高校食堂标准化管理体系创新思路分析

李赛杰，张晨光

（1.湖南大学，湖南长沙 410000；2.河南工业大学，河南郑州 450000）

高校食堂的食品安全、菜品质量及员工诚信度关乎高校的和谐稳定和师生的生命健康及身心发展，是一项重要的民生问题。高校食堂具有服务对象广、人员聚集性高、风险点密集、社会关注度高等特点，因此高校亟需提升食堂管理水平和构建高校食堂标准化管理体系。目前高校食堂标准化管理主要是运用标准运营框架固定生产环节中反复存在的事物，使高校食堂以制度化、流程化、科学化的管理标准运行和发展[1]，虽然现存食堂管理模式及经验方式在整体上更新与时俱进[2-3]，但是仍存在管理模式滞后、经验陈旧等管理短板，具体表现为师生反映食堂饭菜品种单一、营养不均衡、价格昂贵、份量不足或过多等管理不到位现象。因此，本文从后厨日常管理、安全管理、营养管理等角度出发，提出高校食堂标准化管理体系新思路，旨在为高校食堂工作的顺利开展及管理水平、服务质量的有效提升等提供理论依据。

1 探索后厨标准化管理体系新模式

1.1 集约化采购管理模式

高校食堂餐饮服务立足于高校，具有公益性定位，要能保障高校食堂餐饮的食品安全与卫生，注重师生的膳食与饮食营养结构。原材料采购是高校食堂日常工作的第一关，建立可追溯来源的食品质量安全保障机制并严格把控原材料物资的采购是确保食堂伙食的质量安全和降低食堂饭菜价格的重要抓手。目前高校食堂大多采取公开招标和零星采购等单一方式[4]，不能对原材料价格、质量、货源进行及时有效的管理，而高校食堂原材料可综合考虑通过政府采购平台、高校统一的互联网采购、农校对接、公开招标和零星采购等混合模式进行科学合理采购，再由专业的食品检测员对所采购的物资进行农兽药残留及微生物等指标的检测，然后对检测合格的原材料采用搬运系统分析方法进行合理储藏使用，这样可由政府部门或高校共同规范化管理，进而减少农产品生产、收获、储运、加工过程中的不科学行为的发生，避免农产品安全责任事故向校园蔓延，从源头上保证了高校师生的健康与安全，从而为高校餐饮健康、可持续地经营发展奠定坚实基础[5]。

1.2 科学化生产管理模式

高校食堂生产过程可采用PDCA循环法进行管理，PDCA循环一般要经过4个环节（计划Plan、执行Do、检查Check、处理Action）和8个步骤（找出问题、找出问题原因、找出原因关键点、制定计划、执行、检查、总结经验、分析并提出新问题）[6]。目前高校食堂生产绩效考核指标主要是针对食堂管理者制定的指标考核，缺乏系统的完整的基层员工关键考核绩效体系，导致基层员工工作热情度和创新度不高，绩效管理不能发挥正常激励作用[7]。结合高校食堂经营模式，可建立高校食堂管理者及基层员工的关键绩效考核指标（Key Performance Indicators简称KPI），食堂管理者以营业额、利润率、师生满意率、管理创新性和员工优秀率等作为关键指标，而食堂基层员工则以“周明星”、菜品创新性、师生满意度、原材料节约性以及出勤率等作为关键绩效考核指标，并在短期内实施奖惩制度，让员工在最短时间内看到自己努力工作的成果，以此来提高员工积极性和工作效率。

1.3 合理化售卖管理模式

高校食堂售卖管理是前期采购及生产过程管理效果的直接体现，也是员工绩效考核的关键环节之一。随着互联网行业的快速发展，售卖模式向精细化和个性化转变。在当前防疫形势下，大多数高校食堂采用Online To Offline（简称O2O）线上售卖模式和食堂现场售卖模式相结合的售卖管理模式来提高师生就餐率及满足师生多元化的就餐需求[8-9]。由于O2O线上售卖价格比较直观，而售卖份量比较微观难衡量，所以师生对于价格的敏感度也更高，为了满足师生的偏好消费金额，需要对O2O线上售卖模式和食堂现场售卖模式采取合理的售价方法。结合高校食堂的经济性及公益性定位，可采取黄金定价法则（又叫黄金分割定价法）应用于食堂创新菜品，非盈利性产品定价原则应用于食堂保障性低价菜品，可溢价性产品定价原则应用于食堂水吧、超市、糕点店等产品的售卖。

2 创建食堂食品安全管理体系新方法

我国2000—2020年食品安全研究者发表论文情况见图1。由图1可知，我国食品安全研究数量呈急速上升趋势，在2016年左右研究数量涨幅收窄，而在2020年食品安全理论研究数量减少，更多学者偏向于食品安全创新管理实践应用方向。

图1 我国2000—2020年食品安全研究发文数量图

2.1 基于KAP理论模式推进高校食堂食品安全管理工作

目前高校食品安全事件主要是食品安全管理人员与食品安全从业人员缺乏食品安全知识或食品安全管理不到位等原因造成的。知信行理论模式（Knowledge，Attitude，Practice，简称KAP）是员工将食品安全知识以积极的态度灵活运用到食堂安全管理体系中的模式。高校食堂引用KAP理论模式不仅可以充分调动员工工作的自主积极性和发挥知识的运用性，同时还可以增强员工的成就感和归属感，以此提高食堂安全管理效能，打破原有的只靠监管的思维模式，实现食堂以人为本的创新管理服务模式[10]。

