几种常见食品中亚硝酸盐含量的测定

孙彩丽，高 颖，乔 玲

（朝阳市检验检测认证中心，辽宁朝阳 122000）

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，是一种常用食品添加剂，作用是防腐和发色，能改善食品口感和色泽，一般在加工的肉制品中人为添加较多。在酱腌菜类腌制食品中也广泛存在，因为蔬菜中硝酸盐含量较多，在腌制过程中硝酸盐会被还原为亚硝酸盐[1]。亚硝酸盐中毒主要表现为口唇和皮肤紫绀、呼吸困难、头晕头痛，严重者还可出现惊厥、昏迷，最终可因呼吸、循环衰竭而死亡。同时它也是一种致癌物质[2]。下面将选取几种具有代表性的含有亚硝酸盐的常见食物来进行含量测定。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

市售柏慧燕都六号肠、金锣鸡肉肠、哈尔滨红肠；锦州百合小菜酱八宝、川南榨菜、韩式辣白菜；乡巴佬鸡爪、沟帮子熏鸡腿、五香猪蹄。

亚硝酸钠溶液标准物质（200 μg/mL，上海市计量测试技术研究院）、亚铁氰化钾、乙酸锌、硼酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺。

1.2 仪器与设备

752N型紫外可见分光光度计，上海仪电分析仪器有限公司；容量瓶（100 mL、200 mL）；ESJ182-4型分析天平，沈阳龙腾电子称量仪器有限公司；SHZ-B数显恒温水浴振荡器，金坛市鑫鑫实验仪器厂。

1.3 试验方法

1.3.1 亚硝酸盐标准曲线的绘制

吸取2.50 mL亚硝酸钠溶液标准物质，置于100 mL容量瓶中，加水稀释，定容后摇匀，此为浓度为5.0 μg/mL的亚硝酸钠标准使用液。吸取0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液分别置于50 mL具塞比色管中。于各管中分别加入4 g/L的对氨基苯磺酸溶液2 mL，混匀后静置4 min后各加入2 g/L的盐酸萘乙二胺溶液1 mL，加水至定容后混匀，静置15 min，以零管调节零点，用1 cm比色皿于538 nm波长处测吸光度，以吸光度A为纵坐标、质量浓度c为横坐标绘制标准曲线，如图1所示。

图1 亚硝酸盐标准曲线

1.3.2 样品测量

取样品可食部分用食物搅拌机粉碎，称取5 g试样于250 mL具塞锥形瓶，加入50 g/L的饱和硼砂溶液12.5 mL，再加入150 mL水温为70 ℃左右的水，将锥形瓶置于水浴锅中沸水浴加热15 min，取出后放于冷水中冷却至室温。将上述提取液定量转移至200 mL容量瓶中，加入浓度为106 g/L的亚铁氰化钾溶液5 mL，摇匀，再加入浓度为220 g/L的乙酸锌溶液5 mL，将蛋白质沉淀[3]。加水定容后摇匀，静置30 min，用滤纸过滤上清液，倒掉初滤液30 mL左右，余下滤液备用。

于50 mL带塞比色管中加入上述滤液40.0 mL，加入4 g/L的对氨基苯磺酸溶液2 mL，混合均匀，静置5 min后加入2 g/L的盐酸萘乙二胺溶液1 mL，加水定容后摇匀，静置15 min，以零管调节零点，用1 cm比色皿于538 nm波长处测量吸光度，同时做试剂空白。根据测出的吸光度用标准曲线计算出亚硝酸盐质量m1，根据公式X=m1×200/（m×40）计算出样品中亚硝酸盐的含量，其中m为称样量。

2 结果与分析

市面上随机抽取的各样品中亚硝酸盐含量测定结果见表1。

表1 市面上随机抽取的各样品中亚硝酸盐含量测定结果

本试验用分光光度法对市面上随机抽取的九种常见食品进行亚硝酸盐含量测定。根据国家标准酱卤肉制品类、香肠类食品中亚硝酸盐含量不能超过30 mg/kg[4]，酱腌菜类食品中亚硝酸盐的含量不超过20 mg/kg。实验结果表明，各食品中亚硝酸钠的含量都符合安全标准要求，可以放心食用，只要日常生活中不过量食用就不会影响身体健康。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2-0.5 g即可引起中毒[5]，所以一定要严格控制摄入量。

3 结论

亚硝酸盐含量测定实验结果显示，随机抽取的九9种常见食物中亚硝酸盐含量均在1～5 mg/kg范围内，符合食品安全标准要求，可以放心食用。