米糠粉在面包加工中的应用研究

胡 思，张 晓，寇含笑

（河南工业大学粮油食品学院，郑州450001）

我国是世界上大米生产和消费量最大的国家之一，每年有上亿吨的稻谷被加工成大米，同时产生上千万吨的米糠。米糠是糙米碾成精白米过程中产生的副产物，占糙米质量的8%～10%[1]，米糠目前主要用作畜禽饲料，营养价值和资源效益都没有得到充分发挥，造成巨大的浪费[2]。

近年来，面包的品种越来越多样化，随着消费观念的改变，人们追求的不仅仅是味道口感，更重要的是注重营养与保健。米糠营养价值丰富，市场上目前有米糠面包、米糠面条、米糠营养素等[3-4]，其市场前景看好。本研究通过实验探讨将不同比例的米糠粉与面包粉混合，测定混合粉的理化特性、营养成分等指标，然后制作成米糠面包，评定其口感风味，并测定其质量、体积、比容，最后找出最佳混合比比例，使大米加工副产物（米糠）得到充分地利用，从而降低面包生产成本，提高面包营养。

1 实验材料和方法

1.1 实验原料

面包专用小麦粉、大花岭粮库的大米抛光粉（米糠粉）、黄油、白砂糖、酵母、香兰素及盐。

1.2 实验试剂

无水乙醚、无水碳酸钠、硼酸、氢氧化钠、硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、盐酸氢氧化钾、溴甲酚绿、甲基红、亚甲基蓝、95%乙醇、溴甲酚绿-甲基红混合指示剂及甲基红-亚甲基蓝混合指示剂。

1.3 实验仪器

WSB-VI智能白度测定仪；101-2AB电热鼓风干燥箱；SZF-06A粗脂肪测定仪；SRJX-4-9箱型电阻炉；AR1140电子分析天平；KDN-12C数显温控消化炉；BMS20E和面机；EF-11发酵箱；GL-4A远红外线食品烘炉；FW80高速万能粉碎机。

1.4 试验方法

米糠以及米糠面粉混合物中粗蛋白测定：GB5009.5-2016；脂肪测定：GB/T 14772-2008；总灰分测定：GB/T 5505-2008；粗纤维测定：GB 5009.10-2003；面包感观评价测定：GB/T 14611-2008；面包比容测定：GB/T 20981-2007。

1.5 制作工艺

米糠面包的工艺采用一次发酵法：

原辅料预处理→面团调制→静置→分割、搓圆→发酵→烘烤、冷却

1.6 配方

每100 g面包混合粉由面包专用粉90 g、米糠粉 10 g、水 50 g、黄油 2.5 g、糖 20g、盐 1g、酵母 2 g、改良剂0.5 g及香兰素0.3 g组成。

2 结果分析

2.1 米糠粉与面包专用粉中各营养指标的分析

米糠粉主要营养成分中，脂肪、粗纤维、灰分、水分含量与面包的营养成分对比相对较高，而蛋白质和碳水化合物含量相对较低。米糠粉中含有较高的膳食纤维和微量元素，且这些元素都有利于人体的营养需求。因此，将米糠粉加入到面包中，不仅可以提高面包营养价值与成分，对人体的健康亦有很大的益处。图1所示为米糠粉和面包专用粉营养成分含量对比。

图1 米糠粉与面包专用粉中主要成分含量

2.2 米糠粉添加量对混合面包粉白度的影响

分别将 0 g、5 g、10 g、15 g、20 g 的米糠粉添加到相应比例的面包专用粉中（以下同），混合均匀，测定混合粉的白度值，结果见表1。

从表1可知，混合粉的白度值随着米糠粉添加量的增加而减小，但数值上没有太大的变化，特别是米糠粉的添加量在5～15 g之间时，对面粉的白度影响不大；当添加量在15～20 g时，混合粉的白度值下降趋势较大，面包成品颜色则会较深。这说明，米糠粉的添加量在一个适合的范围内时，对食品色泽的影响较小。经过实验证明，每100 g混合粉中添加10 g米糠粉做成的面包表皮色泽最适合，也符合大众对营养的需求。

