油菜蜜酿造过程淀粉酶值变化

王 淼，赵文正，周丹银，黄剑，汪正威

（1.云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201；2.云南农业大学动物科学技术学院，云南 昆明 650201；3.中国科学院西双版纳热带植物园热带森林生态重点实验室化学生态研究组，云南 昆明 650000）

蜂蜜的成分有水、葡萄糖、果糖、蔗糖、蛋白质和酶类，其中酶类如淀粉酶、转化酶、葡萄糖氧化酶等是蜂蜜重要的组分，在新陈代谢过程中具有十分重要的作用[1]，也常被作为蜂蜜加工的敏感指标。蜂蜜的淀粉酶值是标志蜂蜜成熟程度、贮存时间长短、加工温度控制是否严格以及是否掺假等的一项重要指标，其酶值高低与蜂蜜新鲜程度及营养价值成正比[2，3]。国际蜂蜜委员会规定普通蜂蜜的淀粉酶值≥8，柑橘蜜等低酶值蜂蜜＞3[4]。

蜜蜂采集花蜜，进入蜜囊，形成花蜜和蜜蜂分泌物的混合溶液。在蜜囊中，花蜜只是暂时贮存，当蜜蜂返回蜂巢时，将蜜囊内暂存的混合液吐回蜂巢，进一步酿造蜂蜜。

在蜜蜂采集花蜜这一过程中，淀粉酶值随着暂存环境不断变化，花蜜本身的淀粉酶进入蜜囊后形成的蜜囊液淀粉酶包含花蜜淀粉酶和蜜蜂唾液腺分泌的淀粉酶，0 d（加空脾后第一天）蜂蜜淀粉酶也包含花蜜淀粉酶和蜜蜂唾液腺分泌的淀粉酶。因此，测定从花蜜到成熟蜜淀粉酶值，可了解蜜蜂酿造蜂蜜主要过程淀粉酶值的变化规律及差异性，为蜜蜂饲养管理中蜂蜜淀粉酶值的生产和控制提供基础数据和参考。

1 材料与方法

1.1 材料

云南省罗平县的西方蜜蜂蜂场三个采样点LP-1、LP-2、LP-3 采集样本。

①花蜜采集：油菜花花蜜为田间采集，每采样点3 mL。

②蜜囊液采集：每群蜂3mL 蜜囊液。

③未成熟0 d 蜂蜜～成熟蜜：加空脾后第一天为0 d，每隔1 d 连续采集直到封盖成熟，本试验采集0d～6d 成熟蜜，每群蜂采集3 mL蜂蜜。

淀粉酶（AMS）测定试剂盒SFE90183（上海士锋生物科技有限公司）。

分光光度计（722 型，上海精密科学仪器有限公司，中国）；混匀仪（LAB DANCER S25，IKA，德国）；水浴锅（HH-42，华普达，常州华普达教学仪器公司，中国）；电子天平（CP124S，Sartorius 公司，德国）。

1.2 测定和分析方法

测定方法：底物缓冲液0.5 mL 37℃水浴预热5 min，加入待测样本0.1 mL，37℃水浴反应7.5 min，加入碘应用液0.5 mL，最后加双蒸水3.0 mL，空白对照加双蒸水3.1 mL。分光光度计波长600 nm，1cm 光径，测定OD 值。