2.2 基于STP理论模式推进高校食堂食品安全管理工作

目前高校食堂经营模式主要有自管自营制、对外承包制和混合经营制。高校食堂是市场的一部分，运用营销学的STP理论对高校食堂进行市场细分（Segmenting）、明确目标市场（Targeting）和市场定位（Positioning），以便能更好地针对高校大学生进行目标管理[11]。高校食堂STP战略分析主要是依据不同地区、人口、心理及行为等因素对高校大学生的不同饮食文化差异进行划分，然后明确高校食堂服务的目标市场，并将高校大学生按博士生、硕士生、本科生、专科生等层次学历进行定位，通过集中化和差异化管理策略来塑造高校品牌食堂，进而为广大师生提供优质安全菜品和优质服务质量。

2.3 基于HACCP模型的应用推进食堂食品安全管理工作

高校食堂是高校食品安全管理的重点区域，引用HACCP 体系（Hazard Analysis Critical Control Point）于高校食堂的初级生产至最终消费全过程，并通过对特定的危害及控制措施进行确定和评价，从而确保高校食堂的食品安全。HACCP体系主要包括7大原理，即危害分析、确定关键控制点、制定关键限值、建立关键控制点监控体系、建立纠正措施、建立验证程序、建立关于所有程序的文件并保持以上原理和应用的适当记录。魏强等[12]认为HACCP体系适用于高校食堂的食品安全管理，通过对食堂菜品进行危害分析得出原材料、加工、清洗及人员4个关键点，然后制定并实施HACCP计划，得出此方法可以有效控制菜品的食品安全风险。

2.4 基于SOP标准化操作程序的应用推进食堂食品安全管理工作

标准化食堂是目前各高校创建和改造食堂的标准，标准化食堂中必不可少的就是SOP（Standard Operation Procedure）标准化操作程序，其是食堂的工作指南和支柱，用于指导和规范日常工作，其精髓是将某一程序中的关键控制点进行细化和量化，然后在此基础上达到标准化。李军等[1]认为通过日常工作的反复实践，形成一套标准化、细化、量化和优化的操作流程，然后运用于食堂食品安全过程管理中，以此提升食堂的食品安全管理水平和服务质量，进而使高校食堂管理逐步走向科学化、规范化、常规化和程序化发展。

2.5 基于建立高校食堂安全评价模型推进食堂食品安全管理工作

目前高校食堂安全形势依然严峻，影响高校食堂食品安全的因素颇多，各因素之间呈现出一种多维、非线性关系，因此系统性分析评价高校食堂食品安全情况较为困难。周文辉等[13]认为高校食堂可以基于4M理论（Men，Machine，Mecdium，Management）梳理影响高校食堂本质安全的因素，然后利用BP神经网络法（Back Propagation）建立食堂食品安全评价模型，该模型从人、物、环境、管理等4个方面出发，对各要素饮食安全进行分析，得出该模型在评价高校食堂安全管理水平上具有可行性和可靠性。

总之，高校食堂安全管理工作可以将上述5种方法有效结合，形成闭合环路，来探索分析食堂食品安全管理方法。首先简单地将KAP理论模式作为员工补充知识培训的关键环节；其次使用STP理论模式对高校不同食堂进行划分和定位，找出学生群体进行针对性管理；接下来运用HACCP模型对食堂饭菜生产过程进行危害分析，确定各环节的关键控制点；然后采用SOP标准化操作程序进行食堂标准作业，并将其关键控制点进行细化和量化；最后通过建立安全评价模型对高校食堂的本质安全因素进行分析，最终评价高校食堂食品安全管理的可行性和可靠性。

3 引进食堂食品营养管理体系新技术

我国2000—2020年食品营养研究者发表论文情况见图2，由图2可看出我国食品营养研究数量整体呈缓慢上升趋势，近4年食品营养研究数量略有波动，但2020年比2019年食品营养理论研究数量减少，更多学者偏向于食品营养创新管理实践应用方向。

图2 我国2000-2020年食品营养研究发文数量图

为满足高校食堂多元化的营养需求，应设置高校食堂专职营养师。《中国居民膳食指南》是高校食堂餐饮营养管理的基础，其指导食堂菜品制作并使之能量适当、食物多样、营养充足。专职营养师可以对高校内不同学历层次的学生根据学业任务轻重情况进行配餐，对不同年龄段的教职工根据营养素的需求情况进行配餐，同时对素食主义者和轻食主义者等特殊群体进行配餐，然后贴上营养标签，以供广大师生参考选择所需营养菜品[14]。另外，目前高校大力发展校园智慧餐饮建设，食堂智能设备的投入及自助餐形式的供给使得高校食堂菜品的营养搭配迈上新台阶，高校食堂运用营养标称评价法分析高校食堂师生选择菜品的营养标识，然后进行营养声称及评价，以期对广大师生提供针对性的营养消费建议[15]。

4 结语

高校食堂标准化管理是新时代高校食堂发展的需要，也是落实国家立德树人根本任务的重要举措。高校食堂标准化管理体系涉及多方面内容，其创新过程也涉及多个层面。本文主要通过采用集约化采购管理模式、科学化生产管理模式及合理化售卖管理模式探索后厨标准化管理体系新模式；通过运用KAP理论模式、STP理论模式、HACCP模型、SOP标准化操作程序以及建立高校食堂安全评价模型等创建食堂食品安全管理体系新方法；另外通过采用营养标签及营养标称评价法来引进食堂食品营养管理体系新技术；然后再进行不断探索、完善和更新高校食堂标准化管理体系，以此构建更加完善和多元化的高校食堂标准化管理体系，以提升广大师生对食堂的满意度，并为学校及自身的发展奠定坚实的基础。