熏酱肘的加工技术

熏酱肘是带骨酱猪肘子的拓展加工产品，是用猪皮把斩拌好的肉糜包裹，再用细棉线捆扎，放入老汤中进行酱煮，再进行熏制的肉类加工制品。因此，熏酱肘是采用中、西式肉制品加工工艺做出来的产品。

熏酱肘中、西风味兼呈，口感老少皆宜。厂家可批量生产，增加花色品类，以提高经济效益。

一、熏酱肘产品配方

猪前腿肉80公斤，猪皮35公斤，鸡胸肉20公斤，冰水18公斤，玉米淀粉8公斤，分离大豆蛋白3公斤，白砂糖250克，食盐3.2公斤，酱油（酱煮用）2.5公斤，胡椒粉600克，苯甲酸钠、乳酸钠、异维生素C钠各150克，味精200克，亚硝酸盐15克，脱氢乙酸钠10克，复合磷酸盐400克，红曲红100克。

二、香辛料的配比

花椒、紫桂皮、八角各150克，蔻仁50克，丁香20克，陈皮、砂仁、香叶各30克，大葱500克，鲜姜250克。

将大葱和鲜姜单独装入一个料袋，再把其他香辛调味料调匀后装入另一个料袋内，扎紧袋口，制成料包，袋内留1/3空隙，以免香料因遇热水膨胀，导致料袋破损或香味不易散发出来，影响酱制品口感。

三、加工流程

原料肉的处理→搅拌腌制→斩拌制馅→灌装整形→老汤酱制→熏制→包装→成品→质量检验。

四、工艺操作要点

1.原料肉处理。选用符合国家标准要求的新鲜猪前腿肉、鸡胸肉，如选用冷冻肉类，应先置于18℃左右的解冻间解冻。原料肉用8毫米孔板绞肉机绞成颗粒状，绞制过程中严格把控肉的温度在4℃左右。

2.猪皮整理。使用喷灯把猪皮上残留的毛烧干净，接着用刀刮净皮上的焦煳面。然后将其放入锅中，预煮至七成熟，然后按成品重量要求，裁割成正方形块状，装入玻璃纸套筒内备用。要求切割后的肉皮大小能将肉馅完全包起来为宜。剩余的碎肉皮可绞成细颗粒，添加到肉馅中，以增添成品口感。

3.搅拌腌制。将亚硝酸盐、复合磷酸盐、乳酸钠、异维生素C钠、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠等腌制剂分别用冰水化开，边搅拌边添加到肉馅中，搅拌15分钟后加入食盐、白砂糖、味精，再搅拌30分钟，拌馅结束后将肉馅倒入料斗車，送入腌制间进行低温腌制，腌制室温度设置为0～4℃，腌制时间为12～24小时。

4.斩拌制馅。将腌制好的肉馅倒入斩拌机中，先加入1/3冰水和胡椒粉、红曲红，慢速斩拌3分钟，再加入分离大豆蛋白、玉米淀粉、肉皮颗粒以及剩余冰水，改为高速斩拌7～8分钟，最后调低斩拌速度搅拌均匀即可。斩拌结束后肉馅温度控制在7℃以下。水的用量须严格按配方比例添加。

5.灌装整形。将斩拌好的肉馅倒入真空灌肠机中开始灌装。按成品设定计量标准280克或300克两种规格，调好灌装速度，将肉馅灌入备好的套筒内，然后用细棉线捆扎成型。用带网眼的不锈钢特制模具装产品时，要将事先备好的网套套在模具上，再将处理好的猪皮放入模具中，按成品设定计量标准，将肉馅充入模具内，用猪皮包裹紧实，然后把猪皮与网套同时取出，将网套的两头扎紧整形，准备酱制。

6.老汤酱制。整理成型结束后，将产品整齐码放在有孔托盘上准备酱煮。

（1）料包。香辛料调匀装入白布口袋，每煮2～3锅更换一次料包。鲜姜250克切片、大葱500克切段，将这两种料合装入料包中，每煮一次更换一次。用几个锅酱煮就要做几份料包。

（2）老汤。老汤是使用多年的反复卤煮家禽、猪大骨的汤汁，须提前备好。老汤配好后，放入料包和酱油加热，烧开，熬煮入味。水量要根据原料的多少一次性添足，水量以控制在刚好淹没整个生料为好，不要在酱煮过程中加水，以免使原料受热不均而影响酱肘的质量。同时，要掌握好火力的大小，烧开后保持汤面微沸为宜，保证产品有较高的出成率。

（3）酱煮。把码放好酱肘的托盘放入已烧开的老汤锅内，煮制时要经常清理漂浮在汤表面的油沫。酱肘下锅后，汤的温度要保持在90℃左右。煮制的过程中，要尽可能进行一次上下倒盘，使产品熟得均匀。煮制1.5小时后，当酱肘熟透时即可捞出，控尽汤汁，注意保持产品形状。

7.熏制。将煮熟的酱肘单行摆入熏盘内，装入熏锅或熏炉。熏制有两种方式：土炉熏制和自动烟熏炉熏制。

（1）土炉熏制。用红糖1.5公斤（红糖、糖稀、土糖均可），果木锯末3公斤，拌匀后放在熏锅中，点着锯末和糖的混合物，使其发烟，熏在煮好的酱肘上，熏制30分钟左右，待熏酱肘外层干燥变色，即为成品。

（2）自动烟熏炉熏制。为增加产品风味及外观颜色，用硬果木加红糖发烟，温度设置为65～70℃，熏制1小时，熏至酱肘表面光滑，呈红褐色，即熏制成熟。出炉后迅速入预冷间进行预冷，将熏酱肘晾至0～7℃。

8.包装。熏酱肘在预冷间彻底凉透后，去掉棉线绳及外包玻璃纸层，进行真空包装，即为成品。

五、质量感官标准

产品熏色均匀，呈褐色;不脱皮;味深入肉内，咸淡适宜，五香酱味浓郁。

六、注意事项

1.老汤的保存。老汤表面的浮油、浮沫要及时清除，汤底应勤过滤、去渣、清汤。老汤要定时加热消毒，盛放在陶瓷缸或不锈钢锅内，不能盛放在铁、铝、铜制容器中。老汤不用时，要在0～4℃环境中保存。

2.成型的要求。本产品成型中若没有固定成型的模具，需人工进行玻璃纸外包装捆扎，一定要注意产品酱煮后的保持成型工序。为提高效率，捆扎要求快速熟练。

3.烟熏。熏制不仅可以延长产品的保质期，更多的是改善产品的风味。因此，烟熏材料的选择尤为重要。为达到熏制效果，一般选用红糖加硬木锯末或果木锯末发烟熏制。

4.工艺流程与香辛料配比。熏酱肘是采用西式工艺与中式工艺相结合而制成的产品。各个独立工艺在产品加工中已经非常成熟，而结合使用时，特别是加工操作间不在一个平面，或空间距离较远时，应提早设计工艺流程，保证工艺转换顺畅，缩短加工交接环节时间，提高效率，避免影响产品质量的事故发生。另外，酱煮工序、香辛料的配比等，应根据季节不同进行适当调整。

（摘编自《肉类工业》，山东畜牧兽医职业学院   王福红   邮编：261061）