表1 米糠粉对面包混合粉白度的影响

2.3 米糠粉添加量对面包混合粉灰分的影响

每 100 g 混合粉中分别添加 0 g、5 g、10g、15 g、20 g的米糠粉，混合均匀，测定混合粉的灰分含量，结果见表2。

从表2可知，面包混合粉中灰分的含量随米糠粉添加量的增加而增高但是都符合制作面包灰分的要求。当混合粉（即不同添加量的混合粉）中灰分含量过高时，制作出来的面包等成品在口感上粗糙，舌头上有明显的砂感，不利于身体健康且不受大众所喜爱。对添加不同比例米糠粉的混合粉制作面包的品质感官上进行评分时，可得出在米糠粉的添加量在0～10 g的范围内是可以接受的；当米糠粉的添加量在15～20 g时，面包口感过于粗糙，面包芯色泽较深，并且糠味较重，让人难以接受。

表2 米糠粉对面包混合粉灰分含量的影响

2.4 米糠粉添加量对面包混合粉中蛋白质的影响

每 100 g 混合粉中添加 0 g、5 g、10 g、15 g、20 g的米糠粉，混合均匀，测定混合粉蛋白质含量。

研究表明：面粉中蛋白质的含量与吸水率成正比，面粉蛋白质含量每增多1%，其吸水率约升高1.5%。在面粉加入水后，面粉中的蛋白质会形成面筋网络，面筋网络越多，在面团发酵时，越不容易塌陷，面包的韧性就越好，口感更有嚼劲。从表3可知，随着米糠粉添加量的增多，面粉中蛋白质含量减小；而当面粉中蛋白质含量过小时，则形成的面筋网络少，从而影响面包的口感，面包没有嚼劲，面包的比容也变小。当面粉中蛋白质含量较低时，无论是外观方面和口感方面均欠佳。因此，当米糠粉的添加量在5～10 g之间，是比较适宜做面包的。见表3。

表3 米糠粉对面包混合粉中蛋白质含量的影响

2.5 米糠粉添加量对面包混合粉中脂肪的影响

每 100 g 混合粉中添加 0 g、5 g、10 g、15 g、20 g的米糠粉，混合均匀，测定混合粉的脂肪含量。

由表4可知：米糠粉的加入会增加面包粉中脂肪的含量，脂肪能够增加面筋的延伸性，使面筋网络的强度提高。但加入量过大时，制作出来的面包会有明显的糠味，另外面包芯颜色发黄，影响食品感官。

表4 米糠粉对面包混合粉中脂肪的影响

2.6 米糠粉添加量对面包混合粉中粗纤维的影响

每 100 g 混合粉中添加 0 g、5 g、10 g、15 g、20 g的米糠粉，混合均匀，测定混合粉粗纤维含量。

由表5可以看出，随着米糠粉的增加，粗纤维的含量不断增多，米糠粉越多，其营养越丰富，但纤维增加过多。经过实验证明，米糠粉添加量超过15 g时，做出来的面包口感越粗糙，糠味太重，内部颜色越深；当添加量为5～10 g时，粗纤维含量适中，且面包口感细腻，面包芯色泽和纹理结构都较好并带有淡淡的米糠味。所以综合口感和营养来看，每100 g混合粉中添加10 g米糠粉做面包是最合适的。

表5 米糠粉对面包混合粉中纤维素含量的影响

2.7 面包品质分析

2.7.1 米糠面包品质的感官评价

由表6可知：随着米糠粉添加比例的增大，面包的综合评分分值呈现先升高、后降低的趋势，其多项感官指标发生明显的变化；当米糠粉添加量在5～10 g范围内时，面包的各项感官指标不相上下，面包芯组织结构层次分明、表皮颜色金黄、形态完整、不收缩、不起泡、香味越来越浓、口感柔软而富有弹性；当添加量为15 g时，面包的表皮质地和色泽都较完整，面包芯纹理结构较好而颜色较深，但由于米糠粉的增多，导致面包的糠味较重，其口感和风味不大受欢迎，评分较低；当添加量为20 g时，其面包表皮色泽变化不大，但面包芯的色泽、质地和纹理结构略差，且糠味更重口感粗糙，评分也就低。添加量为5 g和10 g的评分相差不大，从营养价值的角度上考虑，米糠粉的添加量为10 g比添加量5 g更适合做面包。