计算公式：

采用Excel 和SPSS21.0 进行单因素方差分析，利用邓肯氏(Duncan)新复极差检验法和最小显著差法(LSD)进行显著性检验。

2 结果与分析

2.1 花蜜、蜜囊液、0d～6d 蜂蜜淀粉酶值变化

采样点 LP-1 油菜蜜淀粉酶值为12.220±0.142(U/100 mL)；蜜蜂采集的花蜜进入蜜囊后，淀粉酶值上升至27.045±1.493(U/100 mL)，其差异显著；0 d 未成熟蜜25.814±1.321(U/100 mL)与蜜囊液比较淀粉酶值差异不显著，0 d～6 d 淀粉酶值变化差异不显著。F 值为54.614，P值＜0.01。采样点LP-2油菜蜜淀粉酶值为12.504±0.427 (U/100 mL)，蜜蜂采集的花蜜进入蜜囊后，淀粉酶值上升至25.956±0.729 (U/100 mL)，其差异显著；0 d 未成熟蜜与蜜囊液比较淀粉酶值差异不显著，0 d、1 d、3 d、5 d 淀粉酶值变化差异不显著，2d、4d、6d 淀粉酶值变化差异不显著。F 值为79.684，P值＜0.01。采样点LP-3 油菜蜜淀粉酶值为 12.315 ±0.538(U/100 mL)，蜜蜂采集的花蜜进入蜜囊后，淀粉酶值上升至22.925±0.672 (U/100 mL)，其差异显著；0 d 未成熟蜜与蜜囊液比较淀粉酶值差异显著，0 d～6 d 淀粉酶值变化差异不显著。F 值为56.262，P值＜0.01。

3 个采样点花蜜淀粉酶值低，花蜜进入蜜囊后，淀粉酶值有较大提高，从未成熟蜜到成熟蜜的过程，淀粉酶值变化差异显著，3 个采样点总体变化趋势相当。

2.2 花蜜、蜜囊液淀粉酶值变化差异

3 个采样点从花蜜到蜜囊液变化值如图1所示。花蜜3 个采样点比较，其F2,6=0.384，P=0.697，其差异不显著。蜜囊液3 个采样点比较:F2,6=12.779，P=0.007，其差异也不显著。3 个采样点从花蜜到蜜囊液淀粉酶值变化极显著，LP-1(F1,4=293.327，P＜0.01)、LP-2(F1,4=760.648,P ＜0.01)、LP-3 (F1,4=455.930,P＜0.01)。

图1 花蜜和蜜囊液淀粉酶值比较Fig.1 Amylase value comparisons between nectar and stomach honey

3 讨论

花蜜主要成分包括水、糖和氨基酸和微量成分，以吸引传粉者或趋避害虫和微生物，一些转化酶由植物生成并由花蜜分泌[5]。对花蜜淀粉酶值的研究，国内外报道较少，Rinaudo等曾经研究蜂蜜中淀粉酶值的来源，是动物性淀粉酶而并非花蜜或其它。基于这一研究，本试验设计蜜蜂采蜜过程从花蜜、蜜囊、未成熟蜜到成熟蜜这一过程的淀粉酶值变化，以此确定花蜜中是否存在淀粉酶。

试验结果表明油菜花蜜有一定量的淀粉酶值，在12.220～12.504（U/100mL）范围，据采样点分析，花蜜受气候、土壤、植株生长状况、泌蜜温度、湿度等条件影响。

如图1 所示，由花蜜进入蜜囊，淀粉酶值差异极显著。如表1 所示，蜜囊液淀粉酶值22～27（U/100mL）左右，蜜囊液中淀粉酶值比花蜜淀粉酶值高，从试验结果分析，蜜囊中淀粉酶除了含花蜜淀粉酶外，蜜蜂分泌的淀粉酶对其影响是显著的。与采样点LP-1、LP-2不同，采样点LP-3 从蜜囊液到0d 蜂蜜淀粉酶值的变化有差异，主要原因是采集蜂在归巢后，将花蜜吐出传递给内勤蜂[6]，传递过程会使淀粉酶值受到一定的影响，在试验过程中应尽量调整巢脾，让蜂群群势稳定，减少试验误差。相对而言，0d～成熟蜜过程中由于水分蒸发、蜂蜜浓缩、或蜜蜂反复吞吐，对淀粉酶值造成一定的波动，但总体变化幅度不大。

表1 花蜜、蜜囊液、0 d～6 d 蜂蜜淀粉酶值变化Table1 Amylase value comparisons among nectar,stomach honey and 0～6d honey