《食品安全国家标准 干海参》（GB 31602—2015）标准解读

泮秋立，孙德鹏，车明秀，刘 睿，胡明燕

（1.山东省食品药品检验研究院,山东济南 250101；2.山东省食品药品安全检测工程技术研究中心,山东济南 250101）

海参隶属于棘皮动物门海参纲，是一种传统的海产珍品，属世界八大珍品之一[1]。有研究发现，海参属于高蛋白、低糖的食品，富含人体生理活动所需的氨基酸、维生素和脂肪酸等，不含有胆固醇[2]。海参现已成为人们首选的滋补佳品，但鲜海参体内含有自溶酶，不易贮存，因此海参多以加工品的形式在市场上流通。目前，市场上的海参制品主要有干海参、盐渍海参和即食海参等，其中干海参由于保存时间最长，在市场占有率最高，达50%以上，是最主要的海参产品形式[3-6]。随着人们物质生活水平的不断提高，海参的市场需求量不断上升，海参行业发展迅猛，但市场上海参加工品的质量却参差不齐。

干海参主要包括淡干海参和盐干海参。淡干海参是用海水将鲜海参煮制后，不经裹盐和拌入草木灰步骤，直接低温干燥得到的。盐干海参是将鲜海参洗净，除去牙质、内脏及腹内沙质，经过盐水或海水煮制后，在海参表面裹上盐使其脱水，最后拌入草木灰进行晾晒脱水。然而，市场上存在掺伪造假的干海参产品，扰乱了海参行业的健康发展，比较常见的是糖干海参即通过外加糖类物质达到增重的目的。

目前，干海参质量控制现行有效的国家标准为《食品安全国家标准 干海参》（GB 31602—2015）[7]，为对干海参的生产企业和检验机构等理解、掌握和正确使用该标准，本文对《食品安全国家标准 干海参》（GB 31602—2015）标准进行解读和分析。

1 标准的基本框架

国家标准《食品安全国家标准 干海参》（GB 31602—2015）包括正文和一个附录。正文中有范围、术语和定义、技术要求和其他。附录为检验方法，包括一般规定、样品前处理、干海参的复水、干海参中复水后干重率的检验方法和干海参中含砂量的检验方法5个部分。

干海参的定义：以刺参等海参为原料，经去内脏、煮制、盐渍（或不盐渍）、脱盐（或不脱盐）、干燥等工序制成的产品；或以验资海参为原料，经脱盐（或不脱盐）、干燥等工序制成的产品。在刺参收获的季节，通常的做法是将鲜刺参煮制、盐渍，制成半成品（即盐渍海参），贮存于冷库，作为干海参生产的原料贮备。

2 主要技术指标

2.1 感官要求

感官评定通过人的感觉器官对食品的色泽、气味、状态等指标进行综合评价的科学方法，其判定结果更接近于消费者对食物特征的感知，可以有效评定产品的优劣。本标准中对干海参的感官要求及检验方法见表1。

表1 干海参的感官要求

2.2 理化指标

2.2.1 蛋白质

蛋白质是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中起着重要作用。海参是富含蛋白质的营养佳品，且海参中的蛋白质70%以上为胶原蛋白，胶原蛋白是与各组织器官功能相关的功能性蛋白，因此蛋白质是评价干海参质量水平的重要指标。《食品安全国家标准 干海参》（GB 31602—2015）规定，干海参中蛋白质含量应≥40 g/100 g。

2.2.2 水分

水分含量直接影响干海参的保质期。干海参的水分含量与其贮藏过程中品质变化成正比，水分含量过高不仅限制了干海参的耐贮性与货架期，而且依靠水分达到增重的目的，会损害消费者的利益。然而干海参中水分含量过低，虽然有利于产品的保存，但在贮存和运输过程中容易破碎，且复水性较差。目前，《食品安全国家标准 干海参》（GB 31602—2015）规定水分≤15 g/100 g。

2.2.3 盐分

干海参在加工过程中“加盐”具有促进脱水、保鲜的作用，并有利于食用前的复水。在当前提倡低盐、健康饮食的前提下，应适当控制盐分含量。目前，绝大部分企业生产干海参时均加盐，淡干海参也不例外，淡干海参的生产仅需要增加脱盐工序就可以调控含盐量，由于脱盐工序的存在，干海参中盐分含量差异极大。《食品安全国家标准 干海参》（GB 31602—2015）规定盐分应≤40 g/100 g。

2.2.4 水溶性总糖

水溶性总糖指标的设立主要是为控制恶意添加糖类物质的“糖干海参”。糖干海参是在加工过程中将海参反复浸泡在高浓度糖液中，煮制、干燥得到的产品。这类海参不仅保质期短，泡发率也低，且加工过程的焦糖化反应严重降低了海参的功效和品质，在市场上以淡干海参的面目欺诈消费者。《食品安全国家标准 干海参》（GB 31602—2015）规定，水溶性总糖≤3 g/100 g是最基本要求。

2.2.5 复水后干重率

复水后干重率是指将干海参复水后，再烘干所得到的干物质质量的百分比。该指标是衡量去除海参体内可溶于水的各种成分（如盐、糖及其他不明成分的物质）后，烘干海参体所占的比率，可以有效避免生产者加入糖类、盐类或其他物质给海参增重的行为，是控制干海参产品掺假的重要指标。《食品安全国家标准 干海参》（GB 31602—2015）中规定，复水后干重率应≥40%。

2.2.6 含砂量

含砂量主要指干海参体内所含砂分及嘴部石灰质等无机杂质的质量，该指标主要为防止企业利用泥沙增重。一般来说，干海参砂分主要来源有两个方面：①海参的生活习性是以海藻、海泥等为食物，在加工处理时，肠内泥砂会少量遗漏在其体内；②生产过程中海参嘴部的石灰质较难去除，也会导致产品体内会有砂存在。《食品安全国家标准 干海参》（GB 31602—2015）规定，含砂量应≤3g /100 g。

2.2.7 污染物与兽药残留

《食品安全国家标准 干海参》（GB 31602—2015）中，对污染物和兽药残留的测定是将复水后的试样进行检测。干海参复水后，再检测污染物和兽药残留指标，可以体现消费者食用状态下海参的污染物及兽药残留情况，才能对干海参食用安全性进行更加科学、合理的评价。污染物限量应符合GB 2762—2017[8]中棘皮类的规定，兽药残留量应符合国家有关规定和公告。

3 结论

目前，干海参的质量问题主要为理化指标不合格，掺伪造假仍是最突出的现象。为保证干海参的营养品质、保障消费者的合法利益、杜绝不法商贩通过添加利糖、盐等增重和以次充好的行为，应控制好干海参中蛋白质、盐分、水溶性总糖、复水后干重率等质量指标。《食品安全国家标准干海参》（GB 31602—2015）标准的发布和实施有利于提高海参行业的准入门槛，规范生产企业行为，净化产品市场，保护消费者的权益，为监管提供依据。