徒制，是师傅将其掌握的烹饪专业知识和技能作为教学内容，在学徒工作过程中向他们传授知识、经验和技能的一种教学形式。

现代学徒制学徒采用“双师制”进行教学，即企业师傅和学校老师。这两位老师在技术方面是要对接的，学校的专业课老师传授给学生的技能和企业师傅会有差异，一定程度上让学徒难以适应，因而“双师”的交流是有必要的。我校多次派出老师深入企业，向师傅们学习烹饪技术和相关知识，在提高教师技术水平的同时，还做好了同企业的对接工作。

参考文献：

[1]叶强.餐烹饪专业现代学徒制研究[J].现代食品，2008（1）：6-9.

[2]胡文鹏.国内期刊关于“现代学徒制”研究的内容分析[J]. 职业教育研究，2015（12）：10-16.

[3]王蓓.烹饪专业现代学徒制精英人才培养模式探索[J].四川烹饪高等专科学校学报，2013（4）：78-80.

[4]贾继冬.烹饪专业推行“现代学徒制”的思考与实践[J].职业，2012（12）：162-163.

编辑 司 楠