小麦降落数值与品质质量及储存时间相关联系的探讨

陈建伟，王小平*

（1.江苏省粮油质量监测中心，南京 210031；2.江苏句容市粮食局中心化验室，江苏 句容 212400）

降落数值是小麦品质质量的重要指标，也是小麦深加工的参考指标之一。通过降落数值的测定可以准确地评价小麦发芽损伤程度，反应α-淀粉酶的活力。利用小麦降落数值判断小麦的品质变化情况，对小麦入库收购定价、储藏时间质量管理、小麦加工等级搭配等合理使用粮源推动粮食深加工及转化有着重要意义，真正做到以粮食最终品质及最佳用途为目标的科学合理用粮。现就小麦降落数值与品质质量及储存时间相关联系探讨如下。

1 测定原理与仪器设备

1.1 测定原理

降落数值是自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离全过程所需的时间（s）。即全麦粉的悬浮液在沸水浴中能迅速糊化，因糊化物中α-淀粉酶活性的不同而使其中的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，黏度搅拌器在糊化中降落特定距离所需要的时间不同。因此，降落数值的高低表明了相应的α-淀粉酶活性的差异，降落数值高表明α-淀粉酶活力低，反之表明α-淀粉酶活力高。

1.2 仪器设备

降落数值测定仪；天平 （感量0.01 g、感量0.0001 g）；锤式粉碎磨(16 800 r/min)；电热恒温干燥箱；容重器；面筋检测仪JJJM54S（面筋洗涤、离心 、烘干 ）；近红外谷物分析仪等。

2 样品制备

2.1 检测样品

本市当年收获和储存1～5年小麦样品 （当年20份、2015年6份、2016年6份、2017年6份、2018年6份、2019年6份），共计50份，类型为混合小麦。

2.2 样品预处理

2.2.1 去杂

去除杂质就是除去小麦以外的其它物质，包括无机杂质和有机杂质。分取小麦试样1 000 g，用规定筛号除去筛下物杂质，检出筛上物中的杂质，测定容重；然后再进行分样，一部分留作水分、蛋白质测定；另一部分样品检出所有杂质为净小麦，用作磨粉后测定面筋、降落数值。

2.2.2 磨粉

取净小麦用锤式粉碎磨磨粉，全麦粉粉碎后粒度满足GB／T 10361-2008中8.1.3表1全麦粉颗粒分布要求。

3 检测方法

水分测定按照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》方法进行。

容重测定按照GB/T 5498-2013《粮油检验 容重》方法进行。

不完善粒测定按照GB/T 5494-2019《粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验》方法进行。

小麦面筋按照GB/T 5506.2-2008《小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分仪器法测定湿面筋》进行。

小麦蛋白质测定按照GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》与近红外谷物分析仪比对进行。

4 测定步骤

4.1 仪器准备

接通仪器电源，将降落数值仪注水至刻度处（外连接有圆柱红色标记处），连接冷凝水管，加热至沸腾待用。

4.2 称样

试验样品重量7.00 g用量（根据样品水分含量确定，称取制备好的粉样两份（双试验）。

4.3 装样

将样品移入干燥洁净的黏度管中，注入25 mL蒸馏水（水温为20℃左右为宜），立即盖上橡皮塞，上下振摇30次得到均匀的悬浮液。

4.4 安装黏度搅拌器

拔出黏度管橡皮塞，将残留在橡皮塞底部粉浆刮入黏度管，用搅拌器底部轻轻刮下管壁上的粉浆，然后将搅拌器放入黏度管中。

4.5 测定

立即将插入搅拌器的黏度管放入沸腾水浴中（通过冷凝盖孔插入），按下搅拌器启动键，黏度管自动上下搅拌60 s后自动脱钩)，仪器计时自动器跳动，计时数据跳动停止并发出蜂鸣声，打印实验数据，按复位键，缩回搅拌器，小心从热水中取出黏度管，同上依次进行下一个样品测试。

4.6 检测结果

4.6.1 当年收获小麦降落数值等测定

当年收获小麦降落数值等测定结果见表1。

表1 当年收获小麦降落数值等测定结果

4.6.2 储存小麦降落数值等测定

储存小麦降落数值等测定结果见表2。

表2 储存小麦降落数值等参数测定结果

5 分析与探讨

5.1 小麦降落数值与小麦品质质量的相关联系

5.1.1 容重

容重是小麦籽粒在一定容积内的重量，单位以g/L表示。现行质量标准中以容重作为定等基础，容重是展示小麦籽粒特征、腹沟深浅及胚乳质地等质量的综合标志。

5.1.2 小麦降落数值与小麦发芽程度

生芽粒即小麦籽粒的芽或幼根未突破种皮但胚部种皮已破裂，明显隆起而且与胚分离的颗粒，芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒。小麦降落数值的测定可以正确地评价小麦发芽的程度。从表1中可以看出：当年收获小麦中生芽粒含量与降落数值有密切联系，正常成熟的小麦α-淀粉酶活性较低（生芽粒在0.3%以下），降落数值为362 s左右；生芽粒在0.5%～2.0%降落数值为315 s左右，与正常相比下降13.0%；生芽粒在2.1%～4.0%降落数值为278 s左右，与正常相比下降23.2%；生芽粒在4.1%～6.5%降落数值为208 s左右,与正常相比下降42.5%。检测数据证明正常成熟当年收获的小麦α-淀粉酶活性较低，发芽之后小麦α-淀粉酶活性升高，降落数值降低。

5.1.3 面筋和蛋白质

面筋和蛋白质给小麦粉赋予了一定的特性，使面团具有黏着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性；通过发酵制作馒头、面包等食品、同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性；面筋和蛋白直接影响小麦粉的食用品质。检测数据表明：2016年入库小麦整体质量较差，尽管储存时间已有4年，但降落数值并不高（453），从其品质指标来看面筋含量25.3%（与正常相比下降8.1%）、蛋白质含量12.6%（与正常相比下降7.4%）。因此，单纯的降落数值并不能完全表明小麦的品质，还与其本身的其它品质质量相关联，所以全面掌握小麦品质质量，才能在小麦制粉过程中进行科学合理地搭配。

5.2 小麦降落数值与小麦储存时间的相关联系

小麦在储藏过程中受原有品质、储藏条件影响，其物理性状、化学组成、生理性质都会有一定变化。从表2检测结果中看出：小麦在储存过程中α-淀粉酶活性降低，降落数值明显上升。储存1年降落数值为445 s左右，上升23.0%；储存2年降落数值为488 s左右，上升34.8%；储存3年降落数值为549 s左右，上升51.7%；储存4年降落数值为454 s左右（当年278 s左右）上升63.3%；储存5年降落数值为572 s左右，上升58.0%。检测数据表明储存时间越长，降落数值越高。

综上所述：小麦降落数值与小麦品质质量（特别是发芽程度）、储存时间密切联系。为合理使用粮源推动粮食深加工，①在入库过程中认真贯彻执行小麦国家质量标准，进行降落数值测定，掌握谷粒发芽受损程度，按质分类分仓储存，为小麦粉品质以及企业效益提供保障；②科学保粮，及时推陈储新，保持粮食质量和品质；③根据降落数值的高低进行合理搭配，满足面粉厂品质质量需求；真正做到以最佳用途为目标的科学用粮。