扬州莲馔谈片

陈忠明

2000多年前我国莲荷已入馔，至汉唐即已盛行。古人将莲荷飘香的仲夏，称为“荷香盈齿，莲馔争奇”的日子，扬州每年农历七月要举办“观莲节”。人们观赏莲花之余，还以莲芽、鲜藕、荷叶、莲子等入馔，应时应景，时尚清新。

过去老扬州的包装物就是荷叶，薰烧摊买上角把钱猪头肉就用荷叶盛放。酱菜店卖酱菜和面酱也是用荷叶。现在塑料袋大行其市，倒是我们的近邻东瀛日本还保留这一传统，据报导日本一株式会社现每年在宝应定购荷叶用于包装物品。

荷叶蒸饭名 “荷包饭”，是以粳米和熟肉调味后包入荷叶中入笼蒸;将五花猪肉、炒香的粳米掺和拌以调料调味后用鲜荷叶包裹入笼蒸名“荷叶粉蒸肉”;将一张清洗后的鲜荷叶盖在刚煮好的稀粥上，过5 分钟后揭去荷叶，但见雪白的热粥已变成翠绿的“香荷粥”，又称“碧粳粥”。

出污泥而不染的莲花，是入馔的妙品。宋代名菜“雪霞羹”，即以新采的莲花摘蒂去心，取莲叶放在沸水中一焯，然后与嫩豆腐同烩，此菜“红白交错，恍如雪霁之霞”，故名“雪霞羹”。莲花亦可入茶，其制法甚妙：早晨太阳未出时选半开的白莲花，拨开，纳入细茶一撮，以麻绳略扎。次日清晨，摘花开瓣，倒出茶叶，用纸包上焙干，即成莲花茶。

扬州藕馔以宝应捶藕最为有名。捶藕曾载入清宫御食谱。它是用荷藕、糯米、蜜饯、白莲为主原料，配以青梅、桔饼、蜂蜜等佐料，经焖、拍、炸、蒸等10多道工序制作而成。先将糯米淘洗干净，放入60℃的温水中浸20分钟。藕洗净，削去两头，一头不见藕孔，从另一头的藕孔中将糯米灌入（不可灌得太实），用刀背将藕孔敲合，然后上笼蒸至酥烂取出，削去皮，顺长切成宽6厘米、厚1.5厘米的块。将鸡蛋加入干淀粉调成蛋糊，将藕块裹上蛋糊，再粘匀干淀粉，用擀面杖反复捶扁至藕片酥松。锅上火，放入色拉油，烧至六成热（约180℃）时，逐一放入藕片炸至淡黄色捞起，横切成长条。取碗一个，抹熟猪油，将糖青梅丝、金桔饼丝、蜜枣丝、莲子排入碗底，再排入藕条，放入白糖、熟猪油，上笼蒸15分钟取出。复扣入盘中。炒锅上火，滗出盘内汤汁，加清水适量、白糖、蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，起锅装盘即成。色泽酱红，香甜酥烂，素而不淡，浓而不腻，有健脾开胃、生津止渴、减肥降压、益肾固精之功效。藕片软糯，食之香甜不腻。

藕粉圆子也是一大特色。宝应藕粉用鲜藕制成，早在明代就成为贡品。用此制作的藕粉圆子是扬州地区地方特色的食品，藕粉圆既可作为时令小吃，亦可作为筵席佳肴，其特别是外层均匀圆滑，富有弹性，色泽透明而呈深咖啡色;馅心甜润爽口，汤汁带有浓郁的桂花味，品尝时清香可口。吃在嘴里细嫩爽口，有嚼头，余香不绝。

藕坨子即鲜藕肉圆。是红烧狮子头的变格， 在五花猪肉泥中加入藕碎， 再经烹调而成。其制法是： 将鲜嫩藕段切去两头藕节， 再刨去外皮， 将藕的横截面在刨萝卜丝的铜刨上刨成碎粒与斩碎的猪五花肉一同放入钵内， 加姜末、葱花、鸡蛋、糯米粉、酱油、精盐、绍酒搅上劲， 要得藕坨子好吃， 必须使劲摔打搅拌。用双手抟成大肉坨子， 用油锅煎至金黄， 再入锅放水、酱油、葱姜、白糖、绍酒。大火烧开， 小火焖制1 小时， 再上大火收稠汤汁。藕碎不能用刀切，只能用刨萝卜丝的刨子刨成碎粒， 这样的藕碎毛茸茸的， 极易和猪肉泥混成一体。色泽金黄， 藕香浓郁，味鲜糯嫩， 肥而不腻。

“ 藕夹子” 淮扬菜系中它叫“藕合子”，藕是“偶”的谐音，偶即成双作对，合即和合如意，夹子是“有子”的一种说法，寓意很吉祥。上年纪的扬州老年人则戏称藕夹子为“银洋钱”，是因为藕夹子外形圆中有孔，形状很象古时的钱币。出锅的藕夹子色泽金黄，吃起来咸淡适中油而不腻、酥脆可口藕香浓郁。

鲜藕微甜而脆，可生食，现在有的大餐馆做冷菜，冰清玉洁。常见的莲藕菜式有莲藕炖排骨、桂花糯米藕等。

记录片《舌尖上的中国》记录的是湖北的莲藕，遗憾的是驰名的扬州宝应莲藕没有借这强势传媒弘扬。倒是采藕的旁白说得生动，“要取出一段完整的藕，耐心和技巧都不可或缺，要先摸清楚整根藕的走势和长度，再逐段地清除淤泥。藕断了就破了卖相，灌进了淤泥就更卖不出好价钱，所以每一个挖藕人，都要小心地把藕完整地挖出来。藕是一种饱含了人工劳动的自然食材，要想得到藕，唯一的方式就是用人来挖，无论多么大的藕田，都没有任何机械化的采藕工具。因此，附加在藕上的价值比其他蔬菜都高。”

中秋佳节扬州人家总要买一根完整的藕祭拜天地，祈求子孙安康幸福。完整的藕采挖必须有相当经验的采藕人。

荷花结莲蓬，莲蓬生莲子。莲子历代已烹制成多种美食。如宋代的“玉井饭”、元代的“莲子粥”、清代的“拔丝莲子”等。“ 八宝莲子粥”至今是扬州“ 亲亲八宝粥”的当家品种，工业化的“亲亲八宝粥”每年产量上亿罐，带着扬州人民的祝福走向了全国乃至海外。 “接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”。在美妙的赏荷季节，丰富的传統莲馔，为我们的夏令餐桌增色添彩。