表6 米糠粉添加量对面包感官品质的影响评分结果

2.7.2 米糠粉添加量对面包比容的影响

每 100 g 混合粉中分别添加 0 g、5 g、10g、15 g、20 g的米糠粉，混合均匀，按面包制作工艺制成面包，测定面包的比容。

由表7可知：随着米糠粉添加量不断地增多，面包的比容值先增大、后逐渐减小。当米糠粉添加量在0～10 g范围内，比容值升高得比较缓慢，并在10 g的时候达到最大值，实验证明，当米糠粉添加量为10g的时候，面包的体积最大，其比容值也最大，面包芯组织结构层次分明、表皮颜色金黄、形态完整美观、无凹坑、不起泡、面包焦香味越来越浓并带有淡淡的米糠味、口感柔软且富有弹性；当添加量在10～20 g范围内，比容值下降趋势增大，由于米糠粉的增加，面团中的灰分和膳食纤维都随之增加，从而导致面团发酵时难以发起，所以添加量为15 g和20 g时的面包体积较小，感官品质等指标也降低。

表7 米糠粉对面包比容的影响

2.7.3 冷却时间对添加米糠粉面包风味的影响

将 5 g、10 g、15 g、20 g 米糠粉添加到面包粉中，制成新鲜面包，分别冷却 0 min、10 min、20 min、30 min，请10位专业评定人员分别对以上的面包进行风味鉴定评分。

由表8可以看出：同一比例米糠粉添加量中随着冷却时间的延长，制成的面包的糠味逐渐变淡，分值增大，这说明冷却时间对米糠面包风味有一定的影响。相同冷却时间内，随着米糠粉添加量增大，米糠味随之增大，分值减小。由表8分析可知，添加5g和10 g米糠粉的两条评分趋势较平稳，刚出炉的面包的糠味大众都能接受，且随着时间的延长，其糠味越来越轻至慢慢消失；而添加15 g和20 g的刚开始的分数较低，其糠味很重，导致评定人员不能接受，虽然经过一段时间冷却后米糠味会变淡但分数依然不高。因此，在口感、风味及营养方面，添加10g米糠粉制成的面包最适合，易被大众接受。

表8 冷却时间对米糠粉面包的风味影响评分

2.7.4 添加米糠粉对面包的生产成本的影响

每 100 g 混合粉中添加 0 g、5 g、10 g、15 g、20 g的米糠粉制成面包，对添加不同比例的米糠粉制成的面包成本作对比如表9所示。

由表9可知，米糠粉市售价格2.6元/kg，面包专用粉的市售价格8元/kg，米糠粉的价格远低于同重量的面包专用粉。在总重量一样的混合粉相比较，随着米糠粉添加量的增多，其价格直线下降，面包的生产成本也随之降低，同时面包又能获得米糠中大量的营养因素，既经济又健康，符合人们的消费观和经济观。经过实验证明，米糠粉添加量超过15 g，制作的面包中的口感、色泽和风味等感官指标较差，不受大众欢迎，甚至不能接受。因此，综合以上实验结果表明，在面包粉中添加10%的米糠粉制作的面包既达到一定的经济效益，又能满足消费者对营养需求。

表9 添加米糠粉对面包的生产成本的影响

3 结论

本实验通过对米糠粉在面包制作中的应用研究，对不同添加量的米糠粉面包的质构进行测定和分析。通过感官评定结果表明，当米糠粉在混合粉中质量分数为10%时，面包的口感柔软而富有弹性，复原性也很好，面包芯组织结构层次分明，并带有淡淡的米糠味，此时面包的比容值最大，因米糠粉成本较低，还可以产生一定的经济效益。因此，制作米糠面包混合粉中面包专用粉与米糠粉最优比为：90 g:10 g。