专家述评

李占明，博士，九三学社社员，硕士生导师，新加坡国立大学访问学者。现为江苏科技大学食品质量与安全专业专任教师，主要从事农业生物环境调控、农产品品质分析与质量控制等方向的研究工作。参与或主持省部级及以上课题多项，已在《Environment International》《Analytical and Bioanalytical Chemistry》《Journal of Food Science》《Analytical Methods》《食品科学》等SCI/EI 期刊发表论文20 余篇。现为《中国果菜》青年编委，《食品研究与开发》青年编委，中国化学会会员，中国毒理学会终身会员等，受邀担任《LWT-Food Science and Technology》《Journal of Food Science》《Food Science and Human Wellness》《食品科学》等多个SCI/EI 期刊的审稿人。

果蔬营养丰富，富含人体所需的碳水化合物、有机酸、氨基酸、色素、维生素等营养物质，深受广大消费者青睐，是现代人们饮食结构中必不可少的组成部分。然而，果蔬的生产受季节、区域等条件限制，并且因采后处理或贮藏、物流不当，采后平均损失率约15%～20%，造成大量损耗，严重影响了果蔬产业的经济效益。全球果蔬贸易及消费者对果蔬新鲜度的需求与果蔬采后品质易劣变的矛盾日益突出。果蔬采后保鲜与质控技术在延长果蔬保质期方面面临严峻挑战。

采后果蔬作为有机生命体，仍存在组织代谢活动和呼吸、蒸腾等作用。采后果蔬品质变化涉及物理、化学和生理特性的变化规律，为保持采后果蔬品质，需要利用工程技术手段对其进行控制。热处理或热加工是通过灭活微生物和酶来延长果蔬产品保质期的一类常用处理方法，但往往导致最终产品质量发生不良变化，如营养成分损失、颜色改变、风味和气味变化等。近几十年来，非热加工技术已发展成为延长果蔬保质期的有效手段。除此之外，持续使用杀菌剂引起的杀菌剂残留物污染和病原体种群中抗性的扩散日益受到关注。在这一背景下，天然抗菌剂的研究得到了大量关注。天然抗菌剂可以单独使用，也可以与其他新型保鲜技术结合使用。

基于生物聚合物和天然生物活性物质的活性包装膜和可食用涂膜的开发越来越受到人们的关注。因其在食品加工和储存过程中稳定性较差，天然抗菌包装材料的研究及应用往往具有挑战性。随着研究的深入，研究者逐渐将多糖、蛋白质、脂类和复合材料等涂膜材料用于果蔬保鲜，可保持果蔬的良好品质，延长货架期。为达到更好的保藏效果，食品包装在成膜材料和天然添加剂方面也有待进一步挖掘，以实现功效开发及健康品质提升。

当代人们工作节奏明显加快，生活方式和消费观念转变，而新消费形态下的果蔬采后保鲜技术有待加强。对果蔬品质劣变、衰老机制、采后贮藏、物流条件等采后生理特性的研究，有利于探明采后果蔬生理变化规律以及研发采后保鲜策略。果蔬采后保鲜和品质控制措施的研究及应用开发，有助于揭示及完善果蔬采后衰老或劣变的生物学基础及其调控机制，为降低采后损失、延长果蔬贮藏期提供新思路和新技术，促进果蔬的产业化发展。同时，结合现代生物技术、纳米材料、食品包装材料等，多方位揭示果蔬品质劣变的调控规律及其分子与生理机制，并加强果蔬贮藏及冷链物流设备硬件建设，实现精准贮藏与冷链保鲜，以期全面提升我国果蔬采后保鲜及品质控制水平。