不同油脂对海绵蛋糕品质的影响研究*

尤香玲，徐向波*，钟志惠，崔映琪

（四川旅游学院，成都 610100）

海绵蛋糕属于蛋糕类别中最具有代表性的品种，它是利用鸡蛋的起泡性结合面粉相形成的网络结构，经烘烤熟化后形成稳定的蛋糕组织[1]。为了增加蛋糕柔软的口感，让蛋糕组织更加细腻有弹性，通常在面糊中添加一定比例油脂，常用油脂有液态酥油、色拉油、人造黄油及动物黄油等，液态酥油为再加工油脂，通常里面添加有乳化剂和香精香料[2-3]。天然黄油相比人造黄油，乳化性更好，其烘焙后的风味更加柔和。为了对比四种油脂对海绵蛋糕的品质影响，通过感官鉴评、比容测定、质构测定进行分析对比，以期为海绵蛋糕中油脂的选择提供科学合理的参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

砂糖，太古食品贸易(中国)有限公司；SP蛋糕油，食博士(广州)进出口贸易有限公司；低筋粉，深圳市蛇口南顺面粉有限公司；动物黄油，新西兰恒天然集团；人造黄油，秦皇岛金海特种食用油工业有限公司；液态酥油，天津南侨食品有限公司；色拉油，金利油脂（苏州）有限公司；鸡蛋，市售。

1.2 仪器设备

YH-C30002电子天平，五鑫衡器有限公司；MB2-623+3S/1812001烤箱，新麦机械（中国）有限公司；SM-5L打蛋机，新麦机械（中国）有限公司；TMSPRO高精度专业食品物性分析仪，美国FTC公司。

1.3 试验方法

海绵蛋糕基础配方，见表1。

表1 海绵蛋糕基础配方

1.3.1 工艺流程

鸡蛋、细砂糖、蛋糕油→搅拌→加低筋面粉→加油脂→注模→烘烤→冷却→品评、测定

1.3.2 制作方法

将鸡蛋、细砂糖、蛋糕油放入搅拌缸中，低速搅拌2 min，高速搅拌15 min，停止搅拌，将低筋粉筛入面糊中，用刮板轻轻手动搅拌，均匀即可。将油脂加入其中，轻轻搅拌均匀（时间不超过30 s）。将面糊倒入挤袋中，挤入耐烤纸杯中，30 g/个。用上火180℃、下火160℃烘烤18 min。

1.3.3 操作要点

低筋面粉使用前过筛；糖蛋搅拌过程中要充分形成稳定的蛋泡液再加入低筋粉；加入低筋粉和油脂的环节采用手动刮板搅拌，动作轻柔，以防止蛋泡塌陷，影响蛋糕体积。

1.3.4 蛋糕的感官评定

由食品科学与工程专业10名人员组成评定小组，对产品进行品评。评定指标主要有外观、组织、弹柔性、口感[4]。蛋糕的感官评分项目及分数指标如下：总分100分，其中外观25分、组织25分、弹柔性25分、口感25分，评分标准见表2。

表2 感官评分标准

1.3.5 蛋糕比容的测定

按照GB/T 24303-2009《粮油检验 小麦粉蛋糕烘焙品质试验 海绵蛋糕法》蛋糕比容测定方法，采用菜籽置换法测量海绵蛋糕的体积[5]，根据公式：D=m/V,式中：D 为面包比容，mL/g；V 为面包体积，mL；m为面包质量，g。测定结果取两次平行试验的算术平均值，平行试验允许差为0.2 mL/g。

1.3.6 蛋糕质构的测定

取正交试验中外形完整的蛋糕进行质构测定，探头为P/36R型。测前速度：1 mm/s,测试速度：1 mm/s,测后速度：1 mm/s，压缩率：50%，最小力为0.37 N，2次压缩之间停顿时间为：5 s。测试蛋糕的质构参数硬度、弹性、咀嚼性和胶粘性等，每个样品重复测定3次，取其平均值[6]。

1.4 数据处理

采用 Excel 2019数据处理软件进行试验数据分析，采用IBM SPSS Statistics 23进行差异显著性分析。

2 结果与讨论

2.1 添加不同油脂对海绵蛋糕的感官影响

表3为添加不同油脂对海绵蛋糕的感官性状评分。从表3可以看出，液态酥油添加对海绵蛋糕的感官评分最高，添加人造黄油的感官评分最低，液态油脂制作的海绵蛋糕综合评分比固态油脂制作的海绵蛋糕综合评分要高。这是由于液态酥油是再加工油脂，具有良好风味和乳化性，有助于蛋糕的发泡，使蛋糕的柔弹性、口感更好[1]。

表3 添加不同油脂对海绵蛋糕的感官性状评分

2.2 添加不同油脂对海绵蛋糕的比容影响

不同油脂对海绵蛋糕的比容影响见表4。从表4可以看出，添加液态酥油的海绵蛋糕比容值最大，添加人造黄油的海绵蛋糕比容值最小。总体来看，添加液态油脂优于添加固态黄油。这可能是因为固态油脂在融化后加入蛋糕面糊，随着温度的降低，油脂凝固，破坏了面糊形成的液泡，影响了海绵蛋糕体积。

表4 添加不同油脂对海绵蛋糕的比容影响

2.3 不同油脂对海绵蛋糕的质构影响

硬度值、胶粘性、咀嚼性与蛋糕品质成负相关，弹性值与蛋糕品质正相关[7]。

不同油脂对海绵蛋糕的质构影响见表5。从表5可以看出，添加液态酥油制作的海绵蛋糕硬度、胶粘性、咀嚼性小，弹性大，品质最佳。

表5 添加不同油脂对海绵蛋糕的质构影响对比

3 结论

将液态酥油、色拉油、动物黄油、人造黄油用于海绵蛋糕制作中，通过感官评价、比容测定、质构分析综合对比得出：液态酥油对提高海绵蛋糕品质的作用最好。色拉油和液态酥油相比，液态酥油对提高蛋糕的组织、色泽的作用是明显的，比容和质构差异不明显。动物黄油和人造黄油相比，动物黄油对提高蛋糕的风味作用是明显的，比容和质构影响不明显。液态油脂和固态油脂相比，液态油脂对提高蛋糕的比容和质构较显著。